Решение задач по теме «Производство полуфабрикатов и блюд из овощей»

Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.

В Сборнике рецептур приняты нормы отходов, действующие для картофеля с 1 сентября по 31 октября - 25 %, для моркови и свеклы до 1 января - 20 %.

Если необходимо рассчитать массу брутто овощей в другие сезоны, производят пересчет согласно таблице № 27 [16] «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», где указаны нормы отходов различных овощей посезонно.

для картофеля:

• картофель молодой сырой очищенный (до 1 сентября) - 20 %,

• с 1 сентября по 31 октября -25 %,

• с 1 ноября по 31 декабря - 30 %,

• с 1 января по 28-29 февраля - 35 %,

• с 1 марта до нового урожая - 40 %,

для свеклы и моркови:

• до 1 января - 20 %,

• с 1 января - 25%

Расчет количества сырья в зависимости от сезона устанавливается по формуле

Б = Н + 0 (1)

где Б – масса брутто, г; Н - масса нетто, г; О - норма отходы данного сезона, г.

Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон, требуется найти эквивалентное количество овощей в другой сезон, то необходимое количество определяют по формуле:

Б₂ = (Б₁ – О₂) / О₂ (2)

где Б₁ - потребность в овощах (брутто) в данный сезон, г; Б₂ - потребность в овощах (брутто) в расчетный сезон, г; О₁ - норма отхода, установленная для данного сезона, г; О₂- норма отхода, установленная для расчетного сезона, г.

Если на предприятие общественного питания овощи поступили в сушеном или консервированном виде, необходимо для расчетов использовать таблицу № 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» [16].

Для определения выхода овощей после механической кулинарной обработки и расчета количества порций из заданного количества сырья в тех случаях, когда обработка овощей производилась в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, достаточно общую массу овощей разделить на массу брутто овощей одной порции. Если же обработка производится в другой сезон, необходимо, учитывая процент отходов по сезонам, определить массу нетто. Затем разделить общее количество (нетто) на массу нетто одной порции, указанной в рецептуре.

Пример 4: Определите количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в феврале месяце?

Решение:

1. Определяется процент отходов у картофеля в феврале по таблице № 27 [16] «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» - 35 %, что составляет:

(100 × 35) / 100 = 35 кг

Ответ: количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в феврале месяце составляет 35кг.

Пример 5: Определите массу брутто моркови в апреле, если масса нетто 50 кг.

Решение:

1. Определяется процент отходов у моркови в апреле по таблице № 27 Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» - 25 %.

2. Определяется масса брутто моркови:

(50 × 100) / (100-25) = 66,6 кг

Ответ: если масса нетто моркови в апреле 50 кг, то масса брутто моркови составит 66,6кг.

Пример 6: Сколько порций крокет картофельных можно приготовить из 40 кг картофеля массой брутто в кафе в декабре месяце?

Решение:

1. Определяется процент отходов у картофеля в декабре по таблице № 27 Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» – 30 %.

2. Определяется масса нетто картофеля:

(40 × (100-30)) / 100 = 28 кг (или 28000 г).

3. По рецептуре Сборника «Крокеты картофельные» (2 колонка) на 1 порцию крокет требуется 175 г картофеля массой нетто, поэтому количество порций картофельных крокет составит:

28000 / 175 =160 порций.

Ответ: 160 порций крокет картофельных можно приготовить из 40 кг картофеля массой брутто в декабре в кафе.