1 Технико-экономическое обоснование

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животного, условий их кормления и содержания, а также от термической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Основными факторами, влияющими на формирование производственной структуры предприятия, является внутриотраслевая принадлежность и особенности территориального размещения, размеры производства, специализация и кооперирование предприятий, уровень развития техники и технологии.

Мясокомбинат- это промышленное предприятие, осуществляющее переработку скота и производство мясной продукции.

Холодильники предназначены для длительного единовременного крупнотанажного хранения скоропортящегося сырья, обеспечивают бесперебойное снабжение мясом населения страны.

Проектируемое предприятие будет иметь цеховую структуру организации производства. Для лучшей организации работы и создания единого руководства, производственные участки объединяют в цех. Цех – производственно-административное, обособленное подразделение предприятия, возглавляемое начальством. В цехе изготовляется готовая продукция или выполняется определенная стадия производственного процесса.

Проектируемое предприятие будет располагаться за чертой поселка, в 5 километрах от жилого сектора. Для предотвращения неблагоприятного влияния предприятия на близлежащие населенные районы установлена санитарно-защитная зона. Вокруг предприятия имеются зеленые насаждения для очищения воздушного бассейна. По отношению к зоне жилых массивов предприятие будет размещено с подветренной стороны. Также имеются подъездные пути. Предприятие ограждено сплошным забором.

Проектируемое предприятие будет иметь следующие здания и сооружения:

- административно-бытовой корпус;

- главное производственное здание;

-МЖЦ;

-холодильник;

-МПК;

- компрессорная;

- весовая;

- котельная;

- блок подсобных цехов;

- склады.

Также на предприятии имеются различные помещения общего пользования (гардероб, душ, помещения для приема пищи, туалетные комнаты), их отделяют от производственных помещений, вход в них изолирован, но располагают вблизи производственных помещений.

Консервирование холодом - это самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. Поэтому проектирование холодильника весьма актуально, целесообразно, значимо. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье: мясо, субпродукты, жиры, кровь, эндокринно-ферментное сырье, колбасные изделия.

2 Выбор и обоснование ассортимента выпускаемой продукции

Ассортимент проектируемого холодильника будет следующим:

• мясо охлажденное говяжье;

• мясо замороженное говяжье;

• мясо охлажденное свиное;

• мясо замороженное свиное.

Таблица 1 – ГОСТы, ОСТы, ТУ

Продукция	№ ГОСТов, ОСТов, ТУ
1	2
Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах	ГОСТ 779-55
Блоки мясные замороженные	ГОСТ 4814-57
Мясо. Свинина в тушах и полутушах	ГОСТ 7724-77

По термическому состоянию мясо может быть:

• парным, не более 1,5 часа после убоя, температура в толще мышц тазобедренной части составляет для говядины 36-38°С, для свинины 35-36°С;

• остывшее мясо, температура которого доведена до комнатной температуры;

• охлажденное мясо – температура 0-4°С;

• подмороженное - мясо с температурой в толще бедра на глубине 1 см -3°С, на глубине 6 см – 0-2°С;

• замороженное мясо – температура в толще мышц не выше -8°С. [3]

понятие «Холодильная обработка мяса» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания, размораживания.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, поро­ды, упитанности животных и части туши. Определение общего хи­мического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлека­ют данные об аминокислотном составе белков, о содержании поли­ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотно­шением указанных компонентов определяется органолептическими показателями — цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.

Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20...22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаме­нимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая спо­собность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка — миоглобина наря­ду с другими факторами определяет интенсивность и характер ок­раски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.[2]

Характеристика 1 категории говядины

- от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки высту­пают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

- от молодых животных: мышцы развиты хорошо; лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклаки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

Характеристика мяса свинины (беконной)

Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщи­не шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышеч­ной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей — не менее 75 см; шкура без пигмента­ции, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматиче­ских повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. [4]

3 Технология производства

При охлаждении и последующим хранении происходит обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани – гемоглобина и крови гемоглобина.

Процесс дальнейшего окисления связан с изменением валентности железа, входящего в пигмент. При этом гемоглобин превращается в метмиоглобин, мясо темнеет.

Жир подвергается также гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, и ряда других веществ.

Микроорганизмы, обитающие на мясопродуктах, наступающих на холодильную обработку, весьма разнообразны.

