6.5.3. Умови експлуатації тістоформуючих машин

Якість округлення і закатування тістових заготовок залежить від консис-тенції тіста, настройки тістоформуючої машини і рівномірності подачі тістових заготовок.

Для нормальної роботи тістоформуючої машини необхідно:

рівномірно подавати у них тістові заготовки;

консистенція тіста повинна відповідати вимогам технічної характерис-тики машини;

для запобігання прилипанню тістових заготовок їх необхідно обдувати сухим повітрям, або обсипати борошном;

для попередження відщипування кусків тіста від тістових заготовок пот-рібно підтримувати зазори між несучим і формуючим органами мінімально можливих розмірів (наприклад, між спіраллю і чашею округлювачів ХТО, Т1ХТН і Т1-ХТС його розміри повинні бути у межах 0,5...0,8 мм);

Для тістозакатувальних машин додатково необхідно:

установити в залежності від маси заготовок необхідні зазори між розка-тувальними валками першої пари величиною 5...12 мм і валками другої пари 3...9 мм;

установити і відрегулювати за допомогою гвинтів завиваючу решітку;

відрегулювати відстань на виході між стрічкою несучого транспортера і першою формуючою плитою величиною 25...30 мм для заготовок масою 0,2 кг; 25...45 мм для заготовок 0,44...0,55 кг і 45...55 мм для заготовок 1...1,1 кг;

установити відстань на виході між другою формуючою плитою і несучим транспортером 20...25 мм для заготовок 0,2 кг; 30...40 мм для заготовок 0,44...0,55 кг і 40..50 мм для заготовок 1...1,1 кг (ця відстань на виході повинна бути на 5...10 мм меншою).

регулярно очищувати поверхні робочих органів від налиплого тіста за до-помогою дерев’яних або пластмасових скребків.

Питання для самоперевірки

1. Дайте опис призначення і класифікацію тістоформуючих машин.

2. Опишіть принципи дії тістоокруглювальних машин.

3. Опишіть принципи дії тістозакатувальних машин.

4. Дайте методику технологічного розрахунку тістоокруглювальних машин.

5. Наведіть методику силового розрахунку тістоокруглювальних машин.

6. Яка методика використовується для технологічного розрахунку тістозака-тувальних машин?

7. Яка методика використовується для силового розрахунку тістозакату-вальних машин?

8. Дайте опис умов експлуатації тістоформуючих машин.

Глава 7 у статкування для розстойки, укладання і розвантаження тістових заготовок і виробів

7.1. Устаткування для розстойки тістових заготовок

Розстойка тістових заготовок потрібна для відновлення структури тіста після обробки на тістоформуючих машинах. Для пшеничного тіста з сортового борошна використовують дві розстойки: попередню (після заокруглення) і кін-цеву (після закатувальної або іншої округлювальної машини); а для житнього і житньо–пшеничного – тільки кінцеву.

Температура розстойки для житнього тіста 30..35 ˚С, а для пшеничного 35…40 ˚С за однією і тою самою відносною вологістю повітря 80...85 %, яка необхідна, щоб усунути підсихання поверхні.

Попередня розстойка здійснюється протягом 5...10 хв. (у США – до 25 хв., у Нідерландах – дві попередні розстойки по 30...35 хв. при приготуванні хліба прискореним методом), а кінцева – протягом 30..40 хв.

Після розстойки структура тістових заготовок стає поруватою, об’єм їх збільшується в 1,4...1,5 раза, а об’ємна щільність зменшується на 30...40 %. Са-ма заготовка дістає рівну, гладеньку, еластичну поверхню.

Для попередньої розстойки використовуються шафи зі стрічковими або люльково–ланцюговими конвейєрами, а для кінцевої – тільки з люльково–лан-цюговими (рис. 48). Щоб здобути задані параметри повітря, шафи мають щіль-но закритий корпус з теплоізоляцією, контрольно–вимірювальні прилади для контролю вологості і температури повітря (психрометри, термометри) та кон-диціонери.

