Приложение 1

Теоретический этап Вопросы к государственному экзамену

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

ОПД. 04 «Технология изготовления мучных кондитерских изделий»

1. Мука ассортимент, подготовка к производству

Сырье для приготовления муки (пшеница, соя, кукуруза, рис), сорт муки, характеристика муки, использование в кондитерском производстве.

2. Технология изготовления мясного фарша с луком

(подготовка мяса, тепловая обработка, нарезка лука, тепловая обработка, приготовление соуса, доведение до вкуса).

3. Технология изготовления пирожного «Трубочка с кремом»

(приготовление заварного теста, отсадка, выпечка, приготовление крема сливочного, оформление пирожного)

4. Характеристика сахара, меда, патоки подготовка к производству

(характеристика сахара, сахарной пудры подготовка к производству, мед подготовка к производству, патока использование в кондитерском производстве).

5. Технология изготовления фарша рыбного, расстегай « Закусочный»

(подготовка рыбы, тепловая обработка, подготовка репчатого лука, тепловая обработка, приготовление соуса, изготовление теста опарным способом, формовка теста, расстегая, выпечка особенности подачи).

6. Особенности изменений при оформлении тортов в кондитерском производстве

(назначение крема в кондитерском производстве, что является основой для приготовления крема (сливочное масло), меньший % жира в сливках растительного происхождения, оттеняет вкусовой фон добавлении фруктов).

7. Яйцо, яичные продукты, подготовка к производству

(характеристика яиц, яичных продуктов, первичная обработка яиц, подготовка яичного порошка к производству, меланж, назначение подготовка к производству), применение в кондитерском производстве яиц, яичных продуктов.

8. Технология изготовления воздушного изделий из него

(перечислить сырье, подготовку каждого продукта, технологическая последовательность приготовления).

9. Технология изготовления крема сливочного на сгущенном молоке

(состав сырья для крема подготовка сырья, технологическая последовательность приготовления использование в кондитерском производстве), перечислить ароматизаторы.

10. Молоко цельное, сухое подготовка к производству

(химический состав молока, подготовка к производству, характеристика сухого молока, подготовка к производству), использование в кондитерском производстве.

11. Технология изготовления кофейного сиропа, применение в кондитерском производстве

(назначение кофейного сиропа, технологическая последовательность приготовления с использованием ароматизаторов).

12. Технология изготовления булочки слоеной « Конверт»

(технология изготовления слоеного теста, последовательность операций по изготовлению, соблюдение температурного режима в процессе выполнения операций). Оформление , подача.

13. Биологический разрыхлитель, подготовка к производству

(характеристика биологического разрыхлителя, изменения происходящие с дрожжами, подготовка, проверка дрожжей на работоспособность)

14. Технология изготовления сдобного пресного теста

(перечислить сырье для теста, подготовку, технологический процесс приготовления какие особенности при замесе необходимо соблюдать)

15. Технология изготовления торта «Наполеон»

(перечислить состав сырья, подготовку, процесс замешивания теста «Голландским способом», последовательность приготовления заварного крема, сборка изделия).

16. Химический разрыхлитель, характеристика, подготовка к производству

(перечислить хим. разрыхлители охарактеризовать, подготовка к производству, применение)

17. Технология изготовления белкового крема заварным способом

(перечислить состав сырья для крема, назвать операции технологического процесса, обозначить особенность подготовки яиц, использование в кондитерском производстве).

18. Технология изготовления песочного печенья « Грибочки»

(технологический процесс приготовления песочного теста, введение в тесто какао, формовка печенья, выпечка, сборка, оформление).

19. Механический разрыхлитель, подготовка, использование в кондитерском производстве

(характеристика данного разрыхлителя, требования, условия

20. Технология изготовления « Сочень с творогом»

(особенности изготовления песочного теста, подготовка творожного фарша, формовка сочня, выпечка).

21. Обработка кондитерских мешков, насадок

(последовательность обработки мешков, насадок с соблюдением температурного режима, условия хранения мешков, насадок).

22. Характеристика желирующих веществ, подготовка к производству

(перечислить желирующие вещества, назначение, особенности подготовки к использованию в кондитерском производстве).

