4.4. Тістомісильні машини

4.4.1. Призначення і класифікація тістомісильних машин

Тістомісильні машини використовуються на підприємствах хлібопе-карської, макаронної і кондитерської промисловості для замісу напівфабрикатів і тіста. Процес замісу полягає у змішуванні компонентів, щоб надати напівфаб-рикатам і тісту однорідної структури, наситити їх повітрям і забезпечити сприятливіші умови для бродіння. Крім того, для забезпечення необхідної структури і фізико–механічних характеристик пшеничне тісто піддають меха-нічній обробці, тобто вимішують протягом певного часу.

Залежно від характеру протікання процесу замісу і конструкції робочих органів тістомісильні машини класифікують на машини неперервної і періодич-ної дії. Машини неперервної дії видають напівфабрикати або тісто безупинно і використовуються в агрегатах неперервного тістоприготування. Тістомісильні машини періодичної дії видають напівфабрикати, або тісто, порціями і викорис-товуються в агрегатах періодичного тістоприготування.

Тістомісильні машини періодичної дії можуть бути з підкатними або із стаціонарними діжами.

Тістомісильні машини неперервної дії (рис. 32) поділяють на однокамерні (рис. 32,а-г, е-і) і двокамерні (рис. 32,д, і), в яких можуть використовуватися лопатеві (рис. 32,а, б, д, ж), гвинтові стрічкові (рис. 32,в), дискові (32,г), роторні (рис. 32,е) і комбіновані (рис. 32,з, і), місильні органи.

Тістомісильні машини з підкатними діжами (рис. 33) поділяються на ма-шини з місильними робочими органами, які рухаються в одній вертикальній площині (рис. 33, а), плоско-паралельно у просторі (рис. 33, б, в), обертально відносно однієї осі (рис. 33, г,д,ж,з,і) або обертально відносно двох осей (рис. 33, е), тобто мають планетарний привод.

Машини зі стаціонарними діжами показано на рис. 34. Вони можуть бути однороторні (рис. 34,б,в,г,е) і двороторні (рис. 34,а, д). Як видно з рис. 34, ма-шини із стаціонарними діжами оснащуються місильними робочими органами різних конструкцій (Z– і П–подібними, шарніроважільними тощо).

4.4.2. Заміс тіста і напівфабрикатів

Характеристики процесу замісу залежать від призначення продукту, що отримують, і властивостей вхідної сировини (борошна, напівфабрикатів, розчи-нів солі, цукру та. ін.).

Заміс опари (головки) та інших заквасок полягає в отриманні однорідної суміші відповідних компонентів. Відсутність у таких сумішах грудок є показ-ником завершення процесу.

Заміс тіста більше впливає на хід технологічного процесу приготування хліба, ніж заміс опари (закваски). У цьому разі на якість хліба істотно впли-вають структура і фізико–механічні характеристики тіста, здобутого у тістомі-сильній машині.

Процес замісу тіста можна умовно поділити на дві стадії: змішування компонентів і пластикацію, тобто вимішування тіста, щоб отримати задану структуру. На першій стадії компоненти розподіляються рівномірно, сухі част-ки борошна змочуються і суміш перетворюється на суцільну масу тіста, а на другій стадії утворюється білково–клейковинний каркас, в якому вкраплені зер-на крохмалю.

Якість замісу залежить від конструкції місильних робочих органів, їх швидкості, тривалості замісу і консистенції тіста, яке замішують. Конструкція робочих органів має бути такою, щоб тісто якісно змішувалося і механічно об-роблялося при якнайменших витратах енергії. Для цього потрібно, щоб робочі органи забезпечували інтенсивний відносний рух шарів змішуваних компонен-тів. Необхідно також, щоб енергія, яка передається від робочих органів до тіста, надходила на перемішування і утворення структури тіста, а не на його нагрівання. Якщо місильні робочі органи дібрано неправильно, енергія вит-рачається, в основному, на нагрівання тіста, а це неприпустимо. Чим більша швидкість робочих органів місильної машини, тим більші витрати енергії на об-робку тіста і тим менша тривалість замісу тіста.

За витратами енергії тістомісильні машини поділяють на машини для за-місу звичайного (з витратами енергії до 15 кДЖ на 1 кг тіста), інтенсивного (15–30 кДЖ/кг) і суперінтенсивного (понад 30 кДЖ/кг).

На першій стадії, коли структура білково–клейковинного каркасу не сформувалась і білки тільки почали бубнявіти, витрати енергії невеликі і збіль-шуються до максимуму після утворення білково–клейковинного каркасу. Із по-дальшим збільшенням тривалості замісу споживання енергії залишається ста-лим і дорівнює максимуму, а потім спадає. Падіння спричиняється розшаруван-ням тіста, тобто руйнуванням його структури, внаслідок чого зменшуються в’язкість і еластичність тіста; воно стає липким і вологим. У зв’язку з цим за величиною споживаної машиною потужності можна робити висновок про три-валість замісу. Процес необхідно закінчувати до початку розшарування тіста, тобто до початку падіння споживаної енергії.

Тісто має пружно–в’язко–пластичні властивості, співвідношення між яки-ми залежить від його складу. Тісто з житнього відбійного борошна має пере-важно пластичні, а бубликове, макаронне і бісквітне – переважно пружно-в’яз-кі властивості, тому для замісу останніх використовують машини періодичної дії, або неперервної зі спеціальними місильними робочими органами.