Для попередньої розстойки доцільно використовувати шафи з багато-стрічковими конвейєрами (рис. 48,а). У корпусі 1 такої шафи містяться два або більше (залежно від її продуктивності) стрічкових транспортера 2. На верхній з цих транспортерів по лотку 4 ковшовим конвейєром 3 подаються тістові заго-товки. З верхнього транспортера заготовки падають униз і під дією напрямного щитка 5 потрапляють на нижній транспортер, повертаючись на π–радіан так, що верхня частина заготовок починає контактувати з його стрічкою, внаслідок чого зменшується підсихання їх поверхні. Після розстойки тістові заготовки ви-водяться із шафи по вивідному лотку 6. Шафи для попередньої розстойки тісто-вих заготовок з люльково–ланцюговими конвейєрами здебільшого відрізняють-ся від шаф для кінцевої розстойки тільки розмірами, тому розглядатимемо тіль-ки конструкції шаф для кінцевої розстойки. Шафи бувають з вертикальними (рис. 48,б), Г–подібними (рис. 48,в), П–подібними (рис. 48,г) і Т–подібними (рис. 48,д) конвейєрами.

Шафи мають закритий корпус 1, в якому розміщено люльково–ланцюго-вий конвейєр 7, до складу якого входять натяжні 9, приводні, зв’язані з привод-ним механізмом 10, напрямні 13 блоки зірочок, які переміщують два паралельні

а ) в)

б) г)

Р ис48. Схеми шаф для розстойки тістових загото-вок: а-з стрічковими конвейєрами; б-з вертикальни-ми люльково-ланцюговими конвейєрами (наприк-лад марки РШВ); в-з горизонтальними люльково-ланцюговими конвейєрами Г-подібної форми (ЛА-23М); г-з горизонтальними люльково-ланцюговими конвейєрами П-подібної форми (Т1-ХРЗ); ); д-з го-ризонтальними люльково-ланцюговими конвейєра-ми Т-подібної форми (системи Комарова); 1-кор-пус; 2-стрічкові конвейєри; 3-ковшовий ланцюго-вий елеватор; 4-лоток-розподілювач; 5-напрямний лоток; 6-лоток вивідний; 7-люльково-ланцюговий конвейєр; 8-укладник заготовок; 9-натяжні барабани; 10-приводний механізм; 11-перевантажувальний барабан стрічкового транс-портера; 12-стрічковий транспортер тістових заготовок на под печі; 13-напрямні блоки зіро-чок люльково-ланцюгового конвейєра; 14-подаючий транспортер тістових заготовок; 15-под печі з сітчастим конвейєром

ланцюги з шарнірно підвішеними на них люльками. Для подачі заготовок на люльки шаф використовуються укладальні механізми 8. Стрілками на схемах показані місця завантаження заготовок у шафи і місця їх вивантаження. Заго-товки з розстійних шаф вивантажуються за допомогою перевантажувальних (посадочних) механізмів, які в деяких випадках складаються з перевантажу-вального барабана 11 і стрічкового транспортера 12, а в інших – з механізмів перевертання люльок на кут, при якому заготовки падають на под печі 15. На жаль, на великій кількості підприємств укладання на люльки шафи і посадка на под печі виконуються вручну.

Для розстойки заготовок формового хліба при випіканні його в тупикових печах (наприклад, ФТЛ-2, ХПА-40) використовують розстойно–пічні агрегати, в яких розстійні шафи і печі мають єдині люльково–ланцюгові конвеєри з зак-ріпленими на люльках формами. Для випікання хліба в тунельних печах вико-ристовують механізми укладки хліба у форми, форм на люльки шафи, розван-таження шаф і посадки форм на под печі, що поряд з механізмами зйому з поду і розвантаження форм ускладнює конструкцію розстойного устаткування лінії.

Шафи для кінцевої розстойки оснащують контрольно–вимірювальними приладами (гігрометрами, терморегуляторами і термометрами) для автоматич-ного контролю і регулювання відносної вологості і температури повітря, а та-кож технологічними кондиціонерами.

Для розстойки тістових заготовок в пекарнях з етажерочними печами ви-користовують камерні розстійні шафи до яких подають етажерки з тістовими заготовками.