- •Введение
- •1. Теоретическая часть
- •1.1.Характеристика предприятия оао «Великоновгородский мясной двор», на базе которого выполнена курсовая работа.
- •1.2 Характеристика и ассортимент варено-копченых колбасных изделий
- •1.3 Рецептура предлагаемых к выпуску варено-копченых колбасных изделий
- •1.4 Основное сырье для производства варено-копченых колбасных изделий
- •1.5 Дополнительное сырье и вспомогательные материалы для производства варено-копченых колбасных изделий, планируемых к выпуску.
- •1.6 Технология производства варено-копченых колбасных изделий
- •1.7 Технологическая схема производства варено-копченых колбасных изделий
- •1.8 Подготовка сырья
- •1.8.1 Размораживание
- •1.8.2 Разделка полутуш на отруба
- •1.8.3 Обвалка
- •1.8.4 Жиловка
- •1.9 Посол мяса
- •1.10 Термическая обработка варено-копченых колбасных изделий
- •1.10.1 Осадка
- •1.10.2 Обжарка
- •1.10.3 Варка
- •1.10.4 Охлаждение
- •1.10.5 Копчение
- •1.10.6 Сушка
- •1.11 Упаковка и хранение готовых колбасных изделий
- •1.12 Показатели безопасности варено-копченых колбасных изделий
- •1.13 Требования к качеству варено-копченых колбасных изделий
- •1.14 Санитарные требования к производству варено-копченых колбасных изделий
- •2. Расчетная часть
- •2.1 Расчёт основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов (материальный расчет)
- •2.2. Список использованной литературы
2.2. Список использованной литературы
1. www.standartgost.ru
СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Собрание законодательства Российской Федерации. – 24 июля. – 2000г. – № 31. – ст. 3295.
ГОСТ Р 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1988г.
Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 1994г.
Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности часть2- СПб Гиорд 2007г.-464с.
Машины и аппараты пищевых производств. В 2кн.Кн.1 :Учеб.для вузов/ С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков и др.;Под ред.акад.РАСХН В.А.Панфилова.-М.:Высш.шк.,2001г.-703c.