23. Технология изготовления белкового крема холодным способом

(перечислить состав сырья для крема, подготовку каждого компонента сырья, технологическая последовательность приготовления, использование в кондитерском производстве).

24. Технология изготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

выпечка,

(перечислить сырье для приготовления изделия, технологическая последовательность изготовления бисквитного теста, формовка, созревание, разрезание, приготовление сиропа, крема, сборка, оформление).

25. Характеристика пищевых красителей, подготовка к производству

(назначение пищевых красителей, подготовка к кондитерскому производству, каким способом вводят краситель в крем).

26. Технология изготовления мастики сахарной, жировой

(назначение мастики в кондитерском производстве, перечислить сырье для мастики, акцентировать внимание на особенности изготовления, показать приемущества и недостатки мастики, введение пищевых красителей, лепка оформительных элементов).

27. Технология изготовления пирожного бисквитно – фруктового «Буше»

(перечислить состав сырья для пирожного, изготовление бисквита холодным способом, сиропа, фруктовой начинки, бисквитной крошки, выпечка бисквита, охлаждение, сборка, оформление).

28. Характеристика пищевых добавок, применение в кондитерском производстве

(определение пищевых добавок, что к ним относится, для какой цели используют в кондитерском производстве, каким документом должны сопровождаться)

29. Технология изготовления дрожжевого теста безопарным способом

(перечислить сырье для теста, подготовку, технологическую последовательность замеса, процессы происходящие при брожении, благоприятный температурный режим для теста).

30. Технология изготовления « Песочное кольцо»

(технологический процесс изготовления песочного теста, разделка, формовка, использование орешков , яиц, выпечка).

31. Технология изготовления фарша из мака применение в кондитерском производстве

(первичная подготовка мака для приготовления фарша, последовательность приготовления, назначение фарша)

32. Распределение сиропа для промочки коржей в % отношении

(комментарии по распределению сиропа при промочке коржей)

33. Технология изготовления булочки « Розовой»

(перечислить сырье для изготовления булочки, подготовку, замес теста, формовка, выпечка).

34. Технология изготовления фарша из творога применение в кондитерском производстве

(перечислить сырье для фарша, подготовку, технологический процесс приготовления, использование).

35. Технология изготовления многослойного желе, применение в кондитерском производстве

(подготовка желатина, приготовление сиропа, разливание в формы, оформление и отпуск).

36. Технология приготовления блинного теста пресного выпечка, отпуск

(состав сырья для теста, подготовка, замес, выпечка, варианты подачи).

37. Технология изготовления фарша из зеленого лука с яйцом, применение

(перечислить состав сырья для фарша, подготовка продуктов, технологическая последовательность приготовления, использование)

38. Технология изготовления полуоткрытого пирога с повидлом

(перечислить сырье для пирога, подготовка, замес теста, брожение, формовка, оформление пирога с дополнительными элементами, смазывание изделия для создания цветового фона, выпечка,

39. Технология изготовления пирожного песочного корзиночка «Любительская»

(перечислить сырье для пирожного, подготовка, замес теста, разделка, выпечка, приготовление крема, введение пищевого красителя, оформление пирожного)

40. Подготовка джема, повидла для использования в кондитерском производстве

(первичная обработка тары с джемом, подготовка к использованию)

41. Технология изготовления бездрожжевого теста для вареников,

(перечислить сырье для теста, подготовка, замес, использование)

42. Технология изготовления заварного теста для оформительных элементов для тортов

(сырье для теста, использование пищевых красителей, замес теста, отсадка усиков, рисование заварным тестом, варианты оформительных элементов)

43. Технология приготовления инвертного сиропа, применение

(перечислить сырье для сиропа, технологическая последовательность приготовления, применение в кондитерском производстве)

44. Технология изготовления кулебяки с капустой

(перечислить сырье для кулебяки, подготовка, замес теста, приготовление капустного фарша, формовка, использование оформительных элементов из теста, выпечка)

45. Технология изготовления бисквитного теста холодным способом

(перечислить сырье для теста, подготовка сырья, технологический процесс изготовления теста)

46. Технология изготовления помады основной, применение

(перечислить сырье для помады, подготовка, технологический процесс изготовления, добавление кислоты, взбивание, использование)

47. Технология изготовления заварного теста

(перечислить сырье для теста, подготовку, подготовка противня, выпечка)

