Вопросы по дисциплине «Организация обслуживания»
Характеристика исполнителя услуги. Классификация и характеристика услуг. Права потребителя. Порядок оказания услуг.
Классификация услуг.
Основные направления современных технологий обслуживания. Прогрессивные технологии обслуживания и их характеристика.
Торговые помещения, и их характеристика. Оснащение. Виды помещений.
Назначение и принципы составления меню. Виды меню и их характеристика. Оформление меню.
Основные элементы обслуживания: встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа. Работа сомелье. Передача заказа на производство.
Основные правила сервировки стола: основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Виды сервировки стола, последовательность сервировки, краткая характеристика этапов сервировки.
Общие требования к последовательности и правилам подачи холодных блюд и закусок. Варианты подачи некоторых холодных блюд и закусок.
Общие требования к последовательности и правилам подачи горячих закусок. Варианты подачи некоторых горячих закусок.
Общие требования к последовательности и правилам подачи первых блюд. Варианты подачи некоторых первых блюд.
Общие требования к последовательности и правилам подачи вторых мясных блюд. Варианты подачи вторых мясных блюд.
Общие требования к последовательности и правилам подачи вторых рыбных блюд. Варианты подачи некоторых вторых рыбных блюд.
Общие требования к последовательности и правилам подачи сладких блюд. Варианты подачи некоторых горячих сладких блюд.
Общие требования к последовательности и правилам подачи сладких блюд. Варианты подачи некоторых холодных сладких блюд.
Общие требования к последовательности и правилам подачи свежих и быстрозамороженных ягод, компотов, киселей.
Правила подачи горячих напитков. Особенности подачи различных видов напитков.
Правила подачи холодных напитков. Особенности подачи различных видов напитков.
Виды приемов и банкетов. Их характеристика.
Правила и способы уборки со стола и замены использованной посуды.
Банкет за столом с полным обслуживанием официанта.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официанта.
Банкет – фуршет.
Прием – коктейли.
Банкет – чай.
Особенности организации иностранных туристов.
Оборудование залов. Виды мебели и их характеристика. Интерьеры залов, стили оформления.
Виды столовой посуды.
Виды столовых приборов.
Организация труда обслуживающего персонала.
Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Организация обслуживания по типу «шведского стола».
Вопросы по дисциплине «Экономика отрасли»
Типы предприятий общественного питания по формам собственности и организационно правовому статусу.
Внутрифирменное планирование предприятий общественного питания
Состав и структура товарооборота предприятия общественного питания.
Планирование товарооборота предприятия общественного питания.
Товарные запасы на предприятии общественного питания.
Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.
Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания.
Факторы, определяющие издержки предприятий общественного питания.
Классификация издержек предприятий общественного питания.
Планирование издержек
Трудовые ресурсы предприятий общественного питания и эффективность их использования.
Нормирование труда как основа для повышения эффективности использования трудовых ресурсов.
Планирование производительности труда и численности работников предприятия.
Влияние трудовых факторов на товарооборот
Цена и ценообразование на предприятиях общественного питания.
Себестоимость продукции предприятий общественного питания
Экономическая сущность валового дохода.
Прибыль как основной показатель коммерческой деятельности предприятия общественного питания. Виды прибыли, их характеристики и порядок расчета.
Рентабельность предприятия общественного питания.
Сущность, состав и структура оборотных средств.
Экономическая сущность основных фондов, их классификация
Эффективность деятельности предприятия общественного питания.
Финансовые ресурсы предприятий общественного питания.
Цель и задачи анализа финансового состояния предприятия общественного питания.
Оценка финансового состояния предприятия общественного питания.
Распределение прибыли на предприятии общественного питания.
Эволюция предприятий общественного питания.
Механизм стимулирования труда и его совершенствование.
Виды цен в рыночной экономике. Характеристика элементов цены.
Валовой доход предприятия общественного питания. Понятие и порядок расчета.