25.4. Тверді мастила

Тверді мастила використовують при температурах більше 150 ˚С, або нижче –50 ˚С.

В якості твердих мастил використовують графіт, нітрид бору, сульфід мо-

лібдену, діселенід вольфраму та ін. Такими мастилами змащують ланцюги та інші механізми хлібопекарських та кондитерських печей, які працюють в зоні підвищених температур та холодильних (і кріогенних) установок при темпера-турах нижче –50 ˚С.

Тверді мастила використовують у вигляді паст, у який порошкоподібне тверде мастило змішується з рідкими або консистентними мастилами. Пасти наносять таким же способом, як і консистентні. Після підвищення температури рідкі та консистентні мастила розплавляються і випаровуються, а тверде масти-ло залишається в зоні тертя.

Мастило для діючого устаткування, періодичність змащування і спосіб нанесення мастила вибирають у відповідності зі схемою і таблицею змащуван-ня, які наводяться в паспорті машини. На схемі змащування указують номери точок змащування і їх розташування, а в таблиці – номери, кількість точок зма-щування, марку і характеристику мастила для роботи устаткування при –40 ˚С та +50 ˚С, а також при довгому зберігання, спосіб і періодичність нанесення мастила.

При обслуговуванні устаткування обслуговуючий персонал повинен пе-ріодично перевіряти наявність мастила і при необхідності його доповнювати.

Питання для самоперевірки

1. Які функції виконує обслуговуючий персонал при експлуатації устатку-вання?

2. Які ви знаєте етапи зношування поверхонь тертя при експлуатації устат-куання?

3. Які явища відбуваються в період приробки поверхонь тертя машини?

4. Який процес зношування поверхонь тертя відбувається в ІІ етапі експлуа-тації машини?

5. Які явища відбуваються в зонах тертя на ІІІ етапі експлуатації машини?

6. Яке призначення мастильних матеріалів?

7. Які бувають види мастильних матеріалів?

8. Які різновидності характеристики і область використання рідких масти-льних матеріалів?

9. Які різновидності характеристики і область використання пластичних мастил?

10. Які різновидності характеристики і область використання твердих мас-тил?

11. Які методи і пристрої використовують для змащування поверхонь тертя рідкими мастилами?

12. Які методи і пристрої використовують для змащування пластичними і твердими мастилами?

Д одатки

Додаток 1

Фізико-механічні властивості сировини і напівфабрикатів

Назва продукту	Густина (щільність), кг/м3	Насип-на маса, кг/м3	Кут природного відкосу, град		Коефіцієнти тертя		Коефіцієнти динамічної в’язкості, Па∙с	Питома теплоємність, Дж/(кг∙К)	Коефіцієнт теплопровід-ності, Вт/(м∙К)
			в спокої	в русі	по сталі	по дереву
Боби какао	–	560-610	–	30	–	–	–	2260	0,09-0,1
Борошно: пшеничне житнє	– –	500-600 450-500	38-40 38-40	– –	0,8-0,9 0,8-0,9	0,9-0,92 0,9-0,92	– –	1260-1850 1260-1850	0,239 0,239
Крохмаль	1620-1650	650-700	40-44	–	–	–	–	1090-1210	0,10
Масло какао	860-930	–	–	–	–	–	5200-13600 (при t=35-80 °С)	2510 (при 10 ºС)	0,29-0,43 (при 10-70 ºС)
Мед (70-82%)	1010-1340	–	–	–	–	–	(13-59) ∙103	1820-2990	0,35-0,37
Молоко: натуральне згущене з цукром	1000-1030 1280	– –	– –	– –	– –	– –	(1,3-3) ∙103 1,2 ∙106	3850-3990 2260	0,48-0,54 0,27
Патока	1430-1460	–	–	–	–	–	(22-153) ∙103	2510-2350	0,21-0,22
Макарони	1200-1330	560-680	36-42	–	0,43-0,56	0,37-0,5	–	2360-2470 (тісто)	–
Меланж	950-1100	–	–	–	–	–	–	3640-4440	0,128-0,325
Сироп концентрацією, %: 80 85 88 92	1340-1420 1370-1450 1400-1480 1430-1520	– – – –	– – – –	– – – –	– – – –	– – – –	1150-3890 (при 100ºС)	1970-2100 1880-2000 – 1760-1930	0,30-0,33 – – 0,28-0,31
Цукор-пісок	1530-1580	800-900	40-45	–	1,0-1,2	–	–	710	0,14
Цукрова пудра	1530-1580	600-670	–	–	1,0-1,2	–	–	880	0,14
Сіль	2200	1250	50	40	1,2	–	–	921	–

