- •Аннотация
- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1. Теоретические аспекты развития индустрии питания в россии
- •1.1. Современное состояние ресторанного бизнеса в России
- •Санкт-Петербурга за 2012 г.
- •Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 – 2012 г.Г.
- •1.2. Корпоративные клиенты как потребители услуг ресторанного предприятия
- •1.3. Банкетное обслуживание как форма оказания услуг корпоративным клиентам
- •Глава 2. Деятельность ресторанного комплекса «амарена»
- •2.1. Характеристика ресторанного комплекса «Амарена»
- •Характеристика материально-технической базы и основных процессов
- •Персонал и структура управления
- •Основные службы в ресторане
- •Штатное расписание ресторана «Амарена»
- •Планово-экономическая деятельность в ресторанном комплексе
- •Организационно-управленческая деятельность ресторана «Амарена»
- •Оперативно-производственное планирование
- •2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Амарена»
- •Анализ состава и структуры актива бухгалтерского баланса Ресторана «Амарена», за 2010, 2011, 2012 года, руб.
- •Анализ состава и структуры пассива бухгалтерского баланса ооо «Вельт», за 2010, 2011, 2012 года, руб.
- •Анализ коэффициентов платежеспособности
- •Анализ общей ликвидности баланса ресторана «Амарена» за 2010-2012 г.Г., руб.
- •Анализ показателей финансовой устойчивости
- •2.3. Изучение конкурентной среды ресторанного комплекса «Амарена»
- •Сравнительная характеристика прямых конкурентов ресторана «Амарена»
- •Анализ прямых конкурентов ресторанного комплекса «Амарена»
- •Swot-анализ ресторана «Амарена»
- •Глава 3. Разработка концепции банкетного обслуживания для корпоративных клиентов в ресторане «амарена»
- •3.1. Разработка мероприятий по обслуживанию банкетов для корпоративных компаний «Максидом» и «Домовой»
- •3.2.Разработка банкетного мероприятия для корпоративной компании ооо «Максидом»
- •Характеристика проводимого мероприятия
- •Итак, характеристика мероприятия такова:
- •Составление меню банкета
- •Предложенное меню на банкет
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти из свежих овощей»
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти маслин и оливок»
- •Калькуляционная карта блюда «Каприйский салат»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат с ростбифом»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с курой»
- •Калькуляционная карта блюда «Жульен грибной»
- •Калькуляционная карта блюда «Говядина с картофельным пюре»
- •Калькуляционная карта блюда «Семга с овощами»
- •Калькуляционная карта блюда «Корзиночки с яблоками»
- •Калькуляционная карта безалкогольных напитков
- •Список необходимого персонала на банкет и расчет заработной платы
- •Экономические показатели
- •3.3.Разработка банкетного мероприятия для корпоративной компании ооо «Домовой»
- •Характеристика проводимого мероприятия
- •Составление меню банкета
- •Предложенное меню на банкет
- •Калькуляционная карта блюда «Мясной дуэт»
- •Калькуляционная карта блюда «Селедочка в специях»
- •Калькуляционная карта блюда «Ассорти из овощей»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат с копченой уткой»
- •Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с креветками»
- •Калькуляционная карта «Салат Греческий»
- •Калькуляционная карта блюда «Баклажаны тушеные с помидорами»
- •Калькуляционная карта блюда «Сибас с овощами»
- •Калькуляционная карта «Бефстроганов с жареным картофелем»
- •Калькуляционная карта блюда «Шоколадное суфле»
- •Калькуляционная карта безалкогольных напитков
- •Список необходимого персонала на корпоративное мероприятие
- •Экономические показатели
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Бухгалтерский баланс
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Бухгалтерский баланс
- •Отчет о прибылях и убытках
- •Сценарий Дня Рождения для компании «Максидом»
- •План мероприятия
- •Поздравление
- •Шаблон для игры с прилагательными
- •Поиск подарка
- •Игры и розыгрыши
- •«На первый день рождения…»
- •«Ваш подарок»
- •Шуточное гадание "Волшебный мешок"
- •Полезные советы
- •Сценарий Дня Рождения компании «Домовой»
- •Примерный план корпоративного мероприятия
- •Среднестатистический «Портрет фирмы»
- •Оформление помещения для корпоративного праздника. Фотогалерея.
