- •Аннотация
- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1. Теоретические аспекты развития индустрии питания в россии
- •1.1. Современное состояние ресторанного бизнеса в России
- •Санкт-Петербурга за 2012 г.
- •Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 – 2012 г.Г.
- •1.2. Корпоративные клиенты как потребители услуг ресторанного предприятия
- •1.3. Банкетное обслуживание как форма оказания услуг корпоративным клиентам
- •Глава 2. Деятельность ресторанного комплекса «амарена»
- •2.1. Характеристика ресторанного комплекса «Амарена»
- •Характеристика материально-технической базы и основных процессов
- •Персонал и структура управления
- •Основные службы в ресторане
- •Штатное расписание ресторана «Амарена»
- •Планово-экономическая деятельность в ресторанном комплексе
- •Организационно-управленческая деятельность ресторана «Амарена»
- •Оперативно-производственное планирование
- •2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Амарена»
- •Анализ состава и структуры актива бухгалтерского баланса Ресторана «Амарена», за 2010, 2011, 2012 года, руб.
- •Анализ состава и структуры пассива бухгалтерского баланса ооо «Вельт», за 2010, 2011, 2012 года, руб.
- •Анализ коэффициентов платежеспособности
- •Анализ общей ликвидности баланса ресторана «Амарена» за 2010-2012 г.Г., руб.
- •Анализ показателей финансовой устойчивости
- •2.3. Изучение конкурентной среды ресторанного комплекса «Амарена»
- •Сравнительная характеристика прямых конкурентов ресторана «Амарена»
- •Анализ прямых конкурентов ресторанного комплекса «Амарена»
- •Swot-анализ ресторана «Амарена»
- •Глава 3. Разработка концепции банкетного обслуживания для корпоративных клиентов в ресторане «амарена»
- •3.1. Разработка мероприятий по обслуживанию банкетов для корпоративных компаний «Максидом» и «Домовой»
- •3.2.Разработка банкетного мероприятия для корпоративной компании ооо «Максидом»
- •Характеристика проводимого мероприятия
- •Итак, характеристика мероприятия такова:
- •Составление меню банкета
- •Предложенное меню на банкет
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти из свежих овощей»
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти маслин и оливок»
- •Калькуляционная карта блюда «Каприйский салат»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат с ростбифом»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с курой»
- •Калькуляционная карта блюда «Жульен грибной»
- •Калькуляционная карта блюда «Говядина с картофельным пюре»
- •Калькуляционная карта блюда «Семга с овощами»
- •Калькуляционная карта блюда «Корзиночки с яблоками»
- •Калькуляционная карта безалкогольных напитков
- •Список необходимого персонала на банкет и расчет заработной платы
- •Экономические показатели
- •3.3.Разработка банкетного мероприятия для корпоративной компании ооо «Домовой»
- •Характеристика проводимого мероприятия
- •Составление меню банкета
- •Предложенное меню на банкет
- •Калькуляционная карта блюда «Мясной дуэт»
- •Калькуляционная карта блюда «Селедочка в специях»
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти из овощей»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат с копченой уткой»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с креветками»
- •Калькуляционная карта «Салат Греческий»
- •Калькуляционная карта блюда «Баклажаны тушеные с помидорами»
- •Калькуляционная карта блюда «Сибас с овощами»
- •Калькуляционная карта «Бефстроганов с жареным картофелем»
- •Калькуляционная карта блюда «Шоколадное суфле»
- •Калькуляционная карта безалкогольных напитков
- •Список необходимого персонала на корпоративное мероприятие
- •Экономические показатели
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Бухгалтерский баланс
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Бухгалтерский баланс
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Сценарий Дня Рождения для компании «Максидом»
- •План мероприятия
- •Поздравление
- •Шаблон для игры с прилагательными
- •Поиск подарка
- •Игры и розыгрыши
- •«На первый день рождения…»
- •«Ваш подарок»
- •Шуточное гадание "Волшебный мешок"
- •Полезные советы
- •Сценарий Дня Рождения компании «Домовой»
- •Примерный план корпоративного мероприятия
- •Среднестатистический «Портрет фирмы»
- •Оформление помещения для корпоративного праздника. Фотогалерея.
- •Официальная часть
- •Фирменные конкурсы
Составление меню банкета
В меню данного банкета включены:
- 3 холодные закуски,
- 3 салата,
- 1 горячая закуска
- 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
- десерт,
- горячие напитки,
- безалкогольные напитки.
Предложенное меню на банкет
|
|
Холодные закуски |
|
|
Мясной дуэт |
|
Селедочка в специях |
|
Ассорти из овощей |
Салаты |
|
|
Салат с копченной уткой |
|
Салат Цезарь с креветками |
|
Греческий салат |
Горячая закуска |
|
|
Баклажаны тушеные с помидорами |
Горячие блюда |
|
|
Сибас с овощами |
|
Бефстроганов с жаренным картофелем |
Десерт |
|
|
Шоколадное суфле |
Безалкогольные напитки |
|
|
Чай зеленый |
|
Чай черный |
|
Кофе черный |
|
Сок |
|
Вода |
По пожеланию заказчика корпоративного мероприятия вместо праздничного торта в качестве десерта выступает шоколадное суфле, так пожелали сами сотрудники. В качестве подарка от ресторана компании разрешено принести свой алкоголь, при условии, что сумма банкета превысит 95 000 руб.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого калькуляционных карт.
Таблица 3.14.
Калькуляционная карта блюда «Мясной дуэт»
П/п |
Ингридиент |
Брутто,кг |
Нетто, кг |
Цена за кг, руб |
Цена за 1 порц. |
Цена за весь банкет |
1 |
Ростбиф |
0,035 |
0,035 |
929,23р. |
32,52р. |
1 300,92р. |
2 |
Буженина |
0,035 |
0,035 |
280,24р. |
9,81р. |
392,34р. |
3 |
Салат "Лоло-Россо" |
0,010 |
0,007 |
420,00р. |
4,20р. |
168,00р. |
4 |
Салат "Ромейн" |
0,013 |
0,009 |
578,00р. |
7,23р. |
289,00р. |
5 |
Салат "Айсберг" |
0,015 |
0,011 |
180,00р. |
2,70р. |
108,00р. |
6 |
Базилик |
0,001 |
0,000 |
961,00р. |
0,48р. |
19,22р. |
7 |
Томаты "Черри" |
0,008 |
0,007 |
125,00р. |
0,94р. |
37,50р. |
8 |
Хрен "Васаби" |
0,015 |
0,015 |
650,00р. |
9,75р. |
390,00р. |
9 |
|
Вес порции |
0,120 |
|
|
|
10. |
|
|
|
Себестоимость |
67,62р. |
2 704,98р. |
11. |
|
|
|
Цена реализации |
280,00р. |
11200,00р. |
12. |
|
|
|
Доход |
212,38р. |
8 495,02р. |
Доход от продажи 40 порций блюда «Мясной дуэт» составит 8495,02 руб., что является довольно высоким.
Таблица 3.15