Глава 12 у статкування для замісу і формування макаронних виробів

Існує три способи формування макаронних виробів: пресування, штампу-вання та різання.

У нашій країні найпоширеніший спосіб – це пресування, менш пошире-ний – штампування, а різання використовують тільки у системі громадського харчування. В інших країнах спосіб різання використовують для виробництва локшини (наприклад, локшини болонського типу в Італії). Однак стрічка тіста, так само як і під час виробництва штампованих виробів, формується на пресах. Така стрічка щільніша, а вироби з неї міцніші і привабливіші на вигляд.

Отже, у виробництві всіх видів макаронних виробів використовують спо-сіб пресування.

12.1. Класифікація і загальна будова макаронних пресів

Макаронні преси класифікують (рис. 68) на преси періодичної і неперер-вної дії. До пресів періодичної дії належать гідравлічні, з поршневим нагні-танням або гвинтові преси, а до пресів неперервної дії – пресові агрегати зі шнековим або валковим нагнітанням тіста. Нині найпоширеніші пресові агрега-ти зі шнековим нагнітанням тіста, тому що при великому тиску пресування (до 13 МПа) вони забезпечують повну механізацію і неперервність процесу. Преси з поршневим нагнітанням тіста уже не використовують.

Залежно від будови тістомісильних машин пресові агрегати поділяються на одно–, дво–, три– і чотирикоритні (рис. 68); за кількістю шнеків – на одно–, дво–, три– і чотиришнекові; за кутом нахилу шнеків – на горизонтальні, вер-тикальні і похилі. Нині переважно використовують горизонтальні, рідше – по-хилі шнеки пресів.

За методом вакуумування преси поділяють на преси без вакуумування, з ва-куумуванням у процесі замішування і з вакуумуванням у процесі пресування тіста. Найбільшого поширення набули преси з вакуумуванням у процесі замі-шування, меншого – з вакуумуванням у процесі пресування тіста. Преси без ва-куумування уже не використовують.

В СНД випускають і використовують одно– і двошнекові вакуумні гори-зонтальні преси усіх типів.

Розглянемо основні елементи пресового агрегату.Схему сучасного пресо-вого агрегату наведено на рис. 69. Його будову видно з підрисункового тексту, а принцип дії такий. Борошно та рідкі компоненти (вода або емульсія) доза-тором 1 подаються в лопатеву тістомісильну машину 2, де замішується тісто, яке шнеком 3 по пресувальному циліндрові 4 з охолоджуючою сорочкою 5 по-дається у пресувальну головку 6. Далі тісто випресовується крізь отвори матри-ці 7 у вигляді пасм макаронних виробів, які відрізаються ножем різального ме-ханізму 8 і для попередження злипання обдуваються повітрям з обдувача 10. Щоб забезпечити велику щільність тіста, воно вакуумується в процесі пресу-

Рис.68. Класифікація пресових агрегатів макаронного виробництва (агрегати позначені у

темних рамках у макаронній промисловості України не використовуються)

вання (або в процесі замішування) за допомогою вакуум–клапана 14, з’єднано-го з вакуум–насосом 9. Тиск у пресувальній головці вимірюється манометром 12, трубка якого наповнюється харчовим солідолом або твердим жиром. Заміна матриць виконується механізмом заміни матриці 15. Привод механізмів пресу виконується за допомогою приводного (приводних) механізму 13.