Р ОЗДІЛ ТРЕТІЙ ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУ- ВАННЯ МАКАРОННОГО ВИ-

РОБНИЦТВА

Г лава 11

Потокові лінії і класифікація технологічного устаткування

макаронного виробництва

11.1. Характеристика макаронних виробів

Макаронні вироби є цінним харчовим продуктом тривалого зберігання. Вони вельми поживні, містять у собі не менш як 12% білкових речовин, 70…72% вуглеводів і тільки 13% вологи. Жиру в виробах не більш як 0,7%, і чим його менше, тим краще вони зберігаються.

Згідно з ГОСТ 875-92 “Вироби макаронні” макаронні вироби поділяються на сорти:

вищий – з борошна вищої якості;

перший – з пшеничного борошна 1–го сорту.

Залежно від форми макаронні вироби бувають чотирьох типів:

І – трубчасті, у тому числі макарони, ріжки, пера;

ІІ – ниткоподібні (вермішель);

ІІІ – стрічкові (локшина);

ІV – фігурні (алфавіт, черепашки, зірочки та ін.).

Вироби І–ІІІ груп виготовляють довгими (150…500 мм) і коротко різани-ми (20…50 мм). Трубчасті та ниткоподібні вироби формуються пресуванням, а стрічкові – як пресуванням, так і вальцюванням з наступним розрізанням на окремі вироби. Фігурні вироби виготовляють штампуванням (складної конфі-гурації) або пресуванням (простіші за формою).

11.2. Класифікація технологічного устаткування макаронних фабрик

Крім загальної класифікації, яку розглядали у главі 1 (розділ 1) розгляне-мо класифікацію устаткування макаронного виробництва за технологічним при-значенням.

За характером виконування операцій устаткування макаронних фабрик поділяють на технологічне, транспортне, енергетичне, санітарно–гігієнічне і до-поміжне.

Технологічне устаткування перетворює сировину і напівфабрикати у го-тові вироби шляхом механічної, теплової, хімічної або біохімічної дії.

Транспортне, енергетичне, санітарно–гігієнічне та допоміжне, як і у випа-дку хлібопекарського устаткування, виконує відповідно транспортування сиро-вини і напівфабрикатів у процесі виробництва, живлення тепловою, електрич-ною та іншими видами енергії, забезпечення необхідних санітарно–гігієнічних умов виробництва та інші операції.

Надалі будемо розглядати класифікацію тільки технологічного устатку-вання.

Технологічне устаткування макаронного виробництва за характером ви-конуваних операцій поділяють на машини, апарати і агрегати.

Технологічні машини діють на продукт механічно, тобто під дією механі-чних навантажень змінюють склад, форму, розміри оброблюваних речовин і ви-робів, у апаратах утворюється необхідне для протікання фізичних, хімічних і біохімічних процесів середовище (температура, хімічний склад, вологість та ін.). У агрегатах можуть виконуватись як машинні так і апаратні процеси.

Прикладом технологічних машин можуть бути просіювачі для борошна, пакувальні автомати, саморозвішувачі; апаратів – сушарки (попередні та кінце-ві), а агрегатів – преси для формування макаронних виробів, та ін.

Залежно від виконуваних технологічних операцій устаткування поділя-ють на шість груп, призначених для:

зберігання і підготовки сировини і напівфабрикатів;

приготування тіста і формування макаронних виробів;

розрізання сирих виробів;

сушки виробів;

охолодження і стабілізації висушених виробів;

пакування готової продукції.

Крім технологічного, на макаронних фабриках, як і на хлібозаводах, вико-ристовують різні види енергетичного, транспортного та санітарно–гігієнічного устаткування.

У цьому розділі устаткування І–ї групи не розглядатимемо тому, що воно подібне до устаткування, яке використовується для цієї мети на хлібозаводах.