7.5. Розрахунок механізмів для посадки, укладання і розвантаження розстійних і пічних конвейєрів

Технологічний розрахунок механізмів полягає у визначенні кінематичних або геометричних параметрів їх роботи залежно від продуктивності, або навпаки.

Продуктивність механізмів розраховують за формулою (3), в якій – кількість виробів на люльці або по ширині поду печі; – маса виробу, кг; – період робочого циклу, тобто час, через який механізм видає виробів, с.

Кутова швидкість живильних коміркових роторів, у яких заготовки або вироби подаються в один потік, тобто =1, рад/с,

, (219)

де – кількість комірок на роторі.

Середня швидкість транспортерів ланцюгових передач механізмів посадки, укладання і розвантаження конвейєрів розстійних шаф і печей, якщо =1, м/с,

, (220)

де – відстань між виробами або крок ковшів, форм, в які подаються заготовки або вироби.

Період спрацьовування механізмів перевертання транспортерів і ковшів, переміщення кареток і люльок, с,

(221)

де – кількість виробів на транспортерах, у ковшах, каретках, люльках у момент їх перевертання.

Прискорення, з яким повинні починати рухатися транспортери, каретки або люльки, м/с²,

(222)

де , – висота центра мас і радіус плями контакту заготовки із стрічкою, м.

Питання для самоперевірки

1. Яке призначення і види розстійних шаф?

2. Дайте огляд принципів дії шаф для попередньої розстойки тістових заго-товок.

3. Які ви знаєте шафи для кінцевої розстойки тістових заготовок?

4. Яка методика використовується для розрахунку розстійних шаф?

5. Яке призначення і види механізмів для посадки і укладання тістових заго-товок на люльки конвеєрів розстійних і пічних агрегатів?

6. Призначення і види механізмів для розвантаження розстійних і пічних конвейєрів.

7. Методика розрахунку посадочних, укладальних і розвантажувальних ме-ханізмів.

Глава 8 п ромислові печі хлібопекарського і кондитерського виробництва

8.1. Призначення печей і процес випікання хліба

Печі призначені для виконання однієї з основних операцій виробництва хліба і борошняних кондитерських виробів – гідротермічної обробки (випікан-ня) тістових заготовок, внаслідок чого вони перетворюються або в готові виро-би, або в напівфабрикати, які після оздоблення перетворюються у торти, тістеч-ка та ін.

Гідротермічна обробка тіста складається з фаз зволоження і випікання. Фаза випікання містить два періоди: період змінної швидкості вологовіддачі і змінного об’єму виробів та період сталої швидкості вологовіддачі і постійного об’єму виробів (допікання).

Відповідно до цього пекарні камери печей мають три зони з різними пара-метрами газового середовища.

У першій зоні – зоні зволоження – протягом 2...3 хв. відбувається інтен-сивне зволоження середовища пекарної камери та поверхні тістових заготовок вологою парою (в деяких випадках поверхня заготовок зволожується водою, що розпилюється форсунками). Пара конденсується на поверхні тіста−хліба і пе-решкоджає утворенню кірки, що сприяє збільшенню його об’єму без розривів поверхні. У цій зоні температура середовища від час випікання хліба під-тримується у межах 100...120 ˚С, а під час випікання гребінцевих виробів 140...160 ˚С і відносній вологості повітря 90%. Питомі витрати пари ста-новлять 150...350кг на 1000 кг виробів.

На початку першого періоду випікання для передавання максимальної кількості теплоти і зберігання форми виробу за рахунок створення кірки тем-пературу середовища доводять до 200...250 ˚С при випіканні виробів із пше-ничного і до 300...350 ˚С (обжарювання) – для виробів із житнього борошна. Кірка хліба створюється частково за рахунок випаровування, а частково – пере-міщення вологи усередину заготовки. Слід зазначити: кірка потрібна тому, що при змінах температури тіста в межах 55...70 ˚С воно розріджується внаслідок коагуляції білків, які при цьому втрачають вологу, а крохмаль її не вбирає через те, що його клейстеризація ще не настала.

Якщо кірка тонша, менші і утрати від упікання, тому в третій зоні для зменшення розмірів упікання температуру знижують до температури, трохи вищої за температуру кірки, тобто 160...180 ˚С. У кінці процесу випікання тем-пература м’якушки підвищується до 96...98 ˚С.

Оптимальні режими випікання для різних сортів хлібобулочних виробів різні.