Организация работы бара.
При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала. На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру. Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.
Коктейли-аперитивы.
Аперитивы – это алкогольные напитки, которые с целью возбуждения аппетита употребляются перед едой, открывают трапезу.
Вкусовые качества определяют предназначение аперитивов. Они должны быть сухими и содержать тона горечи и жжения.
Большинство аперитивов – это алкогольные напитки средней крепости и крепкие общего назначения, а также специально приготовленные коктейли и смеси. Однако, учитывая различия в традициях и вкусах, в качестве аперитивов могут быть использованы и напитки, не совсем идентичны такой характеристике. Виски подают в чистом виде или со льдом и содовой. Вода предлагается отдельно. Хорошим аперитивом считаются коктейли на основе джина. В последнее время в качестве аперитива стали использовать коньяк. При этом он может быть как в чистом виде, со льдом, так и составляющей частью коктейля-аперитива.
Коктейли-аперитивы получают в результате смешения крепких напитков: джина и водки, виски и рома, горьких настоек и коньяка, бренди и джина с вермутом и сухими винами, хересом и иногда с добавками ликёров или сиропов.
Сервируют аперитивы на небольших подносах. Подаются коктейли этого вида в высоких цилиндрических или конусных бокалах, рюмках на высокой ножке или с утолщённым дном. Большинство из них составляется в бокалах непосредственно. Иногда приготовление проходит в шейкере или миксере. К ним подаются разбавители: содовая или газированная вода, тоник.
К коктейлям подаётся соломка. Соломка не подаётся к факельным, слоистым и крепким несложным коктейлям.
Из традиционных закусок к коктейлю-аперитиву подают маслины и оливки, миндаль с солью, жареные орехи, пресное печенье – крекер, солёные палочки или фрукты, значительно реже – канапе миниатюрные.
Список литературы.
В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Изд. «Высшая школа» Москва, 1990г.
Л.С. Кучер «Организация производства и управления предприятиями общественного питания», Изд. «Экономика» Москва, 1980г.
Л.С.Кучер «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Изд. «Деловая литература» Москва, 2002г.
М.Н. Захарченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Изд. «Экономика» Москва, 1981г.
Л.П.Радченко Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/-изд.6 переработ., - Ростов н/Д: Феникс,2012.-318с.