1.14 Санитарные требования к производству варено-копченых колбасных изделий

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

• состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно-влажностного режима 1,0;

• состояние технологического оборудования 1,0;

• состояние рабочих мест 1,0;

• состояние складских помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции 0,3;

• состояние мест общего пользования 0,6;

• соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены 0,7;

• состояние наглядной агитации 0,2 при оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60% по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно» (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5).

2. Расчетная часть

2.1 Расчёт основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов (материальный расчет)

Курсовая работа предполагает разработку рецептуры и выпуск в производство 800 кг варено-копченых колбасных изделий следующих наименований: «Московская» высший сорт ГОСТ 16290-86 300 кг, «Деликатесная» высший сорт ГОСТ 16290-86 200 кг, «Любительская» » ГОСТ 16290-86 1 сорт 300 кг.

Расчет общей потребности несоленого сырья

Общая масса несоленого сырья для производства варено-копченых колбас рассчитывается по следующей формуле:

Ас = В *100/Zт

(2.1.1)

где Ас- общая масса основного сырья, кг

В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену; кг

Zт – выход готовых изделий к перерабатываемой массе сырья; %

Масса по каждому ингредиенту измеряется в килограммах и рассчитывается по следующей формуле:

Дс= Аср/100

(2.1.2)

где Ас - общая масса основного сырья, кг;

р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг;

Расчет пряностей и специй

Количество пряностей и специй измеряется в граммах и рассчитывается по следующей формуле:

С= Аср/100

(2.1.3)

где Ас - общая масса основного сырья, кг

р - норма расхода сырья по рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг

Расчет оболочки и упаковочных материалов

Расчет потребности в колбасной оболочке можно определить по следующей формуле:

Пко=Мвгк*N/1000

(2.1.4)

где Пко – потребность в колбасной оболочке, м;

Мвгк – масса выпускаемых готовых колбасных изделий, кг;

N – норма расхода колбасной оболочки на одну тонну готового продукта, м;

Расчет потребности упаковочных материалов

Потребность в петлях определяется по следующей формуле:

Пп=Мвгк*N/Мб

(2.1.5)

Где Пп – потребность в петлях, м;

N – норма расхода на один батон готового продукта, м;

Mб – масса одного батона готового продукта, кг;

Потребность в клипсах определяется по следующей формуле:

П=Мвгк*N/Мс

(2.1.6)

где Мвгк- масса выпускаемых готовых колбасных изделий, кг;

N- норма расхода клипс на один батон готового продукта, шт;

Мс- масса одного батона готового продукта, кг;

Расчет сырья и вспомогательных материалов для варено-копченой колбасы «Московская» высший сорт ГОСТ 16290-86, масса 300 кг.

Общая масса несоленого сырья рассчитывается по формуле (2.1.1)

Ас =300*100/61=491 кг

Масса сырья по каждому ингредиенту рассчитывается по формуле (2.1.2)

говядина жилованная высшего сорта

Дс=491*40/100=196,4 кг

свинина жилованная полужирная

Дс=491*35/100=171,8 кг

грудинка

Дс=491*25/100= кг

Расчет пряностей и специй производится по формуле (2.1.3)

поваренная соль

С=491*3/100=14,7 кг

нитрит натрия

С=491*0,01/100=0,0491 кг

сахарный песок

С=491*0,2/100=0,982 кг

перец черный молотый

С=491*0,15/100=0,736 кг

кардамон

С=491*0,030/100=0,147 кг

Расчет оболочки и упаковочных материалов

Расчет потребности в колбасной оболочке осуществляется по формуле (2.1.4):

Пко=300*510/1000=153 м;

Расчет потребности в петлях осуществляется по формуле (2.1.5):

Пп=300*1/0,5=600 шт;

Расчет потребности в клипсах осуществляется по формуле (2.1.6):

Пк=300*2/0,5=1200 шт;

