Вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

1. Технологический процесс предприятий общественного питания. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Функции предприятий общественного питания. Классификация способов кулинарной обработки. Значение их при приготовлении блюд.

2. Общие понятия о белках и их изменениях. Классификация. Свойства. Изменения белков: мяса, рыбы, овощей, яиц.

3. Кулинарная характеристика жиров. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров. Изменения жиров при варке, жарке основным способом, во фритюре.

4. Роль углеводов в питании. Изменения сахаров: гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование.

5. Роль углеводов в питании. Строение и состав крахмальных зерен. Изменения крахмала при кулинарной обработке: клейстеризация, декстринизация. Модифицированные крахмалы.

6. Роль витаминов в питании, их источники. Изменения витаминов при кулинарной обработке продуктов. Способы сохранения витаминов.

7. Пищевая ценность мясного сырья. Общая схема обработки мяса. Разделка туши говядины. Кулинарное назначение частей туши говядины.

8. Значение супов в питании. Классификация. Способы варки бульонов. Процессы. Требования к качеству.

9. Значение супов в питании. Приготовление заправочных супов. Характеристика. Ассортимент. Требования к качеству.

10. Значение супов в питании. Общие правила приготовления пюреобразных супов. Ассортимент. Требования к качеству.

11. Значение супов в питании. Приготовление прозрачных супов. Виды оттяжек. Гарниры, подаваемые вместе и отдельно. Требования к качеству.

12. Значение соусов в питании. Классификация. Принципы подбора соусов к блюдам. Приготовление красного основного и белого основного соусов. Требования к качеству.

13. Значение овощных блюд в питании. Блюда и гарниры из отварных и жареных овощей. Процессы. Требования к качеству.

14. Значение мясных блюд в питании. Правила варки мяса. Процессы. Блюда из отварного мяса. Требования к качеству.

15. Значение мясных блюд в питании. Правила жарки мяса. Процессы. Блюда из жареного мяса. Требования к качеству.

16. Значение мясных блюд в питании. Блюда из тушеного и запеченного мяса. Требования к качеству.

17. Блюда из рубленой и котлетной мясной массы. Процессы. Требования к качеству.

18. Значение блюд в питании из сельскохозяйственной птицы и дичи. Приготовление и отпуск блюд из отварной птицы. Процессы. Требования к качеству.

19. Значение блюд в питании из сельскохозяйственной птицы и дичи. Приготовление и отпуск блюд из жареной птицы. Процессы. Требования к качеству.

20. Значение рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы. Блюда из отварной рыбы. Процессы. Требования к качеству.

21. Значение рыбных блюд в питании. Правила жарки рыбы. Блюда из жареной рыбы. Процессы. Требования к качеству.

22. Значение рыбных блюд в питании. Блюда из запеченной и тушеной рыбы. Процессы. Требования к качеству.

23. Значение рыбных блюд в питании. Блюда из рубленой рыбной массы. Процессы. Требования к качеству.

24. Значение напитков в питании. Классификация. Ассортимент. Приготовление горячих напитков.

25. Значение напитков в питании. Классификация. Ассортимент. Приготовление прохладительных, витаминных и освежающих напитков.

26. Значение сладких блюд в питании. Классификация. Приготовление холодных сладких блюд. Требования к качеству.

27. Значение сладких блюд в питании. Классификация. Приготовление горячих сладких блюд. Требования к качеству.

28. Значение в питании блюд из яиц и творога. Ассортимент блюд из творога и яиц. Требования к качеству.

29. Значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация. Приготовление салатов и винегретов, бутербродов. Требования к качеству. Требования к оформлению.

30. Значение мучных блюд в питании. Классификация. Приготовление теста опарным и безопарным способом. Ассортимент изделий. Требования к качеству.