15

Лабораторно – практична робота №8

ТЕМА: Вироби із прісного листкового тіста

МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування прісного листкового тіста; формування вмінь та навичок добирати продукти для приготування тіста, готувати прісне листкове тісто, визначати вимоги до якості готових виробів

Техніко – технологічні відомості

Із цього пишного несолодкого листкового тіста можна приготувати вироби із солодкими і несолодкими начинками. Але щоб отримати високоякісні вироби, потрібно виконувати правила приготування прісного листкового тіста. Ні одне тісто не потребує стільки уваги при виготовленні, як прісне листкове. Найменше відхилення від рекомендації призводить до того, що вироби виходять мало листковими і грубими.

1. Рецептура прісного листкового тіста

Продукти	Кількість
Борошно пшеничне, склянки	1	2	3	4
Вода, склянки	1/2	1	1,5	3
Сіль, ч. лож.	1/8	1/4	1/3	1/2
Лимонна кислота, краплі	4	8	12	16
Масло чи маргарин, г.	100 – 150	200 – 300	300 – 450	400-600
Борошно для масла, ч. лож.	1	2	3	4
Вихід випечених виробів, г.	300	600	900	1200

Лимонну кислоту можна замінити оцтом із розрахунку 1 ч. лож. 30% оцту на 2 склянки борошна.

При додаванні в тісто яєць чи яєчних жовтків, які покращують якість виробів, яйця чи яєчні жовтки вливають в склянку і добавляють в неї воду до встановленого рівня. В цьому випадку яйце заміняє частину води, передбаченої в рецептурі. Сіль і кислота покращують не тільки смак тіста, але і його еластичність. Зайвої кількості солі або кислоти в тісті слід уникати, так, як це негативно впливає на смак виробів. Вироби, приготовлені із більш жирного тіста, значно ніжніші і смачніші.

Наливають в миску воду (стільки, скільки передбачено в рецептурі) або воду разом з яйцем, добавляють кислоту, потім насипають сіль і, коли вона розчиниться, всипають просіяне борошно. Замішують тісто до утворення однорідної консистенції, достатньо щільної. Якщо борошно поглинає багато води, якщо тісто виходить рідким, слід прибавити борошна. Тісто вимісюють 5 – 8 хв. до тих пір, поки воно не буде добре відділятись від рук і миски, потім скачують у вигляді кулі, кладуть на посипаний борошном стіл, накривають серветкою або мискою, і залишають лежати 20 – 30 хв., щоб тісто стало більш еластичним і при його розкачуванні краще утворювались шари. Якщо замінити 1/4 частину води горілкою, ромом чи коньяком, то виріб буде значно пишніший і смачніший.

В мисці чи на столі розминають масло чи маргарин до зникнення грудочок, добавляють призначене по рецептурі борошно, перемішують його з маслом. Масло з добавленням борошна буде сприяти утворенню шарів тіста. Із масла формують чотирикутний корж. Надрізають ножем хрестоподібно (мал.1), підсипають борошно і розкачують тісто так, щоб середин пласта була грубішою, ніж краї (мал.2). В центрі пласта кладуть корж масла, перемішаного з борошном, накривають його краями пласта (мал.3) і защипують краї коржа.

Мал.1. Надрізання тіста

перед розкачуванням

Мал.3. Завертання масла Мал.2. Розкачування тіста

з борошном в тісто перед закладанням в нього

масла

Отриманий "конверт" кладуть на стіл, посипаний борошном, посипають борошном і качалкою, починаючи від середини, розкачують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм, потім м'якою щіточкою змітають з поверхні пласта зайве борошно і складають його вчетверо (мал.4). Тоді утворюється закатка з 4 шарами масла. Накривають тісто серветкою і залишають на 10 хв., після чого перевертають закатку, посипають зверху і знизу борошном і знову розкачують (мал.5) до товщини 10 мм. Змітають борошно і складають закатку знову вчетверо, в ній утворюється 16 шарів масла. Охолоджують тісто, через 20 хв. знову розкачують його і складають вчетверо, внаслідок чого утворюється тісто з 64 шарами масла. Після 30 хв. охолодження розкачують тісто в пласт і знову складають вчетверо, в результаті чого в тісті буде вже 256 шарів масла. Далі розкачувати і складати тісто не рекомендується так як тонкі його шари можуть розірватись і масло перемішається з тістом, а вироби стануть мало листковими.

Мал.4. Перше складання пласта Мал.5. Розкачування закатки

тіста вчетверо

Найкраща температура для замісу тіста, підготовки масла, інвентарю і приміщення де готують тісто – 15-17°С. При цій температурі масло зберігає пластичність і немає необхідності його охолоджувати, але між розкачуваннями потрібно залишити тісто на деякий час в спокої, щоб при наступному розкачуванні шари не розривались. В умовах низької температури масло втрачає пластичність, кришиться, розриває тонкі шари тіста і при випіканні витікає з виробу. При більш високій температурі масло набуває мазеподібну структуру і вбирається в шари тіста, а вироби виходять малолистковими і без підйому.

Якщо немає необхідних температурних умов для приготування прісного листкового тіста, то краще зробити інше тісто або створити понижену температуру. Для чого борошно, воду і масло рекомендується охолодити в холодильнику або на льоду; качалку, стіл, миску і руки промити холодною водою. Для вистоювання тісто слід виносити на холод.

Ніж або виїмки, що використовуються для формування тіста, повинні бути гострими, тупий інструмент заминає краї тіста, що погіршує його підйом.

Щоб викладені на деко пласти при випіканні не деформувались, деко потрібно змочити по краях водою. Щоб запобігти здуванню пласт тіста перед випіканням слід наколоти кінчиком ножа. Яйцем можна змастити лише верхню поверхню сформованого тіста, бокову поверхню змащувати не потрібно, щоб не погіршити підйом тіста. Прісне листкове тісто випікають 25-30 хв. при температурі 210-230 °С. При випіканні не можна допускати струсів, оскільки тісто осяде.

Готовність виробу визначають по пружності і кольору, а готовність пласта – припідніманням краю пласта ножем: у спеченого пласта край легко заминається.