Розділ 2. Технологічна підготовка виробництва

За призначенням виділяють основні та допоміжні виробничі дільниці підприємства:

• основні – виробничі дільниці, на яких безпосередньо відбувається процес перетворення сировини та матеріалів у готову продукцію. Найважливішими з них є дільниця підготовки сировини до виробництва, тістоготувальна дільниця, тісторозробна дільниця, дільниця вистоювання тіста, дільниця випічки хліба, дільниця викладання тіста;

• допоміжні – виробничі дільниці, які здійснюють матеріально-технічне забезпечення та обслуговування основних виробничих дільниць. На підприємстві створені наступні групи допоміжних виробничих дільниць: ремонтні (проведення ремонту механічного та енергетичного устаткування), енергосилові (виробництво різних видів енергії – тепла, пара, електроенергії, постачання водою тощо), транспортні (надання автотранспортних послуг), тарні (виробництво і ремонт дерев’яної тари), інші.

Водночас, хлібопекарне виробництво характеризується також рядом технологічних особливостей і можуть бути встановлені при проведенні детального аналізу структури виробничого процесу хлібозаводу (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

Структура виробничого процесу хлібозаводу

Виробничі стадії	Основні виробничі операції
Підготовка сировини до виробництва	Змішування, просіювання і магнітне очищення борошна. Фільтрація, відстоювання і доведення до необхідної температури води. Розчинення солі, фільтрація і відстоювання сольового розчину. Розчинення дріжджів. Очищення та розчинення цукру. Підготовка інших матеріалів (яєць, олії, молока та молочних продуктів тощо). Подача сировини у виробництво.
Приготування тіста	Дозування сировини. Заміс тіста. Бродіння тіста. Подача тіста на розробку.
Розробка та формування тіста	Ділення тіста на куски. Округлення кусків тіста. Формування тістових заготовок (закочування, плетіння тощо).
Вистоювання тістових заготовок	Викладання сформованих тістових заготовок на люльки конвеєра, шафи кінцевого вистоювання. Вистоювання тістових заготовок. Подача тістових заготовок на випічку.
Випічка хліба	Посадка тістових заготовок на під хлібопекарської печі. Випічка хліба. Викладання хліба на лотки і на вагонетку. Подача хліба у хлібосховище.
Охолодження хліба	Бракераж хліба. Зберігання хліба до остаточного охолодження та реалізації у роздрібну торговельну мережу.

Системне вивчення специфіки виробничого процесу хлібопечення дозволило зробити кілька важливих висновків про залежність щодо видів продукції від технологічних особливостей хлібопекарних підприємств.

По-перше, за своїм характером технологічний процес приготування хліба та хлібобулочних виробів є органічним, оскільки представляє собою складний комплекс механічних, фізичних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесів, що відбуваються на різних етапах хлібопекарного виробництва. У зв’язку з цим, неможливо виділити окремі технологічні переділи, стадії, фази, операції, на яких можна відокремлено вимірювати кількісні та якісні параметри виробничого процесу,

По-друге, технологічний цикл виробництва хліба та хлібобулочних виробів складається із ряду послідовних однотипних виробничих операцій, що безперервно та послідовно слідують одна за одною і не можуть бути розірвані без істотних втрат і шкоди для кінцевого продукту.

По-третє, тривалість технологічного циклу виробництва хліба та хлібобулочних виробів хоча й залежить від асортименту готової продукції, але не перевищує 6-8 годин на добу. Отже, виробничий процес хлібозаводу характеризується короткою тривалістю, що обумовлює відсутність залишків незавершеного виробництва як окремих об’єктів обліку.

По-четверте, вага готової продукції хлібопекарних підприємств перевищує вагу використаних на її виробництво сировини та матеріалів, що потребує додаткового обліку та контролю специфічних показників - припічку та “виходу” готової продукції.

По-п’яте, для хлібопечення характерним є масовий тип виробництва, якому притаманні значні обсяги діяльності, широкий асортимент готової продукції, високий рівень механізації виробничого процесу, ритмічність та поточність виробництва, відносна сталість процесу праці, коли на робочому місці повторюються одні й ті ж виробничі операції, пов’язані з виготовленням однорідної продукції та використанням спеціалізованого обладнання.

