МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра технологии питания

Ильдирова С.К.

Технология кондитерского производства

Курс лекций

для студентов специальности 6.091711 “Технология питания”

дневной формы обучения

УТВЕРЖДЕНО: Протокол заседания кафедры технологии питания № 1 от 1.09.2010 г.

Донецк 2010

ЗМІСТ МОДУЛЮ:

Змістовний модуль І. Технологічні аспекти приготування оздоблювальних напівфабрикатів
1.	Технологія приготування цукрових, марципанових оздоблювальних напівфабрикатів
2.	Сучасні технології драглеутримуючих оздоблювальних напівфабрикатів, кремів
Змістовний модуль ІІ. Технологічні аспекти приготування кондитерських виробів з листкового, заварного н/ф
3.	Сучасні технології листкового н/ф та виробів з нього
4.	Технологічні аспекти приготування заварного н/ф та виробів з нього
5.	Технологія горіхового, пухкого н/ф та виробів з них
Змістовний модуль ІІІ. Технологічні аспекти приготування кондитерських виробів з бісквітного та пісочного н/ф
6.	Технологія бісквітного н/ф. та виробів з нього
7.	Сучасні технології пісочного н/ф та виробів з нього
Змістовний модуль ІV. Технологія рулетів, кексів, пряничних виробів та сучасні напрямки удосконалення кондитерських виробів
8.	Технологія кексів, рулетів
9.	Технологія пряничних виробів
10.	Сучасні напрямки удосконалення технології кондитерських виробів

Лекция 1 отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.

К отделочным полуфабрикатам относят:

- различные кремы,

- помады,

- желе, -

- фруктово-ягодные начинки и цукаты,

- сиропы для пропитывания бисквитного полуфабриката,

- глазури,

- украшения из карамели и др.

Кремы

Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от степени насыщения воздухом.

При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.-

Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.

К основным видам кремов относят:

- «Шарлотт»,

- сливочный, «Гляссе»,

- белковый,

- заварной,

- крем из сливок,

- крем из сыра.