На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает помимо температуры относительная влажность воздуха. Чем ниже влажность и температура, тем хуже развиваются микроорганизмы. Кроме параметров хранения на степень обсеменения мяса микроорганизмами влияют санитарно – гигиенические условия содержания, транспортирования, подготовки к убою скота, переработки при обескровливание, съемки шкур, извлечение внутренних органов и зачистки. На одной поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитывают от тысячи и десятков тысяч микроорганизмов.

Изменяются свойства мяса и мясопродуктов при охлаждении. На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.

Охлаждение мяса – это сложный технологический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарения влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрацию растительных веществ.

Продолжительность охлаждения мяса определяют исходя из того, что при охлаждении мясопродуктов преобладает стадия регулярного режима охлаждения в любой точке охлаждаемого тела.

Способы и режимы охлаждения

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подшивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

Важнейшими регулирующими параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде является температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждения продукта до ее температуры, неблагоприятно для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается цирика и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

В настоящее время применяют одностадийное и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру, близкую к криоскапическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижение температуры в камере до -3 -5^оС.

Температура движения воздуха в холодильных камерах должна быть одинакова во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на развесных путях 30 – 50 мм; нагрузка на 1 положенный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины – 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4÷ -15^оС скорость его движения 0,1 – 0,2 м/с.

Таблица 1- Параметры двухстадийного охлаждения

Охлаждение, вид мяса	Стадия	Параметры охлаждения воздуха		Температура, оС	Продолжительность, ч
		Температура, оС	Скорость, м/с
Быстрое: для говядины для свинины Сверх быстрое: для говядины для свинины	1 2 1 2 1 2 1 2	-4÷ -5 -1÷ -1,5 -5÷ -7 -1÷ -1,5 -10÷ -11 -1÷ -1,5 -10÷ -15 -1÷ -1,5	1 -2 0,1 – 0,2 1 – 3 0,1 – 0,2 1 – 2 0,1 – 0,2 1 -2 0,1 – 0,2	10 4 10 4 15 – 18 4 18 – 22 4	10 – 12 8 – 10 6 – 8 6 – 8 6 – 7 10 – 12 4 – 5 10 – 15

Потери мяса при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращается на 20 – 30%.

Во ВНИИМПЕ разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35 – 37^оС , и на поверхности 20 – 25^оС орошает через форсунки тонкодисперованной водой при температуре 9^оС; скорость подачи воды 1 – 2 м/с. Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего, из за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной тонкой корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиологической порче при хранении.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращает продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения.

Быстрое охлаждение выгодное и с санитарно – гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0 – 1 ^оС замедляет или полностью прекращается развитие микрофлоры. Предложены так же трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения - 10 ÷ -12 ^оС, на второй -5 ÷ -7 ^оС при скорости движения воздуха 1 – 2 м/с в течение соответственно 1,5 и 2 часов. Третий этап – до охлаждения проводят при температуре около 0 ^оС и скорость движения воздуха не более 0, 5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют в начале при - 4 ÷ -5^о С и скорости движения воздуха 4 – 5 м/с, затем при 0 ^оС и переменной скорости движения воздуха. Последние изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с.

Подмораживание мяса

Подмораживание - один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мяса, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитарно – гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре -2÷-3 ^о С в течение 15 – 20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при температуре воздуха -30÷-35 ^оС и скорости его движения 1 – 2 м/с длительность подмораживания говядины 6 – 8 часов, свинины 6 – 10 часов.

В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются. В первые сутки хранения при -2 ^оС в мясе интенсивно протекают биохимические процессы изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. В дальнейшем основанное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего в мышечной ткани протекают те же автолитические изменения, что и при хранение охлажденного мяса, но несколько медленней. Состояние окончания при 0 ^оС вместо 24 часов отодвигается на 10 – 12 суток, а созревает мясо через 15 – 20 суток. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнения поверхности появляются через 35 – 40 суток.

В процессе хранении при -2 ^оС в течение 10 – 12 суток сорбционное способность мяса снижается и наблюдаемая в этот период понижения сорбционной способности совпадает с поступлением окоченения. После окончания окоченения сорбционная способность возрастает и через 12 – 14 суток хранения увеличивается на протяжение всего срока дальнейшего хранения.

При хранении в подмороженном мясе происходит интенсивное наложение свободных аминокислот, и суммарное содержание свободных аминокислот через 12 суток хранения мяса -2 ^оС достигает примерно такого же уровня, как и в мясе, хранившимся при 2 ^оС в течение 7 суток.

