- •Понятие о рациональном питании.
- •2.Социальные проблемы гигиены питания.
- •8.Пищевые белки животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •9.Болезни. Связанные с белковой недостаточностью.
- •10. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •11. Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.
- •15. Витамины, их значение в питании населения. Болезни витаминной недостаточности.
- •16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи.
- •17. Значение молока и молочных продуктов в питании.
- •18. Санитарная экспертиза молока.
- •19. Болезни животных, передающиеся через молоко. Их профилактика.
- •20. Значение рыбы в питании.
- •21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
- •22. Значение мяса в питании.
- •23. Санитарная экспертиза мяса.
- •24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •26. Санитарная экспертиза муки.
- •27. Санитарная экспертиза хлеба.
- •28. ”Болезни” хлеба. Их предупреждение.
- •29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.
- •31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.
- •32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.
- •Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
- •Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к мытью посуды
- •Медицинские осмотры и профилактические обследования работников предприятий общественного питания
- •Основные принципы профилактики
- •39.Понятие о диетическом и лечебно-профилактическом питании.
- •40.Значение питания для здорового населения. Понятие о пищевом статусе.
- •41.Классификация пищевых отравлений, профилактика.
- •Основные принципы профилактики
22. Значение мяса в питании.
Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь убойных животных и птицы.
Химический состав мяса представлен белками (14-20 %), жирами (3-14 %), углеводами (гликоген - до 1 %), витаминами (В1, В2, В6, В12, РР), минеральными веществами (фосфор, железо и др.), микроэлементами (медь, цинк, кобальт и пр.), экстрактивными веществами.
Наиболее важное пищевое и биологическое значение имеет мышечная ткань, содержащая полноценные белки (миозин, актин, глобулин), в состав которых входят помимо заменимых - все незаменимые аминокислоты.
Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты. В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины, зоостерины, жирорастворимые витамины - А, Д, Е, К.
23. Санитарная экспертиза мяса.
Результаты исследования
Органолептические показатели
Приз-наки |
Свежее |
Подозрительной свежести |
Испорченное |
Внеш-ний вид |
Мясо имеет сухую поверхность с корочкой подсыхания. Цвет на поверхности и на разрезе характерный для вида животного, от розового (свинина) до темно-красного. Поверхность разреза слегка влажная, не мягкая Сок прозрачный. |
Поверхность покрыта тем ной заветренной корочкой подсыхания или слизью, прилипает к пальцам. Поверхность разреза липкая на ощупь. |
Поверхность мышц сильно подсохшая или сильно влажная. Тускло-серого или зеленоватого цвета. Часто покрыта плесенью. На разрезе мясо темного цвета, сок мутный. |
Консистенция |
Плотная, эластичная, ямка при надавливании пальцами быстро выравнивается. |
Размягченная, мало эластичная, ямка при надавливании выравнивается медленно. |
Мягкая, иногда вяжущая. Ямка при надавливании глубокая не выравнивается |
Запах |
Специфический для свежего мяса. |
С поверхности слабо гнилостный, на разрезе ощущается у кости. На разрезе в глубоких слоях отсутствует. |
Запах с поверхности и в глубоких слоях кислый, затхлый или гнилостный. |
Жир |
Крупного рогатого скота белого или желтого цвета при раздавливании крошится. Свиной - мягкий, эластичный, белого или розового цвета. Запах прогорания отсутствует. |
Сероватый с матовым оттенком, при раздавливании мажется. Запах полежавшего или слегка осалившегося жира. |
Серый с грязным оттенком. Запах его прогорклый или резко тошнотворный. |
Физико-химические показатели
1. Проба Андриевского: 50-60 мл. фильтрата
2. Реакция мяса (5,8 - 6,4)
3. Проба на аммиак: отр.
4. Проба на пероксидазу (сине-зеленый цвет): полож
5. Проба с сернокислой медью: отр