Расчет сырья и вспомогательных материалов для варено-копченой колбасы «Деликатесная» высший сорт ГОСТ 16290-86, масса 200 кг

Общая масса несоленого сырья рассчитывается по формуле (2.1.1)

Ас =200*100/61=327,8 кг

Масса сырья по каждому ингредиенту рассчитывается по формуле (2.2.2)

говядина жилованная высшего сорта

Дс=327,8*75/100=245,8 кг

шпик хребтовой

Дс=327,8*25/100=81,9 кг

Расчет пряностей и специй производится по формуле (2.1.3)

поваренная соль

С=327,8*3/100=9,8 кг

нитрит натрия

С=327,8*0,01/100=0,03 кг

сахарный песок

С=327,8*0,2/100=0,65 кг

перец черный молотый

С=327,8*0,1/100=0,327 кг

кардамон

С=327,8*0,03/100=0,098 кг

Расчет оболочки и упаковочных материалов

Расчет потребности в колбасной оболочке осуществляется по формуле (2.1.4):

Пко=200*510/1000=102 м;

Расчет потребности в петлях осуществляется по формуле (2.1.5):

Пп=200*1/0,5=400 шт;

Расчет потребности в клипсах осуществляется по формуле (2.1.6):

Пк=200*2/0,5=800 шт;

Расчет сырья и вспомогательных материалов для варено-копченой колбасы «Любительская» первый сорт ГОСТ 16290-86, масса 200 кг.

Общая масса несоленого сырья рассчитывается по формуле (2.1.1)

Ас=300*100/60=500 кг

Масса сырья по каждому ингредиенту рассчитывается по формуле (2.2.2)

говядина жилованная первого сорта

Дс =500*65/100=325 кг

Грудинка свиная

Дс =500*35/100=175 кг

Расчет пряностей и специй производится по формуле (2.1.3)

поваренная соль

С=500*3/100=15 кг

нитрит натрия

С=500*0,01=0,05 кг

сахарный песок

С=500*0,2/100=1 кг

перец черный молотый

С=500*0,1/100=0,5 кг

перец душистый

С=500*0,05/100=0,25 кг

кардамон

С=500*0,05/100=0,25 кг

Расчет оболочки и упаковочных материалов

Расчет потребности в колбасной оболочке осуществляется по формуле (2.1.4):

Пко=300*510/1000=153 м;

Расчет потребности в петлях осуществляется по формуле (2.1.5):

Пп=300*1/0,5=600 шт;

Расчет потребности в клипсах осуществляется по формуле (2.1.6):

Пк=300*2/0,5=1200 шт;

Полные результаты расчетов рецептуры представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура варено-копченых колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов	Наименование и сорт колбас
	Московская ГОСТ 16290-86 в/с	Деликатесная ГОСТ 16290-86 в/с	Любительская ГОСТ 16290-86 1с
Выработка, кг	300	200	300
Выход в % к массе исходного сырья	61	61	60
Основное сырье, кг
Говядина:
Говядина жилованная высшего сорта	196,4	245,8	-
Говядина жилованная первого сорта	-	-	325
Свинина:
жилованная полужирная или грудинка	171,8	-	-
грудинка или шпик боковой	122,7	-	175
шпик хребтовый	-	81,9	-
Дополнительное сырье, кг
Соль поваренная	14,7	9,8	15
Нитрит натрия	0,0491	0,03	0,05
Сахар-песок	0,98	0,65	1
Перец черный или белый молотый	0,73	0,32	0,5
Перец душистый молотый	-	-	0,25
Кардамонмускатный орех молотые	0,14	0,098	0,25

Т.е. для выработки 300 кг варено-копченой колбасы «Московской» ГОСТ 16290-86 высшего сорта потребуется 490,9 кг несоленого сырья; для выработки 200 кг варено-копченой колбасы «Деликатесной» ГОСТ 16290-86 высшего сорта потребуется 327,7 кг несоленого сырья.