1.2 Сүт өнімдерін тандалған өндіру әдісінің физико – химиялық және биологиялық аспектісі және технологиялық өндіру тәртібі

Халықты жоғары сапалы және биологиялық таза өнімдермен қамтамасыз ету қоғамдық мәселе болып табылады. Сүт және сүт өнімдері адамның тамақтану рационында маңызды орын алады.

Ұзақ мерзімге сақталатың сүт өнімдерін өңдіру осы саланың негізгі мәселесі. Бұл мәселеде ең бастысы сүттің биологиялық, физикалық, химиялық қасиеттерің өзгертпеу болып табылады. Және ағзаның микрофлорасына кері әсерін тигізу мүмкіндігін азайтып, ауру туғызытын қасиеттерің жою.

Пастерленген сүт өнімдерін өндіруге арналған сүт жат қоспалардан, өнімнің сапасын төмендететің және келешектегі механикалық өндеуге кері әсер ететін микроорганизимдерді жою. Сүтті тазалаудағы ең ынғайлысы ол тазалау сепараторлары. Бірак бұл сепараторлар микроорганизимдерді толықтай жоймайды. Бактерияларды жою үшін бактофугирлеу қоданылады.

Бактофугирлеу әдісін ең алғаш рет 1950 жылдары қолданылды. Бірақ бұл әдісті өнеркәсіптер 1970 жылдары толықтай қолдана бастады. Бактофугирлеу әдісі аэробты және анаэробты спора құрушы бактерияларды, анаэробты спора құрушы микроорганизимдерді, лактозаны ашытатың микроорганизимдерді жояды.

Соңғы жылдары бактофуги – сепараторлары барлық сүт өндіру ұйымдарында қолданылады.

Сүт және сүт өнімдерін дайындау келесі процесстерден өтеді:

• шикі зат дайындау яғни сүт

• бактофугирлеу

• нормалау

• пастерлеу

• гомогенизациялау

• мұздату

• ашыту

• сары суды бөлу

• қаптау

Сүтті қабылдау және бағалау «МЕМСТ 26809 – 86. Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережесі» стандартына сай. Сүт заводтарында қабылданған сүттің мөлшерін, сапасын анықтайды. Сүт күніне 2 рет келіп түседі. Егер сүт фермалардан салқындатылып әкелінсе күніне бір рет келіп түседі. Сүт заводына автомабильмен, темір жолмен кей уақытта флягамен келіп түседі. Жиі қолданылатын автомабиль цистернасы, ол қалайыдан жасап, сырттың жылу оқшаулайтын материалмен қаптайды. Сиымдылығы 900 – 5600 литр. Қабылдауға керекті документтердің бірі 55 формасымен жасалған накладной қағазы 3 дана етіліп толтырылады. Цистерналардың қақпағын жақсылап жабадыда, пломбамен бекітеді, сүт толтырылған оның деңгейі бірдей болуы керек. Салқындатылған сүтті сауған сүтпен араластыруға болмайды. Флягалардың бетін бірезентпен немесе басқа бір затпен жаупен қойған жөн. Заводқа сүтті график бойынша әкеледі. Әкелінген сүтті тез арада сапасын, мөлшерін анықтау керек. Сүттің мөлшерін анықтау үшін СМИ – 500 (бір анықтағанда 500 кг өлшейді) сүт таразысы қолданылады. Таразы электрондық тезометрлік құралмен анықтайды. Сыналатын сүт өлшегішпен де анықталады. Егер цистерналарда мөлшерде өлшегіш болса, оны көлемімен қабылдайды, соңынан литрге, килограмға аударады. Қабылданған сүтті сақтау үшін заводқа екі таразыдан кем емес орнатылады. Сүт заводтарында арнайы кестелер арқылы базистік майлыққа аударады. Шикізат лабораториясында сүттің сапасын, мөлшерін арнайы журналға жазып қояды. Журналдың формасы барлық сүт заводтарында бірдей. Содан кейін оны арнайы ведмостьқа көшіреді. Сүт өткізушінің накладнойында өткізілген сүтің температурасы, қышқылдылығы, майлылығы жазып толтырылады. Егер сапасы өте төмен болса, су араластырылған немесе анализдерінің айырмашылығы болса, акт толтырылады (3 дана). Бірінші данасын өткізушіге береді, екіншісін бугалтерияға, ал үшіншісін лабораторияда қалдырады. Қабылданған сүт тез арада алғашқы өндеуге жіберіледі. Ол механикалық, жылулық өндеуден тұрады, өндеу мерзімі 2 сағаттан аспау керек. Қышқылдылығы 210 – 250Т.

