Розробка

Готове тісто після обминки потрібно викласти із посудини на чисту суху і обсипану борошном поверхню, потім відрізати шматок тіста, викласти його на обсипану борошном поверхню і прижати зверху рукою так, щоб воно стало плоским, потім з’єднати краї тіста в центрі і перевернути, щоб місце з’єднання тіста, яке називається замком або швом, знаходилося знизу, а гладенький бік зверху (мал.2).

Мал.2. Звертання тіста

Тісто можна викласти на змащений маслом лист або розкачати качалкою на пласти для пирогів. До розкатки потрібно дати тісту полежати 3 – 5 хв. Для виготовлення маленьких виробів відрізають шматок тіста і краї його з усіх боків з’єднують в центрі, розкачують тісто у вигляді «фітіля», який називається джгутом, розрізають на рівні шматочки. Для мілких виробів розкачують джут тонкіше, для крупних – товстіше (мал.3).

Мал.3. Розкачування тіста на джгути

Якість виробів буде кращою, якщо попередньо підкатати шматочки тіста в кульки (мал.4) на обсипаному борошном або злегка змащеному маслом столі.

Мал.4. Підкатка шматочків тіста

Для виробів круглої форми підкатані кульки потрібно викласти на деко, змащене маслом, на такій відстані одна від одної, щоб при підйомі і випіканні вони не торкались. Деко потрібно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби будуть розпливатись, а в недостатньо жирних – пригорати.

Для здобних булочок (мал.5) некульковидної форми підкатані кульки тіста викладають на обсипаний борошном стіл і через 5 – 8 хв. Приступають до їх розробки.

Мал.5. Тісто, розроблене на булочки різної форми

Розстойка

Після обминки і під час розробки тісто стає більш тугішим. Щоб вироби не вийшли тугими, дека з відформованим тістом потрібно покласти в тепле вологе місце і прикрити серветкою. В цих умовах в тісті буде проходити додаткове бродіння, яке називається «розстойкою».

Під час цього підйому булочки збільшуються в об’ємі і стають пишнішими завдяки утворенню всередині них вуглекислого газу. Підйом мілких здобних виробів проходить довше ніж крупніших і менш здобних.

Слід навчитись правильно визначати момент закінчення підйому. Мало підняте тісто, як правило, щільніше, добре підняте – повітряне.

Якщо підйом недостатній, вироби вийдуть малого об’єму, непишні, погано пропечені, важкі, з тріщинами. При надмірному підйомі вироби розпливчасті, а м’якуш має нерівномірні великі пори.

Змащування і посипання виробів

Для покращення зовнішнього вигляду виробу поверхню його в кінці підйому змащують яйцем.

Вилити яйце в склянку і виделкою перемішати жовток з білком, потім пензлем, пір’їною або звернутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню (мал.6), слідкуючи за тим, щоб не прим’яти тісто і щоб яйце вилилось на деко. Для економії яєць можна злегка розвести змазку водою або молоком, але при цьому яскравість виробів втрачається. Найкращий блиск вийде при змащуванні одним лише жовтком.

Мал.6. Змащування яйцем тіста на розстойці

Після змащування тіста яйцем обсипають його мілко посіченим мигдалем, горіхами, цукром. Добре також обсипати виріб штрейзелем.

Вироби, які після випікання глазурують помадою або обсипають цукровою пудрою, змащують не яйцем, а маслом – воно надає виробам приємний аромат.