В свою чергу, масовий тип хлібопекарного виробництва обумовлює використання широкої номенклатури сировини, основних і допоміжних матеріалів, що створює додаткове навантаження на систему управлінського обліку при вивченні та оцінці їх якісних і кількісних характеристик, потребує організації їх обліку, контролю та аналізу.

По-шосте, хлібопекарне виробництво характеризується високим рівнем матеріаломісткості (рівень матеріальних витрат у структурі собівартості продукції хлібопечення складає близько 70 %). І нарешті, короткий термін зберігання хліба та хлібобулочних виробів (12-48 годин на добу) підтверджує попередній висновок про незначні розбіжності між обсягами виробництва та обсягами реалізації хлібопекарних підприємств, відсутність залишків готової продукції на кінець звітного періоду як окремих об’єктів обліку та вимагає орієнтації виключно на вітчизняний (внутрішній) ринок хліба в межах міста, району, області.

Найбільш ефективний метод організації виробництва є потокове виробництво, що характеризується наступними ознаками

• Розчленовування виробничого процесу на операції

• Закріплення операцій за окремими робітниками місцями.

• Розташування робочих місць послідовне по ходу технологічного процесу, створення потокової лінії.

• Одночасне виконання операцій на кожному робочому місці.

• Для забезпечення безперервності потокового виробництва в потоковій лінії виділяється провідна машина, що відрізняється найбільшою продуктивністю, і продуктивність якої має бути підпорядкована кожному робочому місцю.

Розрізняють такі види руху предметів праці (ВРПП)

• Послідовний;

• Паралельний;

• Синхронізований

В процесі розробки оптимального ВРПП було розглянуто 9 видів операцій:

1 – заміс опари – 6 хв.

2 – бродіння опари – 300 хв.

3 – заміс тіста – 6хв.

4 – бродіння тіста –100 хв.

5 – обминання тіста – 2 хв.

6 – бродіння тіста – 18 хв.

7 – розділка – 19 хв.

8 – роз стойка – 45 хв.

9 – випічка – 18 хв.

Параметри:

• розглянемо продуктивність робочих місць Пі=3,2,6,4, де Пі - продуктивність цього робочого місця, кількість виробів, яка може бути оброблене в годину, добу, зміну.

Продуктивність провідної машини Пвм = q =6 і розраховується в тих же одиницях, що і продуктивність робочого місця.

• розглянемо розрахунок виробничого завдання робочим місцям потокової лінії Zі = q * аі, де

Zі - виробниче завдання і - робочому місцю, тобто кількість предметів праці, яке має бути оброблене на і - робочому місці, щоб забезпечити безперервну роботу провідній машині, де аі - коефіцієнт, що враховує втрати. Якщо аі = 1, то втрати відсутні, якщо аі > 1 - втрати на робочих місцях до провідної машини, аі < 1 - втрати на робочих місцях, наступних за провідною машиною. Zі = 6 * 1 = 6 виробів. Знаючи Zі і Пі, розрахуємо кількість робочих місць Крм. = Zі / Пі = 6/3 =2; 6/2 =3; 6/6 =1; 6/4 =1,5

Розглянемо тривалість виконання операцій на робочому місці і ритм робочих місць. tобі = Т/ Пі, де tобі - час, за який має бути оброблена партія сировини або напівфабрикат в годину, зміні, добі. tобі = 60/3 =20''; 60/2 =30''; 60/6 =10''; 60/4 =15''. Чрм і - час, за який треба обробити партію сировини або напівфабрикатів і-робочому місці, щоб забезпечити безперервну роботу провідної машини.

Чрм і = Т/ Zі = 60/6 = 10 хвилин, внаслідок цього визначуваний Крм. і = tобі / Чрм = 20''/10 = 2; 30''/10 = 3; 10''/10 = 1; 15''/10 = 1,5.

