Лабораторно – практична робота №5
ТЕМА: Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста
МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування безопарного дріжджового тіста; формування вмінь та навичок визначати доброякісність сировини, готувати дріжджове тісто безопарним способом
Техніко – технологічні відомості
Із цього тіста можна приготувати звичайні булочки, пиріжки, пончики і інші вироби з невеликим вмістом здоби (масло, цукор, яйця).
Для отримання смачних і добре пропечених виробів із дріжджового тіста потрібно навчитись правильно розрихлювати тісто дріжджами і уміло його поєднувати з начинками. Так, солоні начинки із м’яса, грибів і риби не підходять до солодкого тіста і до тіста ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном, для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
1. Приготування звичайного безопарного дріжджового тіста
Рецептура дріжджового тіста
Продукти |
Кількість |
|||
Борошно пшеничне, склянки |
1 |
2 |
3 |
4 |
Цукровий пісок, ст. ложки |
0 – 1/2 |
0 – 1 |
0 – 1½ |
0 – 2 |
Маргарин, олія, ст. ложки |
0 – 1 |
0 – 2 |
0 – 3 |
0 – 4 |
Яйця, шт. |
0 – 1/4 |
0 – 1/2 |
0 – 3/4 |
0 – 1 |
Дріжджі, г |
5 |
10 |
15 |
20 |
Сіль, ч. лож. |
1/8 |
1/4 |
1/3 |
1/2 |
Вода, молоко, склянки |
1/4 |
1/2 |
3/4 |
1 |
Вихід випечених виробів, г |
250 |
500 |
750 |
1000 |
В посудину налити тепле молоко або теплу воду (температура 30°) і розвести дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні добавки, просіяне борошно і замішувати 5 – 8 хв., щоб вийшло однорідне, не дуже туге тісто. Якщо вказаної кількості рідини буде недостатньо для замісу тіста, слід додати трохи молока або води. Борошно для просіювання виміряти склянкою, не трамбуючи його.
В кінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити посудину і залишити в теплому місці для бродіння.
При бродінні в тісті з’являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2 – 2,5 год. після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити йому обминку. При цьому із тіста виходить вуглекислий газ, який накопичився і бродіння відновлюється з новою силою. Воно продовжується приблизно 40 – 50 хв. і рахується закінченим коли після максимального підйому тіста (мал.1) починається його опускання. Тоді потрібно зробити другу обминку готового тіста і викласти його на обсипаний борошном стіл.
Мал.1.Кінець бродіння тіста
Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких бродить тісто. Нормальною для бродіння є температура тіста 28 - 30°С, при пониженій температурі бродіння гальмується, при підвищеній – прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10°С і вище 55°С бродіння зовсім припиняється.
Що потрібно робити, якщо тісто не бродить?
Охолоджене нижче 10°С тісто потрібно підігріти до 30°С, але так, щоб воно під час підігріву не торкалося предметів, які мають температуру вище 50°С. Дуже тепле тісто слід охолодити до 30°С і додати свіжі дріжджі. Якщо в тісто додати багато солі або цукру, бродіння гальмується або зупиняється. В цьому випадку потрібно замісити нову порцію тіста і з’єднати його з пересоленим або перецукрованим тістом.
Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної якості дріжджів потрібно приготувати невелику порцію опари і обсипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30 – 45 хв. в шарі борошна не з’являються тріщини, то якість дріжджів погана. В цьому випадку слід взяти дріжджі хорошої якості. При зміні вказаних в таблиці рецептур відбувається наступне:
надлишок води – тісто погано формується, вироби виходять плоскі і розпливаються
недостача води – тісто погано бродить, готові вироби тверді
заміна води молоком або вершками – готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, покращується їх смак
збільшення кількості жирів – вироби виходять більш розсипчасті і смачні, довго не черствіють
надлишок солі – тісто погано бродить, вироби мають солоний смак, колір кірочки блідий
недостатня кількість солі – вироби виходять розпливчасті і несмачні
велика кількість цукру – поверхня виробу швидко підсмажується, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить, при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється
недостатня кількість цукру – виходять вироби бліді і мало солодкі
збільшення кількості яєць – вироби виходять більш пишні і смачні
заміна яєць яєчними жовтками – бродіння прискорюється, дуже велика кількість дріжджів надає виробам неприємний дріжджовий запах