4.3. Розрахунок апаратів для бродіння напівфабрикатів і тіста

4.3.1. Технологічний розрахунок апаратів неперервної дії

Такий розрахунок полягає у визначенні їх об’єму, м³,

для опари (закваски)

, (109)

для тіста

, (110)

де , – секундна витрата борошна на опару і тісто, кг/с; , – три-валість бродіння опари і тіста, с; , – норма завантаження 100 л об’єму апарата борошном для опари і тіста, кг/100 л.

Звідси видно, що об’єм апарата прямо пропорційний його продуктивності і тривалості бродіння напівфабрикатів і тіста.

4.3.2. Технологічний розрахунок секційних бункерів

Розрахунок полягає у визначенні:

ритму змінності секцій бункера опари (закваски), с,

, (111)

де – час бродіння опари, с; – кількість секцій бункера, шт;

годинної змінності секцій, шт,

, (112)

маси борошна, яке припадає на одну секцію, кг,

; (113)

об’єму однієї секції бункера, м³,

; (114)

загального об’єму бункера, м³,

. (115)

Аналогічно розраховують об’єм бункера для головки або тіста, тільки то-ді враховують витрату борошна на головку і тісто.

4.3.3. Визначення кількості діжок

З цією метою розраховують:

масу борошна, яке завантажують у діжу під час замісу опари, кг,

, (116)

де – об’єм діжі, л;

годинну кількість діжок для опари, шт,

; (117)

кількість діжок, необхідних для приготування опари,

; (118)

кількість діжок для приготування тіста

. (119)

Враховуючи формули (118) – (119), визначають загальну кількість ді-

жок, шт,

, (120)

де – кількість діжок біля діжоперекидача.

Якщо відома годинна кількість діжок для опари, то визначають ритм змін-ності діжок, с,

. (121)

Ритм має бути більший за час замісу опари. Тоді кількість місильних машин, шт,

, (122)

де – період робочого циклу роботи тістомісильної маши-

ни, с; , , – тривалість завантаження, роботи і вивантаження тістомісильної машини, с.

4.3.4. Силовий розрахунок обертових бункерів для бродіння

Силовий розрахунок полягає у визначенні потужності приводу необхідної для обертання секційного обертового бункера.

Потужність приводу секційного бункера, Вт, на валу двигуна

, (123)

де – потужність необхідна для подолання сили тертя у роликових опо-рах,

; (124)

– потужність, необхідна для подолання сили тертя опорного кільця нерухомої плити бункера,

; (125)

– потужність на подолання сил тертя ковзання тіста по нерухомій пли-ті,

(126)

– потужність на подолання сил інерції під час розгону бункера,

; (127)

де – ККД приводних механізмів бункера;

– сумарне навантаження на роликоопори бункера, Н,

; (128)

– маса бункера, кг; – маса тіста, кг,

, (129)

– тривалість розгону бункера, с, ( =3–5 с); – діаметр цапфи опор-ного ролика, м; – діаметр опорного ролика, м; – коефіцієнт тертя у цап-фах (для роликових підшипників =0,025); – коефіцієнт тертя кочення опорного ролика по кільцю, ( 0,3); – колова швидкість опорного роли-

ка, м/с,

; (130)

– швидкість обертання опорного кільця нерухомої плити бункера, м/с,

; (131)

– коефіцієнт тертя ковзання між опорним кільцем і нерухомою плитою бункера, ( 0,2); – висота стовпа тіста у бункері, м; – площа не-рухомої плити бункера, м²,

; (132)

– площа опорного кільця нерухомої плити бункера, м²,

; (133)

– питоме зусилля тертя ковзання тіста (або опари) по нерухомій плиті бункера, Н,

; (134)

– внутрішній радіус нерухомої плити бункера, м,

;

– кутова швидкість обертання бункера, рад/с; – приведений дина-мічний момент інерції бункера, кг∙м²,

, (135)

і – динамічні моменти інерції бункера і тіста (або опари) в ньому, кг·м²; – середній діаметр опорного кільця бункера, м; – внутрішній діа-метр нерухомої плити бункера, м; – зовнішній діаметр нерухомої плити бункера, м, ; – ширина опорного кільця нерухомої плити бун-кера.

Підставивши вирази (124) – (135) у вираз (123) одержимо формулу для визначення потужності на валу електродвигуна, необхідної для обертання бункера.

Як показав аналіз, потужність, необхідна для обертання бункера прямо пропорційна коефіцієнтам тертя ( , , і ) опорних кілець і тіста (або опари), щільності ( ) тіста (або опари), кутовій швидкості ( ), оберне-но пропорційна ККД ( ) приводного механізму, і діаметрові опорних роли-

ків ( ).

Тому потрібно прагнути до зменшення розмірів бункера і коефіцієнтів тертя в його елементах, а також до збільшення ККД приводного механізму.