Заміс тіста здійснюється в машинах тістомісилок. Отже, продуктивність машин тістомісилок і виробниче завдання відділенню тістомісилки повинно бути виражено в кількості діж в годину .

Для розрахунку ритму роботи відділення тістомісилки визначимо виробниче завдання відділенню тістомісилки в діжах, тобто кількості діж з тістом, яке треба замісити в годину, щоб забезпечити безперервну роботу провідного устаткування (печі, виходячи з ємкості однієї діжі), по формулі: Zдіж = Zm*100 / e*q,

де Zдіж - середня кількість діж в годину, необхідна для виконання замовлення; Zm - середня годинна витрата борошна, кг (розраховуємо по таблиці); e - ємкість діжі, л; q - кількість борошна на 100 л геометричного об'єму діжі, л.; Кдеж = 390,9*100 / 330*35 = 3,4 дежі/год.

Розраховуємо ритм роботи відділення тістомісилки по формулі: r = T / Z, де Т - період роботи, на який розраховано виробниче завдання; Z - виробниче завдання робочому місцю за відповідний період часу (в даному випадку 3,4 дежі/год); r = 60 / 3,4 = 17,6хв.

Визначаємо кількість машин тістомісилок по формулі: Км. = tон / r, де tн - норма часу на один заміс діжі опари, тесту і його обминання. Згідно з хронометром tн = 15 хв. (6 хв. - заміс опари, 7 хв.. - заміс тесту і 2 хв. - обминання). Отже, Км. = 15/17,6 = 0,85

Таким чином, для обслуговування лінії досить однієї машини тістомісилки. Визначаємо кількість тістомісильників, необхідних для обслуговування лінії . Згідно з хронометражем, норма часу всіх операцій на заміс однієї діжі опари, тесту і обминання складає 29,6 хв.. Ритм роботи відділення тістомісилки складає 17,6 хв., отже, кількість тістомісильників для обслуговування лінії складе 2 людини.К_р = 29,6 /17,6 = 1,68 людини.

Приймаємо 2 людини. Таким чином, при обслуговуванні лінії тістомісильник матиме коефіцієнт використання робочого часу 94 %.

Наприклад, по батону до чаю, що займає найбільшу питому вагу в загальній лінії (27%). Цих виробів виробляється 682 кг/год.

Для безперебійної роботи печі завдання тістороздільному відділенню обчислюється кількістю тістових заготовок за хвилину. Ця величина (Zр) визначається по наступній формулі: Zр = Пт* (1+0,01β) / G*60, де Пт - технологічна норма продуктивності печі, кг/година; β - повернення тестових заготовок (з великими відхиленнями від заданої маси і ін.) в % до вироблення даного вигляду виробів в штуках (приймається 3 %); G - маса однієї штуки,кг

Кількість тістових заготовок в хвилину (Zр) для забезпечення безперебійної роботи печі при виробленні батона до чаю дорівнює 78. 682*1,03/0,15*60

Коефіцієнт використання машини для поділу тіста визначається по формулі: Км. = Zр / Пд, де Пд - технічна норма продуктивності машини, шматків/хв. (для даного вигляду виробів - 64).

Коефіцієнт використання машини для поділу тіста марки РМК дорівнюватиме 121,9 %, тобто в лінію необхідно поставити 2 машини для поділу тіста. Км. = 78*100 / 64 = 121,9

Кількість машиністів для обслуговування тістороздільної лінії розраховується по формулі: Кр = Zр* ∑tр / 60,

де Zр - кількість шматків тіста в хвилину для забезпечення безперебійної роботи печі (78)

∑tр - норма всіх ручних операцій, пов'язаних із здобуттям однієї тестової заготівки. Згідно з хронометражем - 0,75., 60 - секунд в хвилині.

Кр = 78*0,75/60 = 0,98

Кількість машиністів для обслуговування лінії рівне 0,98.

