Глава 3 выбор мероприятий по совершенствованию организации производства кулинарной продукции в кафе …..

3.1 Подбор оборудования и мероприятий для совершенствования производства Разработка мероприятий по совершенствованию производства в кафе …

Все опять не так!!!! Дай вначале направления совршенствания, которые ты выделил на основании выполненного во 2 главе анализа и на основании выявленных недостатков, а затем расписывай каждое направление подродно с указанием конкретных мероприятий. Если вл 2 главе выявлены недостатки, то ты обязан дать рекомендации по их устранению.

Журнал «Ресторанные ведомости» № 3, март 2009 г.

Одной из задач внедрения автоматизированной системы в ресторане это обеспечение связи между залом и кухней. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести марку, прочесть ее, и позвать официанта для того что бы он отнес заказ.

Несколько лет назад компанией ЮСИЭС был предложен простейший вариант обратной связи – технология контроля заказов. В производственном помещении устанавливается дополнительное устройство - сканер, а на заказе (марке) печатается дополнительно три штрих-кода, каждый из которых соответствует сообщениям: «заказ готов», «заказ отдан», «вызвать официанта». Таким образом, производство получило возможность общаться с залом, фиксировать время готовности блюда и время его отпуска. Следовательно, появилась первая возможность анализировать его работу. Но использование данной технологии не всегда удобно, особенно при большой загрузке, ведь повар должен отложить свои дела, взять в руки сканер и поднести к соответствующему штрих-коду на заказе. 

Оптимальным и самым удобным для производства вариантом является установка мониторов (компьютеров) для управления заказами. Данный метод успешно применяется в Америке, Англии и других странах. Такая же технология для предприятий фаст-фуда давно была и в арсенале разработок компании ЮСИЭС, но из-за своей относительной дороговизны не использовалась. Недавно компания решила вновь возвратиться к ней, и теперь наряду с VDU (Video Display Unit) для предприятий быстрого обслуживания появилась система KDS (Kitchen Display System) для концептуальных ресторанов.

Параллельно с разработкой решалась ещё одна задача: как удешевить технологию, сделать её более доступной. На производстве компании ЮСИЭС был создан небольшой электронный блок на базе микроконтроллера ARM9, который сможет заменить системный блок компьютера. Он имеет два преимущества: компактный размер и сравнительно невысокую стоимость. Затем была разработана удобная сенсорная клавиатура для повара. Она надёжно защищена от пыли и грязи, крепится на стену или устанавливается на рабочий стол. Предусмотрена возможность индивидуально настраивать вариант отображения заказов на мониторе, чтобы любому повару было удобно работать с программой. Компания ЮСИЭС уверена, что новые технологии понравятся российским рестораторам. Порядок и оперативность на кухне приводят к улучшению качества обслуживания, а значит, делают ресторан более успешным и посещаемым. 

Решение для кафе: KDS (Kitchen Display System) – технология, при которой используются экраны для поваров и официантов. Заказы отображаются в порядке их поступления, при этом каждому этапу приготовления соответствует свой цвет. Система KDS сигнализирует повару о запаздывании в приготовлении блюд. Официант видит ориентировочное время выполнения заказа и то, в какой стадии оно находится. Анализируя отчёты в системе KDS можно совершенствовать взаимодействие служб кафе, тем самым повышать скорость обслуживания клиентов. 

Так же для сокращения затрат и рабочего времени предлагается установить на производстве  пароконвектавтомат Rational марки CombiMaster Plus.

CombiMaster Plus – индивидуальное решение, спомощью которого предприятие легко справитесь с ежедневными задачами, возникающими на кухне. CombiMaster Plus гарантирует превосходное качество блюд,оптимизирует расход сырья, экономит энергию и время и тем самым устанавливает новые масштабы производительности.

Аппарат надёжен, прост в управлении и обладает функциями, которые позволяют всегда готовить блюда наивысшего качества: он гарантирует поджаристую корочку, сочное жаркое, яркие ароматы и насыщенные цвета, сохраняя при этом витамины и минеральные вещества. Эти результаты обеспечиваются благодаря точному контролю за микроклиматом в рабочей камере и правильной настройке температуры, влажности, скорости движения воздуха и продолжительности обработки.

Аппарат устанавливает новые масштабы не только по экономичности, но и по эффективности: при обработке продукта энергия точно дозируется, при необходимости доза может быть исключительно высокой. Восприимчивая система измерения и регулировки обеспечивает равномерный микроклимат в рабочей камере в соответствии с индивидуальными особенностями обрабатываемого продукта. Благодаря этому даже при максимальной нагрузке на аппарат прекрасно получаются сложные блюда: продукты быстрого обжаривания, гратэ и продукты на гриле.

 Для контроля над влажностью необходимо внимание и время, но прежде всего – опыт и кулинарное чутьё. Сегодня от этих утомительных процедур можно отказаться: система измерения и регулировки в аппарате CombiMaster Plus поддерживает влажность в рабочей камере на идеальном уровне. ClimaPlus преобразует опыт, накопленный на кухне за десятилетия, в первоклассную умную технологию, с которой очень легко работать, и обеспечивает постоянное качество блюд.

 Для контроля над влажностью необходимо внимание и время, но прежде всего – опыт и кулинарное чутьё. Сегодня от этих утомительных процедур можно отказаться: система измерения и регулировки в аппарате CombiMaster Plus поддерживает влажность в рабочей камере на идеальном уровне. ClimaPlus преобразует опыт, накопленный на кухне за десятилетия, в первоклассную умную технологию, с которой очень легко работать, и обеспечивает постоянное качество блюд.

Так как будет вводиться бизнес ужин, добавяться новые позиции в ассортименте производственной программы следует направить поварской состав на повышение квалификации.

Повышение квалификации повара проводится для практикующих поваров, которые хотят повысить квалификацию до 6-го разряда. В ходе обучения на курсах слушатели получают возможность познакомиться с современными тенденциями в кулинарии, получить консультации по формированию меню и организации работы ресторана, изучить новые технологии приготовления блюд, повысить свое профессиональное мастерство, для того чтобы полученный опыт и знания успешно использовать в своей профессиональной деятельности.

Занятия по повышению квалификации повара проходят в непринужденной теплой атмосфере, слушатели совершенствуют правила первичной обработки сырья - овощей, грибов, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, дичи, изучают особенности приготовления различных национальных блюд. Особое внимание в ходе повышения квалификации повара уделяется тонкостям тепловой обработки различных продуктов, а также отпуску и оформлению блюд и кулинарных изделий.

Осуществляется повышение квалификации повара под руководством специалистов высокого класса, работающих на успешных предприятиях общественного питания, имеющих большой педагогический и практический опыт работы. В ходе обучения на курсах применяются самые передовые методы преподавания. Повышение квалификации повара проходит в классах, оборудованных всем необходимым для эффективной работы слушателей.

Курс рассчитан на слушателей имеющих профессиональное образование или опыт практической работы, а также прошедших обучение в НОУ «АРТ».

Завершается повышение квалификации повара экзаменом, включающим теоретическую и практическую часть, после которого аттестационная комиссия выдает выпускнику Свидетельство установленного образца с присвоением квалификации "Повар 6 разряда".

 Так на производство следует купить недостающее оборудование и кухонный инвентарь. Все это можно приобрести в интернет магазине для сокращения времени и денег на его выбор и доставку.