2 Разработка бизнес - плана открытия кафе «Инжир»
2.1 Резюме
Целью нынешнего проекта является создание кафе в центральном районе города Новокузнецка для обслуживания жителей и гостей города.
Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем заработка.
Для финансирования проекта планируется взять льготный кредит в сумме 30 миллионов руб. сроком на 1 год под 18 % годовых в кредитном учреждении в масштабах программы поддержки малого предпринимательства.
Согласно информационно - справочному серверу в городе Новокузнецке имеется 17 баров и 29 кафе, что недостаточно для этого города [10, c. 121].
Место месторасположения кафе «Инжир» - центр города. В центре располагаться немало офисов и деловых центров, вследствие этого предполагается организовать бизнес - ланчи, проведение корпоративных вечеров, свадеб, юбилеев. Количество посадочных мест в зале кафе - 80, возле стойки бара - 10. Единовременные затраты: аренда помещения на правах долгосрочной аренды, перепланировка и ремонт помещения, приобретение оборудования, рекламная компания. Рентабельность проекта составляет 74 %, срок окупаемости - 2 месяца. Проект можно назвать успешным и целесообразным.
2.2 Анализ положения дел отрасли
Проблема общественного питания на данный момент в центральных районах города достаточно актуальна. В центральном районе особенно остро это ощущается, потому что данный регион города является административным, деловым и культурным центром города. В данном районе расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних компаний, крупных предприятий торговли, вузы, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, парки, скверы и прочие места отдыха горожан и гостей города).
В настоящее время существуют такие типы предприятия общественного питания, которые можно условно поделить на крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания. К первому типу можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой стоимости, другими словами они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода. Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары.
Их условно можно поделить еще на два типа:
Дорогостоящие фирменные закусочные и бары (например, сеть пиццерий), которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами;
Небольшие закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и недорогую, но не всегда качественную продукцию.
Предприятия общественного питания – предприятия, которое предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть кафе расположена в центральном районе, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.
Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на услуги кафе в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале рынка и его недостаточной насыщенности.
Рисунок 1. Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год.
Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате, в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента.
При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%.
Наблюдалась тенденция активного роста рынка в регионах, поскольку наладить бизнес в России сейчас уже достаточно сложно из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.
По данным агентства "Бизнес Аналитика", в 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб. В последние годы одной из ведущих тенденций развития российского рынка общественного питания является консолидация. В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания. По оценкам "РосБизнесКонсалтинг", на конец 1 полугодия 2008 г. на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России. Однако именно сетевые концепции имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.
Сетевой сегмент рынка общественного питания России также значительно фрагментирован. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как "Ростикс" и KFC, "Пять звезд" и "Прайм" и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке. Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет будет усиливаться. В скором времени можно ожидать новых сделок по слиянию и поглощению.
Эксперты отмечают, что в последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения. Однако с конца 2008 года сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста данного рынка. Например, по некоторым данным, обороты российских кафе сократились на 10%.
Индекс физического объёма оборота общественного питания за первый квартал 2009 года составил 92,8% к соответствующему периоду предыдущего года. По итогам 2008 года этот показатель был равен 112,3% к соответствующему периоду предыдущего года.
Аналогичный показатель для 2006 и 2007 года составил 115,8% и 114,7% соответственно (рисунок 2), что свидетельствует о росте оборота общественного питания и темпов роста за счёт повышения цен на услуги предприятий общественного.
Рисунок 2. Индекс физического объёма оборота общественного питания в 2006 – 2008 годах.
Наступивший кризис оказал влияние и на перераспределение долей между игроками ценового сегмента рынка. Так, доходы кафе с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20-30%. В первом квартале 2009 года рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%. Причиной стало сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. По данным исследовательской компании "Комкон", в первом квартале 2009 года кафе регулярно посещали 14,7% посетителей, а в тот же период годом раньше — 21,3% (рисунок 3). Посетители даже самых-самых лучших кафе тем временем начали экономить на еде. Стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки — уже на алкоголе чек сокращается вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел. Теперь посетители больше внимания будут уделять качеству кухни. Даже люди, которые могут себе позволить вести прежний образ жизни, начинают экономить, хотя кризис их не коснулся.
Рисунок 3.Динамика доли активных посетителей кафе 2008 – 2009 года.
Кризис ударил по общественному питанию по дорогим заведениям и помог недорогим. Торговый оборот дорогих кафе снизился на 25-30%. Кроме того, снизилась стоимость среднего счета и уменьшилась количество посетителей.
Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным, поэтому из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома. Игроки рынка это понимают и завлекают посетителей скидками и акциями — если не закрывается. Чаще предприятия быстрого питания закрываются, когда их тянут за собой соседи по аренде. Если выживание и даже укрепление фаст-фуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным агентства "Бизнес Аналитика", крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 года ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10%.
Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент. Чтобы адаптироваться к нынешним условиям, игроки пересматривают существующие стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала. Большую часть функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика), все чаще отдают на аутсорсинг.
Поэтому этот проект предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в центральном районе. Не предполагается значительных сезонных колебаний спроса, т.к., в рабочие дни основными потребителями будут люди, которые работают в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни – люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города [10, c. 56].
Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам: по формам собственности, типам объектов, специализации, наценочным категориям и уровню обслуживания. Одним из самых распространенных заведений общественного питания на данный момент является кафе. В России крупных и небольших кафе – много. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.
Категория обслуживаемого населения – студенты близлежащих учебных заведений, молодые люди, работающие вблизи кафе «Инжир».
Сегмент потребителей услуг кафе «Инжир» - как правило, люди, живущие или оказавшиеся вблизи кафе «Инжир». Следует кроме того отметить, что у кафе сложился сегмент постоянных потребителей - молодых людей, регулярно обслуживаемых в кафе-баре «Инжир».
Кафе «Инжир» представляет собой помещение под кафе с площадью зала 160 кв. м и помещения под бар с площадью зала 30 кв. м. Имеется танцевальная площадка 40 кв. м. Подсобные помещения и кухня 80 кв.м. Общая арендуемая площадь 310 кв.м. Залы оборудованы музыкальной системой. В кафе есть зал с 20 столиками, в баре сделана стойка с 10 местами.
В случае если учесть, что за одним столиком может одновременно обслуживаться 4 человека, можно рассчитать общее число обслуживаемых: 4*20 + 10 = 90 человек.
Частные предприятия пищевой промышленности играют все наиболее заметную роль в расширении ассортимента и улучшении качества выпускаемой продукции. Они успешно конкурируют с основными предприятиями бывшего госсектора. Кафе-бар предоставляет услуги по заказу и проведению банкета, корпоративного праздника, вечеринки, про ведение свадьбы, заказ и про ведение банкета.
В дневное время кафе-бар работает в режиме обычного кафе, где совсем недорого и вкусно можно пообедать. В меню имеются холодные закуски, 1–ые и 2–ые блюда, гарнир и напитки.
Коктейль-бар предлагает различные виды напитков в том числе: французские, испанские, грузинские вина, и еще коктейли.
Время работы: 09.00 – 2.00
Бизнес-ланч: 11.00 –16.00