Завантаження машиніста, обслуговуючого машину для поділу тіста на лінії, складе 98 %. На інші операції у машиніста залишається 2 % часу

Кількість машиністів для обслуговування лінії дорівнює 0,73. Завантаження машиніста, обслуговуючого машину для поділу тіста на лінії №3, складе 73%. На інші операції у машиніста залишається 27% часу. Вивід: як показують розрахунки при виробництві досить 1 машини для поділу тіста для всіх видів продукції окрім батона до чаю. При виробництві батона до чаю треба поставити 2 машини для поділу тіста, щоб піч була повністю завантажена, оскільки при 1 машині для поділу тіста піч буде недовантажена і підприємство матиме втрати: (78 - 64) * 0,15 * 60 * 15,5 *349/1000 = 681,6 кг/год.

Кількість працівників необхідних для обслуговування печі.

Кр = ∑tp / rз, де ∑tp - норма часу операцій по завантаження одного ряду виробів на под печі; БН-25 (вивантаження з печі відбувається автоматично), згідно з хронометром 0,5 мін; rз - ритм завантаження (вивантаження) печі, мін; rз = t / До, де t - тривалість одного подообороту (часу випічки), мін; До - число рядів виробів по довжині печі.t и К обираються з таблиць.

Для обслуговування печі при випічці батона до чаю необхідно двох пекарів. Для виробництва батона міського rз = 16/36 = 0,44 хв. Отже, Кр = 0,5/0,44 = 1,1 = 1 людина. Для обслуговування печі при випічці батона міського досить одного пекаря.

Для виробництва батона столичного rз = 18/29 = 0,62 хв. Отже, Кр = 0,5/0,62 = 0,8 = 1 людина. Для обслуговування печі при випічці батона столичного досить одного пекаря.

Висновок: як показують розрахунки для всіх видів виробів, окрім батона до чаю, досить одного робітника для обслуговування печі. Для виробництва батона до чаю необхідно в лінію ставити двох пекарів - посадників, оскільки з одним пекарем піч працюватиме вхолосту. Середній склад бригади в зміну розраховується по робочих місцях і нормах обслуговування, а кількість робітників, зайнятих на ручних операціях (наприклад, на укладанні ріжків), визначається по нормах вироблення з врахуванням їх перевиконання. Число робітників в добу визначається множенням середнього складу бригади в зміну на кількість робочих змін (в даному випадку дві).

З урахуванням того, що в нічну зміну необхідно здійснювати заміс опар і тіст, на даному підприємстві є додаткова група загального обслуговування з чотирьох чоловік: опарщик, тістовод IV розряду, тістовод V розряду, кочегар. Кількість виробничих бригад, необхідних для організації безперервної роботи підприємства, може бути визначене по формулі:

У = До * З * Тс / Тн,

де В - кількість виробничих бригад;

До - кількість днів роботи підприємства за тиждень;

З - кількість робочих змін в добу;

Тс - тривалість зміни, год;

Тн - тривалість робочого тижня, год.

Для дрібноштучного цеху кількість бригад складе 3. (7*2*8,5) / 41

Лінію обслуговують 8 чоловік, у тому числі: машиніст ділильної машини - III розряду - 1 людина машиніст закочувальної машини - II розряду - 1 людина робітник в расстойній шафі - II розряду - 1 людина пекарі-посадочники - IV розряду - 2 людини укладальник готової продукції - II розряду - 1 людина. тістомісильник - 2 людини

У цеху працює бригада загального обслуговування в кількості 4 чоловік. Середній склад бригади в зміну по цеху дрібноштучних виробів складає 45 чоловік.

Для раціональної організації виробничого процесу доцільно використовувати годинний графік. Графік оформляється у вигляді набору технологічних лінійок, розташованих на сітці часу (1мм на лінійці відповідає 1 мин. ходу процесу). Як лінійки використовуються конторські дерев'яні лінійки, закріплені на тих, що направляють

За допомогою різноколірних движків різної довжини наголошується тривалість операції по обробці предметів праці на кожній стадії технологічного процесу для однієї порції тіста (у діжі або в секції бункера). При оформленні графіка прийнято чорними движками відзначати заміс опари, тесту і обминання; зеленими - оброблення тесту; жовтими - посадку; червоними - вивантаження виробів з печі.

