Глава 9 у статкування для виробництва спеціальних сортів хлібних виробів

На хлібопекарських підприємствах, крім хліба та булочних виробів. ви-робляють спеціальні сорти хлібних виробів: бубличні (бублики, баранці, суш-ки), здобні та хлібні сухарі, солону і солодку соломку, хлібні палички, пиріжки і борошняні кондитерські вироби. За обсягом виробництва перелічені вироби становлять незначну частку порівняно з хлібобулочними виробами, але вони збільшують асортимент продовольчих товарів, дуже смачні і користуються по-питом у населення. Крім того, сухарі і соломка мають довгий термін зберігання без значних втрат смакових якостей.

9.1. Устаткування для виробництва бубличних виробів

Бубличні вироби відрізняються від інших хлібних виробів меншою воло-гістю м’якушки, торовидною формою та глянсуватою поверхнею, тому основні технологічні процеси (підготування та дозування основної і допоміжної сирови-ни, замішування тіста, розстійка та випікання виробів) виконуються за допомо-гою вже розглянутого у попередніх главах устаткування. У цій главі розгляда-тимемо тільки устаткування, яке виконує специфічні, характерні для даного процесу операції.

Оскільки бубличне тісто набагато крутіше, ніж хлібне, то після бродіння воно має нерівномірні поруватість і структуру. Щоб позбутися цього, тісто натирається (вірніше – ущільнюється) на натиральних машинах (рис. 59).

а) б)

Рис.59. Схеми натиральних машин: а − валкової; б − шнекової; 1 – рифлений валок; 2 – меха-нізм регулювання зазору; 3 – гладкий валок; 4 – стрічковий конвейєр; 5 – приймальна во-ронка; 6 − корпус; 7 − мундштук; 8 – шнеки (1 або 2); 9 – механізм натягу стрічки

Схема валкової натиральної машини (моделі Н-3 або Н-4М), яка вико-ристовується при періодичному способі приготування тіста, показана на рис. 59,а. Склад машини видно з підрисункового тексту. Принцип дії машини такий. Робітниця укладає шматок тіста масою приблизно 10 кг на транспортер 4, який подає його в зазор між рифленим 1 і гладким 3 валками. У цьому зазорі тісто прокатується. Робітниця зупиняє транспортер, складає пласт тіста і вмикає ма-шину в зворотному напрямі. Процес виконується кілька разів, а далі тісто пода-ється на відлежування.

Як видно з опису, машина потребує виконання великої кількості ручних операцій: подавання, складання і знімання тіста, вмикання і вимикання двигуна. Щоб усунути ці недоліки. на машині встановлюють кінцеві вимикачі, які змі-нюють напрям руху транспортера 4 та валків 1 і 3. У цьому разі пласт тіста не складається, тому з кожним циклом слід зменшувати зазор між валками за до-помогою механізму 2.

У неперервних технологічних процесах виробництва баранців викорис-товують шнекові натиральні машини (рис. 59,б). Тісто з приймальної воронки 5 забирається шнеком 8, який обертається в корпусі 6, і випресовується крізь мундштук 7, де воно ущільнюється.

Розстійка заготовок бубличних виробів відбувається у розстійних шафах, а випікання – в хлібопекарських печах. Перед випіканням для надання виробам красивої блискучої коричневої кірки заготовки обварюються або ошпарюються в обварювальних або ошпарювальних машинах. Щоб спростити передавання заготовок у піч, конвейєри обварювальних або ошпарювальних машин об’єд-нуються з конвеєрами печей, утворюючи обварювально– або ошпарювально–пічні агрегати.