Лабораторно – практична робота №9
ТЕМА: Вироби із скороспілого листкового тіста
МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування скороспілого листкового тіста; формування вмінь та навичок визначати доброякісність сировини, готувати скороспіле листкове тісто
Техніко – технологічні відомості
Для швидкого скороспілого приготування листкових виробів, що не потребують великого підйому (тістечка Наполеон, Яблучне і ін.), листкове тісто можна робити спрощеним методом. При цьому виходять ніжні, розсипчасті несолодкі вироби.
1. Приготування скороспілого листкового тіста
Рецептура скороспілого листкового тіста
Продукти |
Кількість |
|||
Борошно пшеничне, склянки |
1 |
2 |
3 |
4 |
Масло чи маргарин, г |
100 – 150 |
200 – 300 |
300-450 |
400-600 |
Яйця, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Сіль, ч. лож. |
1/8 |
1/4 |
1/3 |
1/2 |
Вода або молоко, ст. лож. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Вихід випечених виробів, г |
300 |
600 |
900 |
1000 |
Масло чи маргарин розім’яти до отримання пластичної маси, сіль розчинити у воді і сполучити всі продукти разом. Протягом 3 – 5 хв. замісити тісто у воді (воно повинне бути однорідним) і потім сформувати у вигляді цеглини. Покласти тісто на посипаний борошном стіл, посипати зверху борошном і розкачати його качалкою в прямокутний коржик товщиною 10 мм, потім скласти його вчетверо – тісто готове до розроблення.
Це листкове тісто рекомендується готувати на холоді із охолоджених продуктів. Замість води чи молока можна часткового добавити яйце, а ще краще – яєчний жовток, тоді тісто буде більш пишним і ніжним.
2. Тістечко "наполеон"
Для 10 тістечок масою по 75 – 90 г: тісто (по рец.1) із 2 склянок борошна, крем масляний із 100 г масла чи заварний із 1 склянки молока, 1 ст. лож. цукрової пудри.
Готове тісто розкачати в пласт товщиною 4 – 5 мм, навернути його на качалку і розвернути (мал.1) на не змащене маслом деко, у якого попередньо змочити краї водою. Зайве тісто забрати з дека, провівши качалкою по його краях (мал.2). Наколоти кінчиком ножа пласт в декількох місцях і випікати 25–30 хв. при тем. 210 - 220°С. Добре пропечений пласт не повинен згинатись при підйомі його кута кінчиком ножа.
Для тістечок "Наполеон" готують два таких пласти чи один великий, що розрізається навпіл. Обрізавши нерівні краї, зробити пласти однаковими. Покласти крем на один пласт і розрівняти його ножем, потім зверху покласти другий пласт. Поверхню склеєних пластів змастити тонким шаром крему і посипати листковими крихтами, приготовленими із обрізків пластів.
Розрізати пласт на прямокутні тістечка і їх поверхню посипати через ситечко цукровою пудрою.
Мал.1 Розвертання пласта
тіста на декові качалкою
Мал.2. Видалення зайвого
тіста з дека за допомогою
качалки