1.5 Ассортимент и нормы качества кукурузной крупы и побочная продукция

Крупа представляет собой крупные частицы (размером 1...3 мм), полученные из центральной части (ядра) зерна посредством удаления цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек; обычно удаляют и алейроновый слой, однако при производстве гречневой крупы снимают только плодовые оболочки. В зависимости от вида перерабатываемой в крупу культуры эндосперм (ядро) стремятся сохранить целым или же подвергают его грубому дроблению; при необходимости, крупу дополнительно шлифуют, полируют, перерабатывают на хлопья и т.п.

Химический состав крупы зависит от перерабатываемой культуры. Качество крупы определяется многими показателями. Основным является содержание доброкачественного ядра. Чем выше сорт крупы, тем больше в ней доброкачественного ядра (Г.А. Егоров, 1984).

Таблица - Показатели качества крупы

Показатель	Содержание, %
Влажность, не более	14
Содержание доброкачественного ядра, не менее	98...99,7
Наличие нешелушеных зерен, не более	0,1...0,5
Наличие испорченных ядер, не более	0,1...0,8
Наличие сорной примеси, не более	0,3...0,7

Дополнительно к этим показателям установлены также ограничения по цвету (белизне), запаху, наличию вредителей хлебных запасов и т.п. Общим требованием является предельное содержание металломагнитных примесей в размере 3 мг на 1 кг готовой продукции. При этом наибольший размер отдельной металлической частицы не должен превышать 0,3 мм, форма ее должна быть округлой, а масса отдельной частицы руды или шлака не более 4 мг.

Для дробленой крупы установлен показатель выравненное™ (.75...80%).

Если по каким-либо показателям крупа не отвечает данному сорту, ее переводят в более низкий сорт или выбраковывают как нестандартную.

Таблица - Ассортимент выпускаемой крупы

Культура	Наименование продукта
Кукуруза	Крупа шлифованная Крупа крупная для хлопьев Крупа мелкая для палочек

Качество крупы зависит от содержания в ней доброкачественного ядра. Кроме того, на сорт крупы влияет содержание испорченного ядра, нешелушеных и битых зерен, примесей.

Кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров. Чем больше номер, тем мельче крупка (Н.М. Личко, 2000).

6. Упаковка и хранение готовой продукции

Готовую продукцию хранят в специальных бункерах в упаковочном отделении. Как правило, крупу затаривают в мешки или мелкую тару - бумажные пакеты, коробки, полиэтиленовую упаковку. Крупу в мешки затаривают в выбойных аппаратах, которые состоят из весового механизма и патрубка с мешкодержателем. Весы имеют весовой бункер, вмещающий определенную массу крупы, систему рычагов, связывающих питатель весов с запорным механизмом задвижки бункера.

При открытой заслонке питателя и закрытом днище бункера крупа высыпается из надвесового бункера. Весовой бункер, удерживаемый коромыслом, постепенно, по мере заполнения крупой, опускается системой рычагов, связанных с бункером, задвижка питателя закрывается, уменьшая скорость поступления крупы в весовой бункер.

Когда бункер заполняется на заданную величину отвеса, питатель полностью прекращает подачу крупы, днище весового бункера открывается и крупа высыпается в трубу выбойного аппарата. В этот момент счетчик отсчитывает очередной отвес, а вся система возвращается в первоначальное положение.

Из трубы крупа высыпается в подвешенный мешок. После заполнения мешка освобождается мешкодержатель, и мешок опускается на ленточный транспортер, по которому мешок движется к зашивочной машине.

Зашивочная машина состоит из швейной головки, привода и транспортера. При зашивке к мешкам прикрепляют ярлыки, в которых указывают предприятие, вид и сорт крупы, дату выработки и смену.

Крупу в мелкую тару фасуют на специальных фасовочных автоматах. Обычно это бумажные пакеты вместимостью 1 кг. Хлопья и толокно фасуют в коробки вместимостью соответственно 0,5... 1,0 и 0,1 кг (Е.М. Мельников, 1988).

6. Виды отходов и побочных продуктов, получаемых при производстве кукурузной крупы, и их использование

При подготовке и переработке зерна в крупу получают, кроме основного продукта (крупы), также побочные продукты и отходы, рациональное использование которых в народном хозяйстве имеет важное значение.

Отходы делят на три категории в зависимости от их вида и содержания

зерна:

1. - зерновые отходы с содержанием зерна свыше 30...50%, а также свыше 10...30%;

2. - зерновые отходы с содержанием зерна свыше 2... 10%; лузга гороховая, лузга мягкая овсяная и ячменная, полова;

3. - отходы от очистки зерна (сход с приемного сита сепаратора, проход через подсевное сито сепаратора), содержащие не более 2% нормального зерна, соломистые частицы; лузга рисовая, просяная, гречневая, жесткая - овсяная и ячменная, пыль аспирационная.

Побочные продукты и отходы I и II категорий обычно используют как сырье для производства кормовых смесей, комбикормов и т.д. Отходы III категории обычно относят к некормовым продуктам (Е.М. Мельников, 1988).

При получении муки и крупы образуются зародыш, отруби, мучка, лузга, рациональное использование которых имеет важное значение.

