27. Санитарная экспертиза хлеба.

Результаты органолептического исследования:

1. Мука, из которой он изготовлен (сорт), способ изготовления (опарный или дрожжевой), способ выпечки (подовый, формовой).

2. Форма хлеба ( должна быть правильной, без боковых наплывов и других дефектов )

3. Поверхность хлеба (должна быть ровной, гладкой, без вздутий, крупных трещин, подгорелых мест и излишней бледности; корка должна быть не загрязненной и без посторонних включений (уголь, зола и др.)

4. Окраска (у пшеничного хлеба: светло - или темно-желтая; у ржаного: темно-коричневая; равномерная, с некоторым блеском верхней и боковых корок).

5. Состояние мякиша (мякиш должен быть однородным, без наличия "непромеса" - комочков муки, кусочков старого хлеба и посторонних включений, видимых невооруженным глазом, хорошо пропеченным, равномерно пористым, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, ямка от легкого надавливания пальцем должна быстро выравниваться, не иметь так называемого "закала", т.е. плотных беспористых тестообразных слоев, верхняя корочка не должна отставать от мякиша).

6. Толщина корок: верхней, нижней (толщина корок не должна превышать 0,5 см).

7. Запах (должен быть приятным, соответствовать виду хлеба, без затхлости и посторонних оттенков).

8. Вкус (должен быть приятным, свойственным данному виду хлеба, не пересоленным, без признаков горечи, постороннего привкуса, при разжевывании - без хруста на зубах от минеральных примесей).

Результаты физико-химических исследований:

1. Влажность (43 – 51 %)

2. Пористость (46 – 75 %).

3. Кислотность (2 - 12 град.)

28. ”Болезни” хлеба. Их предупреждение.

После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установленных санитарных требований в процессе хранения, транспортировки и торговли хлеб может загрязняться, в том числе, микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиваться:

а) плесневые грибы (они обычно развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, через которую плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую “болезнь”);

б) картофельная палочка, которая развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной температуре (35-40С) в плохо вентилируемых помещениях (“картофельная болезнь”);

в) пигментообразующие бактерии (“чудесная палочка”), которые развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность хлеба покрывается красноватыми колониями бактерий).

Хлеб, пораженный указанными микроорганизмами, в питании не используется.

29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.

Результаты исследования

1.Внешний вид. Сухари должны быть плотными, сухими, чистыми, не подгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, трещин, посторонних включений и других признаков порчи.

2.Цвет как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных сухарей светло-коричневый, а у ржаных - равномерно коричневый.

3.Запах должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и других посто­ронних оттенков.

4.Вкус приятный, слегка сладковатый для пшеничных и кисловатый для ржаных сухарей, без горечи и посторонних привкусов, и наличием хруста при разжевывании.

5.Наличие лома и мелочи оценивают взвешиванием мелких фрагментов сухарей (галет) – не более 10%.

из определенной партии весом 2-3 кг и выражают в процентах.

6.Наличие амбарных вредителей оценивают визуально в пробе сухарей не менее 2-3 кг.

7. Намокаемость (при 20 град. - 5 мин.)

8. Влажность (14%)

9.Кислотность (13-20 град.)

30. Санитарная экспертиза консервов.

1. Внешний вид банки. Наличие этикетки, маркировки, дефектов: ржавчины (какой степени), деформации (вмятины, дефекты шва и т.д.

Бомбаж

2. Герметичность

3. Состояние содержимого банки:

- внешний вид

- цвет и характер заливки

- консистенция продукта

- запах и вкус

5. Состояние внутренней поверхности банки (наличие и сохранность защитного покрытия, резиновых прокладок, темных пятен, ржавчины)

6.Наличие свинца в припое (результаты качественной реакции)