1.7 Технологическая схема производства варено-копченых колбасных изделий

1.8 Подготовка сырья

1.8.1 Размораживание

Применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях способы размораживания мяса основаны главным образом на использовании теплоносителя в виде паровоздушной смеси или потока воздуха с температурой 0-5°С, движущегося со скоростью 2-3 м/с.

Камеры для размораживания мяса предприятия «Великоновгородский мясной двор» — так называемые дефростеры — снабжены подвесными путями для полутуш и стеллажами для размораживания мясных блоков. Пар в камеры подается по перфорированным трубам, расположенным по периметру камеры.

Способ размораживания мяса воздействием паровоздушной смеси наиболее простой и наиболее распространенный, но недостаточно эффективный. [4].

1.8.2 Разделка полутуш на отруба

Мясные туши подвергаются разделке на более мелкие отруба по стандартным схемам. Но в колбасном производстве существует и специальная разделка, тогда вся туша или полутуша поступает на выработку.

Говяжьи полутуши подвергаются разделке на специальном подвесном пути или столе на семь частей. Их разделывают по комбинированной схеме, при которой поясничная, спинная, тазобедренная части, грудинка идут в реализацию или на выпуск полуфабрикатов, все остальное идет в колбасное производство.

Свиные полутуши подвергают разделке на специальных столах, на подвесных путях или свиноразделочных конвейерах. От полутуш отделяется задний окорок, крестцовая часть, лопаточная и шейная части, которые идут на изготовление полуфабрикатов. Остальное мясо направляется на обвалку.

1.8.3 Обвалка

При обвалке мышечная, жировая, соединительная ткань отделяется от костей. Проводится на специальных конвейерах или столах. Обвалку проводят дифференцированным методом, при которой рабочим обрабатывается определенная часть туши. Но в результате ручной обвалки на костях остается мякотная ткань (допустимая норма до 8%). Для увеличения ее выхода применяют дообвалку в солевых растворах или методом прессования. [4].

1.8.4 Жиловка

На этом этапе от мяса отделяют мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, оставшиеся после обвалки.

Жиловка говядины заключается в том, что от общего куска выделяют более мелкие по 400-500 грамм, делят на три сорта в зависимости от содержания соединительной ткани и жира - высший, первый и второй сорта. Свинина при жиловке имеет три категории: нежирная, полужирная и жирная. При жиловке обваленной свинины выделяется шпик, мелкие хрящи и кости, становые жилы и крупные сухожилия.

Колбасный шпик выделяется из боковых и спинной части свиной туши. После процесса разделки шпик направляется на посол, либо на заморозку. [4].

1.9 Посол мяса

Цель – формирование необходимых потребительских свойств (запах, цвет, вкус, консистенция) и предохранение мяса от микробиологической порчи.

Способы посола:

-сухой (сухой посолочной смесью)

-мокрый (с помощью рассола)

-смешанный (комбинирование сухого и мокрого способа) с предварительным шприцеванием или без него.

В процессе выдержки мяса в рассоле посолочные вещества равномерно распределяются в мясе. Белки мяса изменяются, оно становится липким и хорошо впитывает влагу. Нитрит натрия, в результате взаимодействия с белками мяса, образует азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета. В таком случае процесс тепловой обработки не изменит естественную окраску мяса. [4].