Тривалість бродіння опари, тесту, расстойки, випічки визначається відстанню між движками. Движки прийнято робити з гумової трубки з внутрішнім діаметром 10 мм. На прикладі виробництва батона до чаю розглянемо, як розраховують і оформляють технологічну лінійку. Тривалість замісу опари в діжі "Стандарт" по нормативу 6 хв. На технологічній лінійці цей процес показаний чорним движком, ширина якого 6 мм відповідає 6 хв. тривалість замісу опари.

После замісу опари відбувається її бродіння протягом 300 хв., потім відбувається заміс тесту протягом 6 хв.. Заміс тесту наголошується чорним движком шириною 6 мм. Цей движок мається в своєму розпорядженні лівим кінцем на 300-ій хв. (початок замісу), а правим - на 306-ій хв. (закінчення замісу). Далі відбувається бродіння тесту до обминання протягом 100 хв. Обминання тесту починається на 406-ій хв... і закінчується на 408-ій хв. Таким чином, процес обминання триває 2 хв. і позначається чорним движком шириною 2 мм.

Після обминання продовжується процес бродіння тесту в течії 18 хв.; закінчується цей процес на 426-ій хвилині. Як тільки закінчиться бродіння тіста, починається процес розділки тіста. Тривалість розділки тіста (19 хв..) встановлюється по ритму вивантаження виробів, отриманих з однієї діжі тіста. Процес розділки наголошується двома зеленими движками, перший торкається в своєму розпорядженні лівим кінцем на 426-ій хв. (початок розділки), а другий - правим кінцем на 445-ій хв... (закінчення розділки).

За процесами розділки слідує процес розстойки тістових заготовок; тривалість розстойки батона до чаю по нормативу 45 хв.. Перший шматок розділеного тіста почне розстоюватись на 426-ій хв., процес його розстойки закінчиться на 471-ій хв..., останній шматок тісту буде розділений на 445-ій хв..., а його розстойка закінчиться на 490-ій хв. Після розстойки тістових заготовок починається їх посадка в піч.

Перша тістова заготівка поступає в піч на 471-ій хв., а остання - на 490-ій хв. (тривалість процесу посадки тестових заготовок з однієї діжі дорівнює ритму оброблення тесту з однієї діжі, тобто 19 хв.) Отже, перший жовтий движок встановлюємо лівим кінцем на 471-й мм, другий правим кінцем, - на 490-й мм, що означає закінчення посадки тестових заготовок з даної діжі тесту. Завершальною стадією технологічного процесу, що фіксується на лінійці, є вивантаження виробів з печі. Тривалість випічки батона до чаю складає 18 хв. Оскільки перший шматок тесту був посаджений в піч на 471-ій хв., то на вивантаження цей шматок поступить через 18 хв., тобто - на 489-ій хв. Перший червоний движок ставимо лівим кінцем на 489-й мм лінійки. Останній шматок тіста був посаджений в піч на 490-ій хв., означає він поступить на вивантаження на 508-ій хв. Тому другий червоний движок своїм правим кінцем повинен встановлюватися на 508-й мм. Отже, тривалість виробництва батона до чаю в кількості 141 кг з однієї діжі тесту складає 508 хв. Технологічні лінійки навішуються на щит, на якому нанесена сітка часу. Так, наприклад, для печі в першій зміні на графіці вивішують спочатку дві технологічні лінійки, що відображують хід виробництва батонів. Перша лінійка навішується так, щоб перший кінець другого червоного движка відмітив би час 7 годин, друга лінійка для батонів підвішується під першою лінійкою так, щоб щоб була показана безперервність вибірки виробів з печі. Третя і четверта лінійки показують хід технологічного процесу виробництва батона до чаю. Втрат в часі при переході з вироблення батона столового на батони до чаю немає, тому третя і четверта лінійки навішуються так, щоб була показана безперервність вироблення сортів, наступних один за одним. Отже, послідовно на технологічному графіку вивішують розраховану кількість лінійок кожного виду продукції, що виробляється пічами