Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания

Обработка пищевых продуктов, приготовление полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны проводиться изолировано в специальных помещениях (цехах), оборудованных отдельными моечными ваннами, разделочными досками и столами.

Сырые овощи на крупных предприятиях общественного питания должны обрабатываться отдельно от мяса и рыбы, в изолированных друг от друга овощном и мясо-рыбном цехах.

На мелких предприятиях допускается совместная обработка мяса, рыбы и овощей при обязательном условии обработки их на отдельных разделочных столах и досках.

Разделочные столы для обработки продуктов должны иметь гладкую, ровную и удобную для очистки и мытья рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могли бы накапливаться остатки продуктов или грязь. Наиболее гигиеничными являются разделочные столы со съемными крышками из нержавеющей стали на металлическом каркасе. Разрешается использовать столы с мраморными крышками, а также столы, обитые нержавеющей сталью, алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом.

Деревянные столы без металлического покрытия допускаются только для разделки теста и овощей. Крышки их должны быть сделаны из широких, хорошо пригнанных досок твердых пород дерева (дуб, бук, граб и др.) с гладко выструганной поверхностью.

Разделочные доски также должны изготовляться из твердых пород деревьев и быть ровными, гладкими, без трещин и щелей. Разделочные доски хранят установленными “на ребро”. Хранить их навалом запрещается.

Колода для рубки мяса должна быть изготовлена из дерева твердых пород, без трещин, после каждого рабочего дня тщательно очищаться, а ее рабочая поверхность посыпаться солью.

Топор для разделки мясных туш должен содержаться в чистоте и храниться в матерчатом чехле в подвешенном состоянии.

Весь инвентарь (моечные ванны, разделочные столы, доски, ножи и пр.) в обязательном порядке и без исключения должны иметь маркировку.

Разделочный инвентарь должен быть закреплен за отдельными рабочими местами и храниться в каждом производственном цехе в специально отведенном месте.

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов играет важную роль в профилактике пищевых отравлений.

Максимальное освобождение от загрязнений, полное сохранение биологической, пищевой, вкусовой ценности и обезвреживание - основные требования, предъявляемые к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Пищевые продукты, поступившие в столовую, сначала подвергаются первичной или “холодной” обработке, которая заключается в сортировке, очистке и мытье овощей, размораживании (дефростировании) замороженных пищевых продуктов (мяса, рыбы, овощей, фруктов), вымачивании солений и т.д.

Неправильная первичная обработка неизбежно снижает питательную ценность продуктов. Например, избыточное удаление кожуры с картофеля приводит к частичной потере углеводов. При неправильном размораживании мяса, рыбы и других продуктов теряется часть питательных и экстрактивных веществ. При длительном вымачивании соленых продуктов или длительном хранении овощей в воде происходит “вымывание” водорастворимых витаминов.

Недостаточная очистка и мойка пищевых продуктов могут привести к загрязнению готовой пищи. Особенно опасно микробное обсеменение продуктов.

С целью профилактики пищевых отравлений необходимо строго соблюдать правила технологической обработки продуктов, обеспечить поточность производственного процесса, при котором полностью исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

Тепловая обработка является завершающим этапом кулинарной обработки для большинства пищевых продуктов. Различают следующие способы тепловой обработки: варка, тушение, жарка, запекание.

Термическая обработка пищевых продуктов имеет важное эпидемиологическое значение. При нагревании до высокой температуры погибает вся вегетативная микрофлора и микроорганизмы – возбудители кишечных заболеваний.

При значительном бактериальном обсеменении сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокой температуре при термической обработке продуктов, сокращении времени тепловой обработки часть микрофлоры может остаться жизнеспособной. Поэтому соблюдению санитарного режима, определенных температурных норм и времени теплового воздействия при обработке продуктов должно придаваться исключительно большое значение.