Помимо свободных аминокислот образуются летучие ароматических вещества (высшие спирты неоны, сульфиты, альдегиды, эфиры, жирные кислоты, амины и сложные смеси этих веществ). Однако изменения ароматических веществ - 2 ^оС происходит с меньшей скоростью, чем при 2 ^оС. При хранение мяса в условия низких положительных температур набольшее содержание летучих ароматических веществ наблюдается через 6 – 7 суток, а при температуре, близкой к криоскопической , - через 14 – 16 суток. Состав ароместических веществ в охлажденном и подмороженном мясе одинаков.

Замораживание мяса

Замораживание – один из методов низкотемпературного консервирования мяса и мясопродуктов.

При холодильной обработки и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы, приводящие к различным изменениям исходных свойств. Закономерности воздействия низких температур на органы и основные структурные элементы сложных организмов (клетки и ткани) изучаются учеными, работающими в особой – отрасли биологии - криобиологии

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании

После прекращения жизни животного в мясе происходит сложный комплекс изменений под воздействием – автолиза. Замораживание мяса приводит к изменению его физико-химических и морфологических свойств, а также к гибели микроорганизмов. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяют фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, в жидкой фазе. В отличие от чистой воды температура начала замерзания (т. е. криоскопическая точка) такого раствора должна быть ниже 0 ^оС, что соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замерзать при температуре - 0,6 - 1,2. При температуре замерзания в водном растворе начинается кристаллизация воды, и по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает и температура замерзания еще больше понижается. Понижение температуры замерзания растворов происходит в соответствии с законом Рауля.

Ввиду того, что замерзание сопровождается уменьшением количества влаги в растворе, концентрация остаточного раствора постоянно растет, пока не достигнет концентрации самой низкой температурной точки, так называемой эвтектической точки замерзания. Эвтектическая точка мышечной ткани лежит в интервале -59 -64 ^оС. У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворенных вещество влаге межклеточного пространства обычно ниже, чем в клеточной влаге.

В связи с этим при замораживании кристаллики льда начинают образовываться в межклеточном пространстве и концентрация раствора а межклеточном пространстве возрастает.

Если замораживание происходит медленно, то благодаря разнице концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично дидоорцидирует в межклеточном пространстве. Поскольку размеры образовавшихся в межклеточном пространстве кристалликов льда увеличивается за счет уменьшения массовой доли влаги, клетки высыхают.

Этому способствует также то, что во время замерзания объем воды увеличивается.

4 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

Сырьем для холодильника является продукция, поступающая на холодильную обработку из цехов: мясожирового и мясоперерабатывающего корпуса, а также с других предприятий.

Исходя из мощности предприятия 40 тонн мяса в смену, принимаем, что 60% мяса приходится на свинину, а 40% на говядину.

Находим количество говядины, поступающей в холодильник по формуле

, (1)

где М – количество принимаемого мяса, кг;

А – сменная мощность, кг;

Z – выход мяса, %.

Находим количество свинины, поступающей в холодильник

Из этого количества 50% идет на охлаждение:

- говядина 9000 кг;

- свинина 13500 кг.

И 50% на замораживание:

- говядина 9000кг;

- свинина 13500кг.

Количество готовой продукции получаемой на холодильник рассчитываем по формуле

, (2)

где Мс – масса сырья, кг;

Z – выход после холодильной обработки и хранения, %.

Выход определяют с учетом потерь мяса в результате естественной усушки и вымораживания. [9]

Находим количество говядины после охлаждения

Находим количество свинины после охлаждения

Находим количество охлажденной говядины после хранения

Находим количество охлажденной свинины после хранения

Находим количество парных туш говядины после замораживания

Находим количество парных туш свинины после замораживания

Находим количество замороженных туш говядины после хранения

Находим количество замороженных туш свинины после хранения

Полученные результаты сводим в таблицу 6

Таблица 6 – Сырье и готовая продукция

Продукция	Количество поступившей продукции в смену, кг	Выход после обработки, %	Количество готовой продукции в смену, кг	Продолжитель ность обработки
1	2	3	4	5
Парные п/т говядины после охлаждения	90000	98,81	8892,9	12-16 ч
Парные п/т свинины после охлаждения	13500	99,01	13366,35	10-13ч
Охлажденное говяжье мясо после хранения	8892,9	99,41	8840,43	3 сут.
Охлажденное свиное мясо после охлаждения	13366,35	99,56	13307,54	3 сут.
Парные туши говядины после замораживания	9000,0	98,36	8852,4	36-44ч.
Парные туши свиные после замораживания	13500	98,51	13298,85	26-32ч.
Замороженные туши говядины после хранения	8852,4	98,52	8721,38	10 сут.
Замороженные туши свинины после хранения	13298,85	98,26	13067,45	10 сут.

5 Расчет и подбор технологического оборудования

Технологическим оборудованием холодильного цеха являются подвесные пути для полутуш, туш. [3]

Расчет подвесных путей заключается в определении их полезной длины и рассчитывается по формуле

, (4)

где, L – общая длина подвесных путей, м.;

A – масса продукта, подвергаемого холодильной обработке в смену, кг;

t – продолжительность холодильной обработки, ч;

g₁ – норма нагрузки на 1м подвесного пути, кг/м;

T₁ – длительность смены, ч;

1,1 – коэффициент запаса пути.

При проектировании холодильного цеха необходимо предусмотреть малую механизацию транспортных операций.

Норма нагрузки для подвесных путей в камерах охлаждения, замораживания, хранения охлажденного и замороженного мяса составляет 250 кг/м. [8]

Рассчитываем длину подвесных путей для камеры охлаждения

Длина подвесного пути для говядины:

Длина подвесного пути для свинины:

Рассчитываем длину подвесных путей в камерах замораживания.

Длина подвесного пути для говядины

Длина подвесного пути для свинины

Рассчитываем длину подвесных путей в камерах хранения охлажденного мяса

Длина подвесного пути для говядины

Длина подвесного пути для свинины

6 Расчет производственных площадей

Площадь камер холодильника рассчитываем по формуле

, (6)

где, А – количество обрабатываемого продукта, кг;

n – число рабочих смен;

t – продолжительность технологического процесса, ч;

k – коэффициент запаса S

q – норма нагрузки на пол, кг/м².

Однако специфика работы холодильника вносит в эту общую формулу некоторые поправки. Рассмотрим их по всем технологическим помещениям холодильника. Камеры охлаждения мяса целесообразно проектировать на полусменную или сменную производительность цеха убоя и разделки туш. [9]

Площадь камеры охлаждения определяют по формуле

, (7)

где, А – сменное или полусменное поступление мяса, кг;

n – число смен или полусмен в сутки;

24 – число часов в сутки;

В – площадь, занимаемая воздухоохладителем, м²=30

Площадь камеры хранения охлажденного мяса рассчитывается по формуле

, (8)

где, А – сменное или полусменное поступление мяса, кг;

n – число смен или полусмен в сутки;

t – производительность технологического процесса, ч;

q – норма нагрузки, кг/м²;

T – длительность смены, ч.

Площадь камеры замораживания рассчитывают по формуле

, (9)

где, n – число рабочих смен в сутки;

t₁ – продолжительность процесса загрузки и выгрузки, ч;

t – производительность технологического, ч;

q – норма нагрузки, кг/м²;

T – длительность смены, ч.

Площадь камеры хранения замороженного мяса рассчитываем по формуле

, (10)

где, q – норма нагрузки, кг/м²;

A – количество продуктов, единовременно находящихся на хранении, кг;

h – высота штабеля, м (h=5 м). [11]

Рассчитываем площадь камеры охлаждения для говядины

Проектируем 1 камеру охлаждения

Рассчитываем площадь камеры хранения охлажденной говядины

Проектируем 2 камеры хранения охлажденной говядины

Рассчитываем площадь камеры охлаждения для свинины

Проектируем 1 камеру охлаждения для свинины

Рассчитываем площадь камеры хранения охлажденной свинины

Проектируем 3 камеры хранения охлажденной свинины

Рассчитываем площадь камеры замораживания для говядины

Проектируем 1 камеру замораживания для говядины

Рассчитываем площадь камеры для замораживания свинины

Проектируем 1 камеру для замораживания свинины

Рассчитываем площадь камеры для хранения замороженной говядины

Проектируем 2 камеры для хранения замороженной говядины

Рассчитываем площадь камеры для хранения замороженной свинины

Проектируем 3 камеры хранения замороженной свинины

Рассчитываем общую площадь холодильного цеха

F_общ=75+163,4+86,25+230,5+75+84,37+100,21+150,55=965,28 м²

Находим строительные прямоугольники

F_{стр. кв}= =13,4стр. прям.

