- •Понятие о рациональном питании.
- •2.Социальные проблемы гигиены питания.
- •8.Пищевые белки животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •9.Болезни. Связанные с белковой недостаточностью.
- •10. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •11. Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.
- •15. Витамины, их значение в питании населения. Болезни витаминной недостаточности.
- •16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи.
- •17. Значение молока и молочных продуктов в питании.
- •18. Санитарная экспертиза молока.
- •19. Болезни животных, передающиеся через молоко. Их профилактика.
- •20. Значение рыбы в питании.
- •21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
- •22. Значение мяса в питании.
- •23. Санитарная экспертиза мяса.
- •24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •26. Санитарная экспертиза муки.
- •27. Санитарная экспертиза хлеба.
- •28. ”Болезни” хлеба. Их предупреждение.
- •29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.
- •31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.
- •32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.
- •Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
- •Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к мытью посуды
- •Медицинские осмотры и профилактические обследования работников предприятий общественного питания
- •Основные принципы профилактики
- •39.Понятие о диетическом и лечебно-профилактическом питании.
- •40.Значение питания для здорового населения. Понятие о пищевом статусе.
- •41.Классификация пищевых отравлений, профилактика.
- •Основные принципы профилактики
24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
Вместе с тем, мясо как продукт питания имеет и ряд недостатков. Прежде всего, оно относится к категории скоропортящихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, сап, сальмонеллез и др.), пищевых отравлений (ботулизм), глистных инвазий (тенниидоз, трихинеллез, эхинококкоз).
25. Значение зерновых продуктов в питании.
Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кормовой базой для сельскохозяйственных животных, основной источник растительного белка, углеводов,витаминов группы В и микроэлементов
Химический состав различных зерновых культур значительно отличается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разделить на следующие группы:
1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды.
2. Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным содержанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов
3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повышенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат небольшое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.
26. Санитарная экспертиза муки.
Органолептические показатели
Цвет муки оценивают следующим образом. Небольшое количество муки (5-10 г) тонким ровным слоем (не более 3-5 мм) насыпают на черную бумагу и определяют цвет, наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Так, пшеничная мука 1 и 2 сорта имеет желтовато-белый цвет, обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком, видны частицы оболочек; ржаная - обычно серовато-белого цвета.
Для определения запаха муку помещают на ладонь или чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для его усиления 15-20 г муки помещают в стакан, заливают горячей водой, взбалтывают и накрывают стакан стеклом. Через 2-3 мин воду сливают и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый, плесневелый, полынный или другие посторонние запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта.
Для характеристики вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная мука имеет приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах, без горьковатого, кислого и других привкусов.
Посторонние примеси
а) песок: 0,2%
б)металлопримеси: 3мг/кг
в) ядовитые растительные примеси: В муке содержание спорыньи или спорыньи вместе с головней, горчаком или вязелем допускается не более 0,05 %, куколя - 0,1 %.
5.Зараженность амбарными вредителями: Присутствие в муке амбарных вредителей не допускается.
Физико-химические показатели
1. Влажность не более 15%
2. Кислотность Пшеничная мука имеет кислотность от 2,5 до 4,5 градусов, ржаная - от 3,5 до 5 градусов
3. Клейковина Пшеничная мука высокого качества содержит более 25 - 30 % клейковины.