8.2. Загальний устрій і будова печей

Сучасні печі – це агрегати з тепловими і механічними пристроями, а та-кож з пристроями автоматичного контролю та регулювання.

Піч (рис. 51) складається з пекарної камери 1, призначеної для забезпе-чення заданих параметрів середовища в процесі гідротермічної обробки; кар-каса і обмурівки 2, призначених для закріплення і огородження пекарної каме-ри; теплопередавальних пристроїв і механізмів печі; генераторів теплоти (топ-кових пристроїв) 3; системи теплообміну 4 для підведення теплоти у пекарну камеру; транспортних механізмів 5 для переміщення виробів, що випікають. Крім цього, печі обладнуються допоміжними пристроями: для зволоження заго-товок 8 і готових виробів 7, для вентиляції пекарної камери 6, а також привод-ним механізмом 9, генераторами пари та нагрівання води, механізмами дуття і рециркуляції димових газів, а в деяких випадках і камерами для розстійки тіс-тових заготовок (пруферами), якщо вони пов’язані з пекарною камерою в єди-ний комплекс.

Рис.51. Загальна будова пічного агрегату: 1-пекарська камера; 2-каркас і обмуровка; 3-гене-ратори теплоти; 4-система теплообміну (теплообмінні канали, радіатори, пароводяні трубки, ТЕНи і ін.); 5-транспортні механізми; 6-пристрої для вентиляції пекарської камери; 7-пристрій для обприскування готових виробів; 8-парозволожувальний пристрій; 9-приводний механізм

8.3. Класифікація хлібопекарських печей

Таку класифікацію наведено на рис. 52. За технологічним призначенням печі поділяють на:

універсальні для випікання великого діапазону сортів хлібобулочних і кондитерських виробів (до таких печей здебільшого належать печі малої потуж-ності з площею поду до 16 м²);

асортиментні для випікання широкого асортименту виробів різної ваги (більшість печей середньої потужності з площею поду 16...25 м²);

спеціалізовані, в яких випікають один або кілька однотипних сортів виро-бів (наприклад, формові сорти, баранкові або національні вироби), вони можуть бути малої, середньої або великої (більш як 25 м² поду) потужності.

За конструкцією пекарної камери печі поділяють так:

Рис.52. Класифікація хлібопекарських печей

з тупиковими камерами, в яких вироби завантажуються і вивантажуються з одного боку;

з прохідними камерами, в яких завантаження і вивантаження відбувається з двох боків, але вироби в пекарній камері кілька разів змінюють напрям руху на зворотний;

з тунельними камерами, де вироби рухаються від завантаження до виван-таження, не змінюючи напряму.

За способом нагрівання пекарної камери печі бувають:

з регенераційним теплообміном (дуже примітивні і давні); нині їх вико-ристовують для випікання національних сортів хліба та в домашньому хлібо-печенні (наприклад, тандири, селянські печі), а в промисловому виробництві за-мінено механізованими печами;

з канальним обігріванням, в яких теплота передається в пекарну камеру через стінки теплообмінних каналів, де проходять димові гази з топкового пристрою; природний газ може спалюватися безпосередньо у теплообмінних каналах; найпоширеніші зараз печі з рециркуляцією димових газів (наприклад, печі ПСХ-40, ПХС-25М);

з паровим обігріванням (піч системи Г. П. Марсакова, ХПН та ін.);

з пароводяним обігріванням (наприклад, печі ХВК, УТСК, і стара модель АЦХ);

з комбінованим обігріванням (печі АПА-40, реконструйована АЦХ);

з безпосереднім спалюванням газу в пекарній камері (наприклад, бісквітні печі ШП1Б);

печі з електричним обігріванням (наприклад, печі П-104, деякі печі фірми „Вернер унд Пфляйдерер”, печі БН-25).

Надалі будемо розглядати конструкції і принципи дії основних елементів промислових печей хлібопекарського і кондитерського виробництв.