Зародыш зерна отличается высокой пищевой ценностью. В зависимости от культуры в его состав может входить до 18...30% белка, до 12...30% жира, причем белок содержит незаменимые аминокислоты, а жир отличается высоким содержанием непредельных жирных кислот. В зародыше нет крахмала, но зато в нем присутствуют сахара (до 21...30%) и около 20 видов макро- и микроэлементов: содержание фосфора, калия, магния, железа высокое, а меди, цинка, кобальта и др. - значительное. Кроме того, в зародыш входит целый комплекс витаминов: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, холин, пантотеновая и фолиевая кислоты, но особенно выделяется зародыш по содержанию в нем токоферола, который замедляет развитие атеросклероза и стабилизирует работу нервной системы. Современная технология позволяет извлечь значительную часть зародышевого продукта при его чистоте 80% и более.

При высушивании зародышевого продукта до влажности 5...7% его можно хранить до 3-х месяцев и более. Для улучшения вкусовых свойств зародыш обжаривают при 130°С, в результате он приобретает ореховый аромат и служит ценным сырьем для производства кондитерских изделий: для выработки шоколадных конфет, тортов, пирожных и др.

Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами используют зародыш и тонкоизмельченные отруби.

Зародыш успешно применяется для диетического питания, при болезнях кровеносной системы, нервных расстройствах, дерматитах, а также для профилактики атеросклероза и при переутомлении. Употребление 50 г зародыша восполняет суточную потребность взрослого человека в витаминах.

Зародыш является сырьем для получения растительных масел, в первую очередь, кукурузного. Оставшийся после извлечения масла из зародыша продукт отличается высоким содержанием белка (более 30%), ценным аминокислотным и минеральным составом, поэтому его используют в качестве обогатителя хлебобулочных изделий, сухих завтраков и других продуктов (А.П. Нечаев, 2005).

Зародыши используют и в качестве компонента специальных рецептов комбикормов для пушных зверей. В результате интенсифицируется их размножение, заметно повышается качество меха (Г.А. Егоров, 1984).

Отруби наряду с лузгой применяют для получения комбикормов, а также используют в качестве субстрата в микробиологической промышленности. Хорошим сырьем для фармацевтической и микробиологической промышленности является мучка, особенно рисовая.

В последнее время особое внимание уделяется пшеничным отрубям, в состав которых, кроме клетчатки (5... 15%), крахмала (14...26%), минеральных веществ (2...7%), витаминов (тиамин - 2,29 мг%, рибофлавин - 0,56 мг%, ниацин - 34,6 мг%, токоферол - 6,8 мг%), входит белок (16... 18%).

Из отрубей может быть получена белковая мука с содержанием белка 45%; белковый концентрат с содержанием белка 60% на СВ; пищевой крахмало-белковый продукт для использования в производстве конфет, колбасных изделий, сухих завтраков; белково-жировые продукты для применения в качестве загустителей, эмульгаторов, пенообразователей, заменителей орехов в различных отраслях пищевой промышленности, а также кормовой продукт (сухая мезга) для комбикормовой промышленности (А.П. Нечаев, 2005).

Белковые продукты на основе отрубей обладают высокой усвояемостью и превосходят исходное сырье по содержанию в нем ряда незаменимых аминокислот, витаминов, особенно В₂ и РР, минеральных веществ (калия, кальция, железа).

В таблице приведен химический состав некоторых побочных продуктов.

Таблица - Химический состав побочных продуктов крупяного производства

Продукт	Содержание, %
	белок	крахмал и другие углевод ы	клетчатк а	жир	зольное ть
Мучка кукурузная	9...11	65...70	3...5	4...6	2...3
Зародыш кукурузный	12...18	45...50	4...7	25...30	3...5

Анализ химического состава побочных продуктов показывает, что они могут служить сырьем для производства ценных продуктов питания или же биологически активных веществ (Егоров Г.А., 1984).

Побочные продукты и отходы используют для разных целей, чаще всего для производства кормовых смесей непосредственно на крупяных или на комбикормовых заводах, входящих в состав зерноперерабатывающих предприятий.

Кормовые смеси выпускают в рассыпном и гранулированном виде. При производстве смесей лузгу, мелкое зерно, отходы I и II категорий подвергают измельчению в дробилках или вальцовых станках. В соответствии с принятыми рецептами с помощью дозаторов составляют смесь кормовых продуктов, добавляют в нее соль и мел, также возможны и другие компоненты, смешивают в смесителях и направляют в бункера для готовой продукции.

На отдельных заводах выпускают кормовые смеси в виде гранул. Для этого рассыпные корма прессуют в специальных прессах-грануляторах в гранулы, имеющие форму цилиндров 0 10...20 мм и длиной, равной двум-трем диаметрам. Перед гранулированием в кормовые смеси вводят виде водных растворов кормовую патоку (мелассу) и карбамид, представляющий собой синтетическое вещество, которое является заменителем белка для жвачных животных. Общее количество раствора должно составлять 1,5...2,0%. Готовые гранулы затаривают в мешки или отпускают в рассыпном виде (Е.М. Мельников, 1988).