- •Официальная часть
- •Фирменные конкурсы
Предложенное меню на банкет
Холодные закуски Карпаччо из говядины Ассорти свежих овощей Ассорти маслин и оливок Салаты Каприйский салат Салат с ростбифом Салат «Цезарь с курой» Горячие закуски Жульен грибной Горячее блюдо на выбор Говядина с картофельным пюре Семга с овощами Десерт Корзиночки с яблоками
Напитки Сок яблочный «Nico» Минеральная вода «Evian» Чай пакетированный черный, зеленый «RISTON Premium» Кофе черный «CELLINI Crema Speciale»
По пожеланию юбиляра вместо праздничного торта в качестве десерта выступают корзиночки с яблоками, так как данный десерт – любимое лакомство виновника торжества. В качестве подарка от ресторана юбиляру разрешено принести свой алкоголь, при условии что сумма банкета превысит 95 000 руб.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого калькуляционных карт.
Таблица 3.1.
Калькуляционная карта блюда «Карпаччо из говядины»
П/п |
Ингридиент |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Цена за 1 кг., руб |
Цена за 1 порцию, руб |
Цена за банкет 35 чел |
1. |
Говядина, вырезка |
0, 090 |
0,090 |
540,10 |
48,61 |
1701,32 |
2. |
Сыр «Пармезан» |
0,010 |
0,010 |
1480,00 |
14,80 |
518,00 |
3. |
Салат «Руккола» |
0,005 |
0,004 |
1638,67 |
8,19 |
286,77 |
4. |
Томаты «Черри» |
0,010 |
0,010 |
67,90 |
0,68 |
23,77 |
5. |
Масло оливковое |
0,020 |
0,020 |
380,43 |
7,61 |
266,30 |
6. |
Лимонный сок |
0,015 |
0,006 |
24,00 |
0,36 |
12,60 |
7. |
Выход гот.блюда |
|
0,140 |
|
|
|
8. |
|
С/б блюда |
80,25 |
2808,75 |
||
9. |
Ст-ть реализации |
280,00 |
9800,00 |
|||
10. |
Доход |
199,75 |
6991,25 |
|||
Блюдо «Карпаччо из говядины» после реализации на банкете принесет доход 6991,25 руб., что является достаточно высоким для ресторана.
Таблица 3.2.
Калькуляционная карта блюда «Ассорти из свежих овощей»
П/п |
Ингридиент |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Цена за 1 кг., руб |
Цена за 1 порцию, руб |
Цена за банкет 35 чел |
|||
1. |
Помидоры св. |
0,025 |
0,025 |
84,80 |
2,12 |
74,20 |
|||
2. |
Огурцы св. |
0,025 |
0,025 |
55,90 |
1,40 |
48,91 |
|||
3. |
Паприка св. |
0,025 |
0,019 |
89,90 |
2,25 |
78,66 |
|||
4. |
Редис |
0,025 |
0,023 |
30,00 |
0,75 |
26,25 |
|||
5. |
Салат «Лолло-Росо» |
0,010 |
0,007 |
530,00 |
5,30 |
185,50 |
|||
6. |
Сельдерей |
0,025 |
0,017 |
70,00 |
1,75 |
61,25 |
|||
7. |
Базилик |
0,005 |
0,004 |
768,90 |
3,84 |
134,56 |
|||
8. |
Выход гот.блюда |
|
0,119 |
|
|
|
|||
9. |
|
С/б блюда |
17,41 |
609,33 |
|||||
10. |
Ст-ть реализации |
280,00 |
9800,00 |
||||||
11. |
Доход |
262,59 |
9190,67 |
||||||
Стоимость реализации одной порции блюда «Ассорти из свежих овощей» составляет 280,00 руб., что вполне приемлемо для ресторана.
Таблица 3.3.