Всего в холодильном цехе проектируем 13 камер.

7 Производственный контроль

В ходе холодильной обработки контролируются следующие показатели, сведенные в таблицу [7]

Таблица 7 – Контролируемые показатели

Операции	Контролируемый показатель	Норма показателей	Периодичность контроля	Кто осуществляет контроль
1	2	3	4	5
Подготовка камер	1. Подготовка камер, предназначенных для холодильной обработки и хранения охлажденного и мороженного мяса, очистка их от инея и снега; 2. Исправность термометров и психрометров; 3. Температура воздуха в камере, чистота без посторонних запахов.	На 3-5°С ниже паспортной	Периодически не реже 1 раза в квартал	Вет. Врач
Размещение мяса	1. Холодильная обработка говяжьих и свиных п/т проводит в подвешенном состоянии на подвесных путях; 2. Расстояние между п/т; 3. Перед поступлением все охлажденное мясо сортируют по видам или категориям упитанности.	30-50 мм	Каждую поступающую партию	Технолог

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4	5
Охлажденное мясо	1. Правильное проведение процесса охлаждения одностадийным методом; 2. Температура охлаждения мяса; 3. Продолжительность охлаждения для: - говядины - свинины 4. Скорость движения воздуха: - для говядины - для свинины 5. Температура охлажденной: - говядина - свинина	4°С 12-16ч. 10-13ч. 1-2м/с 1-2м/с 0-2°С 0-1,5°С	Не реже2 раз в смену	Технолог
Хранение охлажденного мяса	1. Относительная влажность; 2. Температура хранения -свинина - говядина 3. Продолжительность хранения - говядина - свинина	85-90% -12°С -18--20°С 5-8 мес. 6-10 мес.	Периодически, в процессе хранения	ОГВС, технолог

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4	5
Замораживание мяса	1. Замораживание однофазным способом 2. Температура замораживания 3. Температура воздуха в камере 4. Продолжительность замораживания - говядина - свинина 5. Температура для - говядина - свинина	-8°С -30°С 36-44ч. 26-32ч. -23°С -30°С	Не реже 2 раз в смену	Технолог
Хранение замороженного мяса	1. Правильность хранения мороженного мяса Температура должна быть постоянна, так как колебания приводят к образованию инея на поверхности мяса 2. Относительная влажность 3. Температура в камере 4. Продолжительность хранения - говядина - свинина	Не выше -12°С 95% -18°С 6-10 мес 5-8 мес	Периодически в процессе хранения	ОГВК, технолог

1 Определение объема производства и реализации продукции в натуральном выражении

Определяем годовую выработку продукции по видам в натуральном выра жении по формуле

Пг=Мсм*К, (1)

где, Пг – годовая выработка продукции по видам, т;

Мсм – сменная выработка продукции по видам, т;

К – количество рабочих смен в году.

Определяем годовую выработку говядины охлажденной

Пг=11787,2*220=2593,2 т

Определяем годовую выработку говядины замороженной

Пг=11628,5*220=2558,3 т

Определяем годовую выработку свинины охлажденной

Пг=17743,4*220=3903,5 т

Определяем годовую выработку свинины замороженной

Пг=17423,2*220=3833,1 т

Определяем остатки готовой продукции на начало года по формуле

, (2)

где, О₁ – остатки готовой продукции на начало года, т;

Пг – годовая выработка продукции по видам, т.

1) Определяем остатки охлажденной говядины на начало года

2) Определяем остатки охлажденной свинины на начало года

3) Определяем остатки замороженной говядины на начало года:

4) Определяем остатки замороженной свинины на начало года:

Определяем остатки годовой продукции на конец года по формуле

, (3)

где, О₂ – остатки годовой продукции на конец года, т.;

Пг – годовая выработка продукции по видам, т.

1) Определяем остатки охлажденной говядины на конец года:

2) Определяем остатки охлажденной свинины на конец года:

3) Определяем остатки замороженной говядины на конец года

4) Определяем остатки замороженной, свинины на конец года:

Объем реализации продукции в натуральном выражении рассчитываем по формуле

РП=О₁+П_г-О₂ (4)

где, РП – объем реализации продукции, т;

О₁ – остатки готовой продукции на начало года, т;

О₂ – остатки готовой продукции на конец года, т.