Практические задания:

Задание № 1.

1. Рассчитать продукты для 150 порций блюда «Зразы донские» по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если поступил судак мелкий неразделанный, сезон – март.

2. Рассчитать к блюду гарнир – картофельное пюре, с учетом сезона.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Зразы донские

Задание № 2.

1. Рассчитать продукты для 100 порций блюда «Индейка отварная» по 3 колонке если индейка поступила потрошеная 1 категории, сезон – январь

2. Рассчитать к блюду гарнир – картофель отварной, соус – паровой

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Птица отварная».

Задание № 3.

1. Рассчитайте продукты для 200 порций блюда «Макароны с томатом» по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

2. Произвести замену томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 40 %.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Макароны с томатом.

Задание № 4.

1. Определить количество судака мелкого неразделанного для 120 порций блюда «Рыба, запеченная по-русски» по 1 колонке сборника рецептур блюд, сезон - январь.

2. Рассчитать остальные продукты для данного блюда.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Рыба, запеченная по-русски».

Задание № 5.

1. Сколько нужно взять перловой крупы, воды и соли, чтобы сварить 60 кг рассыпчатой перловой каши?

2. Описать вариант предварительной сервировки стола по меню европейского завтрака для туристов, если на завтрак подают: сок фруктовый, масло сливочное, яичница-глазунья, варенье из абрикосов, чай, булочка Российская.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Перловая рассыпчатая каша.

Задание № 6.

1. Сколько порций блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами» можно приготовить из 50 кг картофеля в марте по 2 колонке Сборника рецептур блюд?

2. Описать метод подачи блюд «английский».

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Запеканка картофельная с овощами.

Задание № 7.

1. Выписать продукты к 80 порциям баранины жареной по 1 колонке сборника рецептур блюд.

2. Рассчитать продукты на гарнир – рис припущенный с томатом. Произвести замену томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 27 %.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Баранина жареная».

Задание № 8.

1. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по 2 колонке сборника рецептур блюд можно приготовить из полутуши говядины 1 категории весом 70 кг?

2. Рассчитать остальные продукты и гарнир – картофель жареный (из сырого), сезон – январь.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Бефстроганов.

Задание № 9.

1. Выписать продукты для 50 порций блюда «Антрекот» по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется говядина 2 категории, сезон – декабрь.

2. Рассчитать к блюду гарнир – картофель в молоке, с учетом сезона.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Антрекот».

Задание № 10.

1. Сколько порций блюда «Сырники из творога с морковью» можно приготовить в феврале из 25 кг моркови?

2. Рассчитать остальные продукты и соус сметанный.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Сырники из творога с морковью».

Задание № 11.

1. Сколько порций блюда «Запеканка из творога» можно приготовить из 40 шт. яиц по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

2. Рассчитать остальные продукты.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Запеканка из творога».

Задание № 12.

1. Сколько порций блюда «Котлеты свекольные» можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 36,4 кг свеклы (массой брутто), сезон – февраль?

2. Рассчитать остальные продукты.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Котлеты свекольные».

Задание № 13.

1. Выписать продукты для 150 порций блюда «Борщ с картофелем и капустой» вегетарианский по 1 колонке Сборника рецептур блюд в апреле.

2. Заменить блюдо томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 32 %.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Борщ с картофелем и капустой».

Задание № 14.

1. На предприятие поступила только задняя четвертина говядины. Составили меню: «Котлеты домашние», «Ромштекс», «Говядина духовая». Реально ли такое меню?

2. Все ли части туши будут реализованы?

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Говядины духовой».

Задание № 15.

1. Сколько порций блюда «Суп крестьянский с крупой» вегетарианский по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 30 кг картофеля в декабре?

2. Рассчитать остальные продукты.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Суп крестьянский с крупой».

Задание № 16.

1. Рассчитать продукты для соуса томатного к 100 порциям блюда «Рагу из овощей» по 2 колонке Сборника рецептур блюд в апреле.

