- •Дипломная работа На тему:«Совершенствование организации производства кулинарной продукции на предприятии общественного питания» Специальность - 080301 Коммерция (торговое дело)
- •Глава 1. Теоретические аспекты производственной деятельности общественного питания
- •1.1 Роль производственной деятельности в функционировании предприятия
- •1.3 Функционально планировочные требования к помещениям по изготовлению кулинарной продукции
- •Глава 2.«анализ организации производства кафе «q-zone»
- •Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности
- •Анализ производственной программы предприятия
- •Глава 3 выбор мероприятий по совершенствованию организации производства кулинарной продукции в кафе …..
- •3.1 Подбор оборудования и мероприятий для совершенствования производства Разработка мероприятий по совершенствованию производства в кафе …
- •3.2 Экономический эффект от совершенствования материально-технической базы предприятия
- •3.3 Экономический эффект от совершенствования производственной программы
- •Ттк Рагу овощное №59
- •Рис отварной №194
- •Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном №51
Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном №51
Наименование блюда: Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №51
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Капуста цветная быстрозамороженная |
95 |
95 |
или Капуста цветная свежая |
182.7 |
95 |
Соль пищевая йодированная |
0.5 |
0.5 |
Молоко |
17 |
17 |
Масло сливочное |
11.5 |
11.5 |
Сухари панировочные |
8.6 |
8.6 |
~ Масса отварной капусты |
- |
85.5 |
~ Масса соуса |
- |
35 |
~ Масса п/фабриката |
- |
120.5 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
Белки, г |
2.62 |
Жиры, г |
9.7 |
Углеводы, г |
6.77 |
Калорийность, ккал |
129.16 |
B1, мг |
0.07 |
B2, мг |
0.09 |
C, мг |
28.34 |
Ca, мг |
40.1 |
Fe, мг |
1.1 |
Технологическая карта приготовления блюда :
Технология приготовления |
Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного молоко доводят до кипения, добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки. |