Сүт шикізатын тазалау – сүтті механикалық қоспалардан және (немесе) микроорганизмдерден тазарту процесі. Сүтті t = 65 С° жылытады арнайы сепараторларда жат микроорганизимдерден және механикалық ластанудан тазалайды. Тазалаудың мақсаты: механикалық ластардан тазалау (6 ± 2) С температурада болу керек.

Нормалау дегеніміз – стандартқа сай өнім алу. Сүтті майлығы бойынша нормалайды. Егер майлығы өндірлетін өнімнің майлығынан төмен болса онда кілегей қосылады. Ал егер жоғары болса майсыз көк сүт қолданылады.

Пастеризациялау дегеніміз – ауру тудыратын бактерияларды жою, оның алғашқы қалпын бұзылмаған қалпына сақтау. Осының арқасында өндіріс орындарында тұтынушылар санитарлық таза тағамдар дайындалады. Сүттің бұзылуы оның құрамындағы шіріту микробтардың дамуымен байланысты, олар ақуызды ірітеді, соның арқасында әртүрлі зиянды заттар пайда болады. Жылудың әсерінен микробтардың саны күрт азаяды да, ол тағам ұзақ уақыт бойы сақталып тұтынушыларға таза күінде жетеді. Бұл бактериялар термотұрақты бактерияларға жатады. Өндіріс орнында қыздыру температурасын біліп, оның осы температурада ұстау ұзатығын білуге болады. Осыған байланысты өндіріс орнында пастерлеудің үш әдісін кең қолданылады: ұзақ мерзімді пстерлеу, қысқа мерзімді пастерлеу, лезде мерзімді пастерлеу. Ұзақ мерзімді пастерлеу дегеніміз-сүтті 63 – 65°С – қа дейін қыздырып осы температурада 30 минуттай ұстайды. Қысқа мерзімді пастерлеу дегеніміз- сүтті 72 – 75 °С дейін қыздырып 15 – 20 сек ұстайды. Тез мерзімді пастерлеу дегеніміз сүтті 85 – 95°С дейін қыздырып бірден салқындату, бұл температурада ұсталынбайды. Осы 3 режимге қоса жоғарғы температурада қыздыру режимі қолданылады. Бұл режимде сүтті 95 – 98 °С дейін қыздырып 10 мин ұстайды. Бұл режимді ашытылған сүт тағамдарын дайындалғанда қолданылады. Сүтті пастерлегенде 99,8 – 99,9 % микрофлорасы өледі. Тірі қалатын бактериялар: термотұрақты сүт қышқылды стрептококктар, микрококкалар, споралы бактериялар.

Гомогенизациялау – мақсаты сүт құрамындағы май түйіршіктерге ұсақ түйіршіктеріне майдалау. Осының нәтежесінде сүт бікелкі аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. Сүттен кілегей бөлнуі тез жүреді 2 – 3 сағат кейін сүттің беткі жағында кілегей қабаты тағы басқа. Кілегей бөлнуі жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май түйіршіктерің агрегаттары жер етеді. Сүттің құрамында білгім мөлшерде глобулсоннің ақуызы болады. Сүттің төмен температурасы, ал адсорцияланып агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйершіктерге қарағанда жылдам балқып шығады. Сүттің температурасы жоғарланған кезде глобулин мен сүт плазмасына көшеді.

Сарысу – биологиялық құнарлы өнім. Оның құрамына аминқышқылдар, дәрумендер соның ішінен «С» дәрумені. Сарысу майы жұқа диспергирденген адам ағзасына тез сіңеді. Глобулин ақуызы сарысуға иммунды қасиет береді. Сарысу құрамында сүтқышықлды микроағзалар болуына байланысты антибиотиктер бар. Сарысудан әртүрлі сусындар өндіреді: толықтырғыштар мен байытылған сусын, газды сусын, квас, кисель, қоютылған және құрғақ концетраттар, биопрепараттар. Сарысуды тағыда нан өндірісінде, кондитер, балқытылған сүзбелерді өндірген кезде қолданылады. Сарысудың химиялық құрамы: 5,8 – 6,6 құрғақ заттар, 0,02 – 0,4, май, 0,8 – 1,1 азотты заттар, 0,6 ақуызды заттар, ақуызда емес заттар 0,4 %. Дайын өнімнің құрамындағы құрғақ заттар 60%.

Ашу, ашыту — органикалық заттардың ферментті тотығу – тотықсыздану процесі. Оның нәтижесінде организмдер өмір суруге қажет энергия алады. Ашу организмдер дамуының ерте сатысына тән және ол энергия алудың тиімсіз түрі болып есептеледі. Ашу процесі жануарларда, өсімдіктерде және көптеген микроорганизмдерде жүріп жатады. Кейбір бактериялар, саңырауқұлақтар, қарапайымдылар тек Ашудан алынатын энергия арқылы өсіп-өнеді. спирттер, органик. қышқылдар, аминқышқылдар, пуриндер, әсіресе, көмірсулар Ашуы мүмкін.Гомогениизациядан кейін сүтті салқындатылып 25 – 27 °С содан ашытқы сиымдылығына келіп түседі.Жылы мерзім уақытында кілегей ұйыту 20 – 24 °С, ал суық мерзімде 22 – 26 °С.Кілегейді дайындау үшін қаймаққа ашытқы қолданамыз да, ал таза дәрежелі мезофильді сүтқышқылды стрептококтар. Ашытқы процесі сиымдылық толғанда кілегей немесе толғаннан кейін. Ашытқы сиымдылығын 10 – 15 мин араластыру керек.Кілегейді қайттан араластырған кезде 1 – 1,5 сағаттан кейін тыныш күйге қалдыру керек. Ашитын заттың құрамына және оның метаболизміне байланысты ашыту нәтижесінде спирттер (этанол т.б.), органик. қышқылдар (сүт, май т.б.), ацетон, кейбір органик. заттар, көмір қышқыл газы, ал кейде сутек те түзіледі. Осы процестен түзілетін заттарға байланысты Ашу спиртті, сүт қышқылды, ацетонды т.б. болып бөлінеді.

Ұйыту процессі кезінде кілегейді сүтқышқылды микрофлорды сүт қанты, сүт қышқылды немесе аромат тудырушы болып табылыды.Кілегей жетілдіру кезінде сүттің құрамында сүтқышқылды микрофлор пайда болады. Кілегейді ұйыту кезінде 12 – 16 сағат баяу ұйытады. Ұыту біткеннен кейін суық суға кілегейді салқындату 16 – 18 °С.

3. Сүт өнімдерінің материалдық есептеуі

1.3.1 Шикізат қорының мінездемесі

«Нәтиже» сут комбинаты жеке шаруашылықтардан сүтті сатып алу арқылы сүт қорын толықтырып отырады. Сүтті сатып алу келісм шарт негізінде жүреді. Келісім бойынша сүт мемлекеттік стандартқа сай болу керек. Және де сүтпен қамамасыз ететін шаруашылықтың сиырларын әрдайым қатал ветеринарлық бақылаудан өткізеді. Ұйымға әкелетін сүттін мезгілдік көрсеткіші 1.3.1 кестесінде 2012 жылғы.

1.3.1 Кестесі – 2012 жыл бойынша қабылданған сүттің шикізат қорының көлемі.

Айы	Шикізат көлемі, мың тонна
Қантар	2,8
Ақпан	3,4
Наурыз	5,1
Сәуір	5,5
Мамыр	7,6
Маусым	8,2
Шілде	7,8
Тамыз	7,8
Қырқүйек	6,8
Қазан	5,7
Қараша	3,6
Желтоқсан	3,0

Қабылдау – аппаратты ұйымына түсетін шикізаттар саны 1.3.2 кестесінде көрсетілген.

2. Кестесі – Шикізат қорының мінездемесі

Барлығы	Сүттен жасаалган өнімдер, т
Қазіргі уақытта	39000
Болашақта	45000

1.3.2 Өткізу нарығының анализі және жобалау нұсқасының негіздері

Маркетинг зерттеулер мақсатты түрде келесі тізбекті орындайды:

• Бірінші кезең: Өнім нарығының анализі.

• Екінші кезең: Болашақта ұйымнын даму нұсқасын тандау.

2. Өнім нарығының анализі

Өнім нарығының анализін зерттеу үшін келесі параметрлерді орнату керек:

• Өнім нарығының шектері.

• Тұтынушылар құрамы.

• Сатушылар құрамы «бәсекелестік».

• Өнім нарығының географиялық шекарасы.

• Нарық көлемі және сіздің үлесініз.

• Нарықтық сұраныс және өнім нарығынын болашағы.

Өнімнің шектерін анықтау ол өнімді анықтау, тауар – алмастырғыш және тауар топтарың кұру топтарын процедурасын ұсынады. Яғни тауар топтары дегеніміз тұтұну құрамы жағынан ұқсас, тауар нарығында бір тауар ретінде бағаланады.

ШЖС «Нәтиже» өндірісінен 2009 – 2012 ж ж шығарылған өнім тізімі 1.3.3 кестесінде. Техникалық жандандыруға дейін және техникалық жандандырудан кейін шығарылатың өнім тізімі 1.3.3 кестесінде көрсетілген.