- •Понятие о рациональном питании.
- •2.Социальные проблемы гигиены питания.
- •8.Пищевые белки животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •9.Болезни. Связанные с белковой недостаточностью.
- •10. Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их значение в питании населения.
- •11. Сравнительная характеристика животных жиров и растительных масел.
- •15. Витамины, их значение в питании населения. Болезни витаминной недостаточности.
- •16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи.
- •17. Значение молока и молочных продуктов в питании.
- •18. Санитарная экспертиза молока.
- •19. Болезни животных, передающиеся через молоко. Их профилактика.
- •20. Значение рыбы в питании.
- •21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
- •22. Значение мяса в питании.
- •23. Санитарная экспертиза мяса.
- •24. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •26. Санитарная экспертиза муки.
- •27. Санитарная экспертиза хлеба.
- •28. ”Болезни” хлеба. Их предупреждение.
- •29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.
- •31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.
- •32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Медицинский контроль за состоянием здоровья персонала.
- •Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
- •Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к мытью посуды
- •Медицинские осмотры и профилактические обследования работников предприятий общественного питания
- •Основные принципы профилактики
- •39.Понятие о диетическом и лечебно-профилактическом питании.
- •40.Значение питания для здорового населения. Понятие о пищевом статусе.
- •41.Классификация пищевых отравлений, профилактика.
- •Основные принципы профилактики
19. Болезни животных, передающиеся через молоко. Их профилактика.
молоко является скоропортящимся продуктом, прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе - патогенных, которые могут попасть в молоко от животных и людей, поэтому оно может стать причиной массовых заболеваний и пищевых отравлений (стафилококковый токсикоз). Некоторые инфекционные заболевания передаются с молоком от больных животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, Ку-лихорадка, лейкоз, коровье бешенство и др.). Молоко на молокозаводах подвергают специальной обработке, в частности, пастеризации (нагреванию при температуре 60-70 0С), при этом вегетативные формы бактерий погибают, а натуральные свойства продукта сохраняются лучше, чем при его кипячении. Молочные предприятия вырабатывают пастеризованное молоко различной жирности и другую молочную продукцию.
20. Значение рыбы в питании.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании. Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. .Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В/, В2, РР, В& Зц. Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон. |
21. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
Гельминтозы, передающиеся через рыбу (описторхозы, дифиллоботриоз):
Описторхоз. Резервуар и источники возбудителя: окончательные хозяева - кошки, собаки, свиньи; первые промежуточные хозяева – пресноводные моллюски, заглатывающие яйца, из организма моллюсков через 2-10 месяцев выходят личинки (церкарии), которые проникают в организм второго промежуточного хозяина – рыбы семейства карповых (язь, елец, плотва, сазан, линь, карась и др.), где превращаются в метацеркарии. Последние, попадая в организм человека или животных, через 10-15 дней дозревают до половозрелой стадии. Метацеркарии описторхисов живут в тканях рыб до 2 лет. Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный; путь передачи – пищевой; фактор передачи – сырая, недостаточно термически обработанная, малосольная, вяленая рыба семейства карповых.
Профилактика:
- рыбу обеззараживают от личинок лентецов путем замораживания;
- варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени – не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюсков – в течение 15 минут;
- рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут