9.5. Розрахунок устаткування для виробництва спеціальних сортів виробів

Технологічний розрахунок машин полягає у визначенні їх продуктивнос-ті.

Продуктивність валкової натиральної машини, яка є машиною періодич-ної дії, визначають за формулою, кг/с:

(237)

де =1 – кількість паралельних потоків, тобто кількість одночасно об-роблюваних шматків тіста; – маса оброблюваного шматка тіста, кг; – період робочого циклу, с, ; , – тривалість операцій уста-новки і зняття з машини шматка тіста, с; – тривалість прокатування і скла-дання шматка тіста, с; – кількість операцій прокатування й складання.

Враховуючи значення і , формула (237) набере вигляду, кг/с:

(238)

Продуктивність шнекових натиральних машин, кг/с, як і інших машин із шнековими механізмами нагнітання, визначається за формулою:

(239)

де – коефіцієнт об’ємної подачі шнека; – кількість шнеків; ,

– зовнішній і внутрішній діаметри шнека, м; – крок шнека, м; – куто-ва швидкість шнека, рад/с; – щільність тіста, кг/м³.

Продуктивність машин для формування сухарних плит розраховують за формулою (237), в якій кількість паралельних потоків дорівнює кількості отворів у матриці. Період робочого циклу, с, для машин із струнними ножами (рис. 60,а)

(240)

де , – кількість, шт., і кутова швидкість ножів, рад/с;

для машин з нагнітальними валками (рис. 60,б):

(241)

де , – довжина сухарної плити і радіус нагнітального валка, м; – коефіцієнт, який враховує зміну швидкості випресовування тіста крізь отвори матриці порівняно зі швидкістю валків; – кутова швидкість нагнітальних валків, рад/с.

Щоб визначити продуктивність устаткування для формування соломки й хлібних паличок, використовують також формулу (237), в якій означає кіль-кість оброблюваних паралельно джгутів тіста, а період робочого циклу, м/с:

(242)

де – довжина соломки або паличок, м; – швидкість випресовування джгутів тіста для соломки або швидкість обертання ріжучих валків, м/с, для розрізання пласта тіста на джгути під час формування хлібних паличок.

Силовий розрахунок машин для поділу тіста і ті формування тістових за-готовок спеціальних сортів хлібних виробів відбувається за формулами силових розрахунків відповідних механізмів ділильних і формуючих машин для хлібо-булочних виробів, які ми розглядали у попередніх розділах.

Питання для самоперевірки

1. Які натиральні машини і принципи їх дії ви знаєте?

2. Які бувають різновидності і принципи дії машин для формування сухар-них плит?

3. Яка будова і принцип дії різальної машини для сухарних плит?

4. Яка будова і принципи дії агрегату для виробництва соломки?

5. Опишіть схему і принцип дії машини для формування хлібних паличок.

6. Наведіть формули для розрахунку машин для виробництва спеціальних сортів хлібних виробів.

Глава 10 у статкування для проведення фінішних операцій

Після випікання хлібобулочні вироби подаються у хлібосховище для охо-лодження і зберігання. За рівнем механізації основного виробництва механіза-ція ПРТС робіт з готовою продукцією значно відстає і на більшості під-приємств досягає 10…20% порівняно з іншими ділянками виробництва. Це по-в’язано з тим, що свіжий хліб є «делікатним» виробом, який не переносить без деформації великих здавлювальних навантажень, відрізняється нестабільними формою і розмірами. У зв’язку з цим виникають проблеми з добором розмірів, форми, кінематичних і динамічних параметрів робочих органів укладальних, пакувальних і транспортних машин.

Згідно з медичними нормами хліб має надходити у торгівлю в охолод-женому вигляді. Для прискорення охолодження використовуються камерні та конвейєрні охолоджувачі хліба, в яких створюються задані параметри повітря з допомогою кондиціонерів. Оптимальними є параметри повітряного середовища з температурою 15…18 ˚С і відносною вологістю 90…95 %.

Камерні охолоджувачі хліба – це закриті, ізольовані від інших приміщень камери, в які закочуються вагонетки з хлібом і куди вентилятором нагнітається кондиційоване повітря.

Конвейєрні охолоджувачі нагадують за конструкцією розстійні шафи, на люльки ланцюгових конвеєрів яких укладається хліб, що виходить з печі. Від кондиціонера у простір охолоджувача, відгороджений від виробничого примі-щення теплоізоляційного огорожею, подається повітря з указаними вже пара-метрами. На більшості підприємств хліб, на жаль, охолоджується в відкритому хлібосховищі у вагонетках, що знижує його якість.

На підприємствах деяких країн (США, Німеччини, Чехії і Словаччини, Австрії, Норвегії та ін.), щоб зберегти хліб протягом 24…72 год., використо-вують установки для заморожування хліба. Це дозволяє після розморожування мати практично свіжі вироби. Вироби заморожують за температури (–24…–35) ˚С, а зберігають – за (–18…–20) ˚С.