2. Заменить свежую морковь сушеной.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Рагу из овощей».

Задание № 17.

1. Сколько порций блюда «Жаркое по домашнему» по 1 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 40 кг картофеля в январе?

2. Рассчитать остальные продукты, если поступила говядина 1 категории.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Жаркое по-домашнему.

Задание № 18.

1. Выписать продукты для 100 порций блюда «Птица жареная» (гарнир- картофель отварной) по 1 колонке Сборника рецептур блюд.

2. Сделать пересчет некондиционного сырья, если поступили цыплята полупотрошеные 1 категории, сезон – январь.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Птица жареная».

Задание № 19.

1. Сколько порций блюда «Курица отварная» по 1 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если поступило 72 кг курицы потрошеной 1 категории?

2. Сколько необходимо других продуктов? Гарнир - «Картофельное пюре» и соус - «Соус красный основной».

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Курица отварная».

Задание № 20.

1. Сколько порций блюда «Котлеты рубленые из птицы» можно приготовить из 25 кг кур потрошеных 1 категории, если мякоть используется без кожи, по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

2. Рассчитать гарнир – картофель жареный (из сырого), сезон – январь, отпускают с маргарином столовым.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Котлеты рубленые из птицы».

Задание № 21.

1. Рассчитать продукты для 100 порций блюда «Омлет со шпиком» по 2 колонке Сборника рецептур блюд.

2. Заменить яйца на яичный порошок.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Омлет со шпиком.

Задание № 22.

1. Выписать продукты для 50 порций блюда «Вареники ленивые» по 1 колонке Сборника рецептур блюд.

2. Рассчитать соус - абрикосовый к блюду «Вареники ленивые», если выход одной порции соуса 50 гр.

3. Организовать рабочее место по производству блюд из яиц и творога.

4. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Вареники ленивые».

Задание № 23.

1. Выписать продукты для приготовления 60 порций блюда «Языка заливного» по 1 колонке Сборника рецептур блюд, если языки поступили свиные охлажденные.

2. Рассчитать остальные продукты и гарнир – 4-й вариант с майонезом к данному блюду.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Язык заливной.

Задание № 24.

1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 100 порций блюда «Винегрет овощной» в марте по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если выход 1 порции - 150 гр.

2. Правила подачи блюда «Винегрет овощной» (Подобрать посуду и приборы для подачи данного блюда. Описать технику работы официанта).

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Винегрет овощной.

Задание № 25.

1. Сколько порций блюда «Салат витаминный 2-й вариант» по 3 колонке можно приготовить в апреле, если выход одной порции 200 гр., а моркови поступило 30 кг?

2. Рассчитать остальные продукты по 3 колонке сборника рецептур блюд.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Салат витаминный.

Задание № 26.

1. Сколько порций блюда «Рыба под маринадом» можно приготовить при наличии 5 кг моркови массой брутто в марте, по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

2. Заменить томатное пюре – томатной пастой с содержанием 40% сухих веществ.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Рыба под маринадом».

Задание № 27.

1. Сколько порций блюда «Желе молочное» можно приготовить из 0,3 кг желатина, если выход одной порции 100 гр?

2. Рассчитать остальные продукты по 1 колонке сборника рецептур блюд.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): «Желе молочное».

Задание № 28.

1. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 15 кг апельсинов?

2. Рассчитать остальные продукты по 1 колонке сборника рецептур блюд.

3. Дать органолептические показатели качества напитка (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Компот из апельсинов.

Задание № 29.

1. Сколько порций крема ванильного можно приготовить из 15 кг сметаны, если выход одной порции 150 гр. по 1 колонке Сборника рецептур блюд?

2. Рассчитать остальные продукты.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Крем ванильный.

Задание № 30.

1. Выписать продуты для приготовления 200 порций блюда «Блины с джемом» по 1 колонке сборника рецептур блюд.

2. Заменить яйца яичным порошком.

3. Дать органолептические показатели качества блюда (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет): Блины с джемом.