16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи.

17. Значение молока и молочных продуктов в питании.

Молоко содержит все необходимые пищевые вещества, которые хорошо усваиваются организмом. В его состав входят белки (в среднем 3,2 %), представленные казеином, альбуминами, глобулинами (в том числе, иммуноглобулинами); жиры в эмульгированном состоянии (3 - 4 %); углеводы (прежде всего, дисахарид, способный подавлять в кишечнике человека гнилостную флору - лактоза - около 4,5 - 4,8 %); минеральные соли и микроэлементы, среди которых хорошо усвояемые формы кальция и фосфора при благоприятном соотношении; жиро- и водорастворимые витамины, а также ферменты (фосфатаза, пероксидаза. редуктаза).

18. Санитарная экспертиза молока.

Органолептические показатели

Внешний вид оценивается при осмотре молока в прозрачном сосуде; отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей и их характер.

Цвет определяется на белом фоне в цилиндре из бесцветного стекла или химическом стакане, куда после взбалтывания наливают 50-60 мл молока. Нормальное свежее молоко должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком. Розоватый цвет обычно связан с примесью крови, с составом кормов, применением лекарственных веществ (ревень) или с развитием пигментообразующих бактерий. Синеватый оттенок указывает на разбавление водой или снятие жира.

Консистенция определяется после взбалтывания молока по следу, оставшемуся на стенках колбы или ногте большого пальца, куда наносится капля молока. При нормальной консистенции остается белый след. Разбавленное молоко быстро стекает, не оставляя следа. При развитии в молоке слизьобразующих бактерий или присутствии в нем молозива его консистенция может быть слизистой или тягучей.

Запах определяется в химическом стакане или конической колбе. 25-50 мл молока закрывают часовым стеклом после подогревания до комнатной температуры и встряхивания. Свежее молоко имеет слабо специфический запах. При скисании появляется кислый запах. Развитие гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Хранение и транспортировка молока рядом с сильно пахнущими веществами ведет к появлению посторонних запахов (мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и др.).

Вкус определяется с небольшим количеством молока. Доброкачественное молоко имеет приятный, слегка сладковатый вкус. Наличие посторонних привкусов (горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный) обусловливается составом кормов животного, его болезнью, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), загрязненностью молока примесями, неправильным сбором и хранением.

Группа загрязненности: К первой группе относится молоко безукоризненной чистоты, когда на фильтре не обнаруживают частиц механических примесей. Ко второй группе - молоко, после фильтрации которого на фильтре остаются единичные частицы примесей. К третьей группе относят молоко, после фильтрации которого на фильтре обнаруживают значительное число частиц механической примеси в виде песка, частиц сена, волосков и пр.

В соответствии с ГОСТом молоко должно иметь следующие органолептические свойства:

• внешний вид и консистенция: однородная, без осадка;

• вкус и запах: без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов;

• цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленого с кремоватым оттенком, для снятого (нежирного) – со слегка голубоватым оттенком;

• степень чистоты: первая.

Физико-химические показатели

1. Плотность при 20С: 1.024-1.037

2. Температура: (С)

3. Жир (%):2,5%-3,2% 6%

4. Кислотность: 20-21градусов Тернера

5. Количество сухого вещества: (%) 12-12,5%

6.Проба на пастеризацию

7.Реакция на примесь соды: отр

8.Примесь крахмала и муки: отр