1. Технологічна частина

1.1. Вибір і обґрунтування асортименту продукції

Проектом передбачається виробництво варених ковбас, сосисок, сардельок, напівкопчених, варено-копчених ковбасних виробів, пельменів та м’ясних хлібів.

Асортимент готової продукції вибираємо згідно:

• ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні»;

• ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені»;

• ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені»;

• ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м'ясо-рослинні посічені»;

Розбиваємо потужність 17,7 т м’ясних виробів за груповим асортиментом.

Знаходимо частку кожної групи за формулою:

, т/зм. (1.1)

де А – потужність ковбасного цеху, т/зм;

b_і– частка асортименту і-тої групи в загальній кількості, %.

Робимо вибір внутрішньогрупового асортименту, при цьому враховуємо наявність сировини і її повне використання і визначаємо кількість продукції за зміну, в асортименті за формулою:

,т/зм. (1.2)

де b_{і j} – кількість м’ясних виробів за видами в і-тій групі, %.

Результати розрахунків зводимо в таблицю 1.1.1.

Таблиця 1.1.1. - Розрахунок потужності виробництва

№ n/n	Найменування м’ясних виробів		Виготовлення за зміну
			%	Кг
1	2		3	4
Варені ковбаси			26	4600
1	Лікарська в/г		9	414,0
2	Пріма в/г		9	414,0
3	Козацька в/г		15	690,0
4	Любительська свиняча в/г		15	690,0
5	Москворецька 1г		15	690,0
6	Шинкова 1г		10	460,0
7	Сибірська 2г		11	506,0
8	Чайна 2г		16	736,0
Сосиски			15	2650
1	Любительські в/г		25	662,5
2	Столичні в/г		25	662,5
3	Шкільні в/г		25	662,5
4	Міські 1г		25	662,5
Сардельки			10	1770
1	Шпикачки в/г		40	708
2	Сардельки І г		25	442,5
3	Яловичі І г		35	619,5
Напівкопчені ковбаси			15	2660
1	Київська в/г		20	532
2	Таллінська в/г		20	532
3	Одеська 1г		15	399,0
4	Українська 1г		25	665,0
5	Яловича 1г		20	532
Варено-копчені ковбаси			10	1770
1	Делікатесна в/г		25	442,5
2	Сервелат в/г		10	177
3	Особлива в/г		40	708
4	Ростовська 1г		25	442,5
Пельмені			14	3000
1		Руські	20	600,0
2		Сибірські	10	300,0
3		Іркутські	25	750,0
1		Особливі	25	750,0
2		Столичні	20	600,0

Продовження табл.. 1.1.1

1	2	3	4
М'ясні хліби		7	1250
1	Заказний в/г	30	375
2	Окремий 1/г	30	375
3	Яловичий 1/г	40	500
РАЗОМ			17700

При виборі асортименту віддаємо більшу частину виробничої потужності під виробництво варених ковбас, сосисок та сардельок, через їх прибутковість та доступність за ціновими показниками. Варені ковбаси мають вищий вихід, а отже потребують меншої кількості м’ясної сировини.

Копчена група ковбас представлена напівкопченими та варено-копчнеми ковбасними виробами. Дані види ковбас характеризуються вираженим копченим запахом, присмак солонуватим, з чітко вираженим відчуттям спецій. Копчені ковбаси мають триваліший термі зберігання, що пояснюється впливом дубильних речовин диму та меншим вологовмістом готових ковбасних виробів.

Пельмені традиційно користуються високим попитом, як продукт швидкого приготування з високими смаковими та поживними характеристиками.

Великошматкові напівфабрикати нині мають високий попит, що пояснюється їх приступністю на прилавках великої кількості супер-, гіпер-, мінімаркетів, використанням вакуумної упаковки, яка привертає увагу споживачів і подовжує термін зберігання м’ясних напівфабрикатів.