48. Характеристика кремов, классификация

(назначение кремов в кондитерском производстве, классификация, особенности каждого вида крема (меняет структуру, сроки хранения, для структуры, цвета какой компонент добавляют)

49. Технология изготовления крема « Шарлот»

(перечислить сырье для крема, подготовка, технологический процесс приготовления, применение)

50. Технология изготовления пирожного « Картошка обсыпная»

(основа для изготовления пирожного, добавление крема, ароматизаторов, формовка, оформление, приготовление крема « Шарлот», « Гляссе»)

51. Технология изготовления крема « Гляссе», применение

(перечислить состав сырья для крема, подготовку, технологический процесс изготовления, применение)

52. Технология изготовления дрожжевого теста опарным способом

(перечислить сырье для приготовления теста, подготовка, замес теста, брожение, обминка, разделка, взвешивание, формовка, выпечка)

53. Технология изготовления « Рулет бисквитный с белковым кремом»

(перечислить сырье для рулета, подготовка сырья, замес теста, разделка, выпечка, приготовление крема, формовка рулета, оформление)

54. Технология изготовления заварного крема

(перечислить сырье для крема, подготовка, технологический процесс изготовления , применение)

55. Технология изготовления слоенного дрожжевого теста

(перечислить сырье для теста, подготовка, процесс замешивания теста, подготовка масла, раскатка теста, применение)

56. Технология изготовления белковой рисовальной массы, техника рисования, применение

(сырье для массы, подготовка, приготовление, посуда для приготовления рисовальной массы, условия хранения, подготовка трафарета, введение пищевого красителя, время сушки)

57. Технология изготовления теста для оладьев, выпечка

(перечислить сырье для теста, подготовка, замес теста, брожение, отсадка теста для жарки, оформление отпуск)

58. Технология изготовления слоенного теста « Голландским» способом

(перечислить сырье для теста, подготовка, замес, охлаждение, порционирование, раскатка, подготовка противня, выпечка )

59. Технология изготовления торта « Янтарного»

(перечислить сырье для торта, подготовка, приготовление бисквита, форма торта, использование джема, консервированные абрикосы, приготовление желе, бисквитной крошки)

60. Технология изготовления торт « Опенок»

(перечислить сырье для торта, подготовка, изготовление заварного теста, формовка, выпечка, приготовление крема, шоколадной глазури, сборка изделия, оформление)

61. Технология изготовления « Рогалики с маком» из дрожжевого теста

(перечислить сырье для изделия, подготовка, процесс замешивания теста, брожение, приготовление фарша из мака, формовка, выпечка)

62. Технология изготовления « Кольцо заварное с кремом»

(перечислить сырье для изделия, подготовка, приготовление теста, отсаживание из кондитерского мешка, выпечка, приготовление крема, наполнение кремом заварное кольцо, оформление)

63. Технология изготовления пряничного теста сырцовым способом

(перечислить сырье для теста, подготовка, замес теста, формовка, выпечка, охлаждение, отделка поверхности изделия)

64. Технология изготовления масляного бисквита

(перечислить сырье для теста, подготовка, замес, выпечка, использование)

65. Технология изготовления бисквита « Буше»

(перечислить сырье для теста, подготовка, замес, подготовка противня, отсадка при помощи кондитерского мешка, выпечка)

66. Отделочные полуфабрикаты для пирожных, тортов

(перечислить отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий, приготовление марципана введение пищевого красителя, применение)

67. Технология изготовления торта « Киевский»

(перечислить сырье для торта, подготовка, приготовление бисквита, крема «Шарлот», выпечка бисквита, сборка, оформление)

68. Технология изготовления миндального теста

(перечислить сырье для теста, подготовка, технологический процесс изготовления теста, отсадка из кондитерского мешка, выпечка)

69. Технология изготовления торта « Ленинградский»

(сырье для песочного теста, подготовка, приготовление, разделка, выпечка, приготовление шоколадной помадки, шоколадного сливочного крема, оформление)

70. Технология изготовления пирожного « Шу»

(сырье для заварного теста, подготовка, процесс приготовления, отсадка кондитерским мешком, подготовка противня для выпечки, приготовление крема сливочного, оформление и отпуск)