Додаток 2

Постадійні рецептури (в кг на 100 кг борошна в тісті) для приготування пшеничного тіста

Рецептура і режими	На густій опарі				На рідкій опарі				На великій густій опарі
	На пресованих дріжджах		На рідких дріжджах		На пресованих дріжджах		На рідких дріжджах		На пресованих дріжджах
	опара	тісто	опара	тісто	опара	тісто	опара	тісто	опара	тісто
Борошно вода дріжджі: пресовані рідкі сіль опара	48,0 32,7 1 – – –	52,0 –* – – 1-1,5 81,7	48,0 12,9 – 25,0 – –	47 –* – – 1-1,5 85,9	30 55,7 1,0 – – –	70 –* – – 1-1,5 86,7	25 35,7 – 25 – –	70 –* – – 1-1,5 85,7	70 31 1,0 – – –	30 –* – – 1-1,5 102
Разом	81,7		85,9		86,7		85,7		102
інша сировина	За рецептурою
в тому числі борошно	48	100,0	53	100,0	30,0	100,0	30	100,0	70,0	100,0
вологість	За нормативами в залежності від сорту хліба
температура, °С тривалість бродіння, хв. кінцева кислотність, °Н	28-31 210-270 4-6	30-31 90-105 3,5-5	28-31 240-270 5-7	29-31 90-105 4,5-6	27-30 240-300 4-6	28-30 15-20 3,5-6	28-30 180-210 4,5-6,5	28-32 15-25 4,5-5,5	29-31 240-300 4-6	30-32 25-40 3,5-5,5

* Кількість води для приготування тіста визначається розрахунком в залежності від нормованої вологості виробів. У випадку ви-користання рідких дріжджів їх витрати складають 25 л (в тому числі борошна 5 кг, води 20 кг); вологість дріжджів 82,9%.

Додаток 3

Постадійні рецептури (в кг на 100 кг борошна в тісті) для приготування житнього тіста

Рецептура і режим	На густій заквасці		На рідкій заквасці			На рідкій заквасці з заваркою				На великій густій заквасці
	закваска	тісто	живильна суміш	закваска	тісто	заварка	живильна суміш	закваска	тісто	закваска	тісто
Борошно вода живильна суміш заварка закваска сіль	27 12,8 – – 15,4 –	73 –* – – 46,2 1,5-2,5	40 67,7 – – – –	– – 107,7 – – –	60 –* – – 107,7 1,5-2,5	2 7 – – – –	2 12 – 9 – –	– – 23 – 23 –	92 –* – – 46 1,5-2,5	46 21 – – 31,5** –	54 –* – – 80,1 1,5-2,5
Разом: в тому числі борошно вологість, %, температура, °С, тривалість бродіння, хв., кінцева кислотність, °Н	55,2 27+9 50-52 28-30 210-240 13-16	100,0 52-53,5 30-31 90-105 10-12	107,7 40 68 29-31 5-6 –	107,7 40 68 29-31 240-300 14-16	100 52-53,5 30-32 10-20 10-12	9 2 81 55-65 – –	23 4 85 30-32 5-6 –	46 8 85 30-32 60-75 8-11	100,0 52-53,5 34-32 120-140 8,5-9,0	98,5 46+18,4 50-51 28-29 200-240 14-16	100 52-53,5 30-32 40-50 10-12

* Кількість води залежить від вологості борошна і виходу хліба.

** Для відновлення закваски витрачають 18,4 кг борошна. Хлібна мочка дозується в кількості 9 кг (в ній вміщується 1,8 кг хліба, тобто 1,2 кг борошна). Дріжджі дозуються в закваску в кількості 0,06 кг. Витрати води на приготування тіста визначаються розрахунком виходячи з вологості м’якушки хліба (52-53,5 %).

379