1.5 Дополнительное сырье и вспомогательные материалы для производства варено-копченых колбасных изделий, планируемых к выпуску.

Для производства варено-копченых колбас используют следующее дополнительное сырье:

-соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 (придает специфический вкус, способствует процессам водосвязывания, структурирования , вкус соленый, без примесей помол номер 0, 1 и 2, не ниже первого сорта);

-нитрит натрия по ГОСТ 4197 (применяют для стабилизации цвета и легкого консервирования, также для подавления микроорганизмов);

-сахар-песок по ГОСТ 21 (белый, хорошо растворяется в воде, без посторонних примесей, сухой, без комков);

-перец черный (обладает жгучим вкусом, сильным ароматом, не является доминирующим);

-перец душистый (сильный аромат и средне горький вкус, запах доминирующий);

-кардамон (вкус нейтральный, сильный аромат не влияет на вкус и аромат других пряностей);

-чеснок (запах резкий, вкус жгучий).

Вспомогательные материалы

Участвуют в процессе производства, но не являются вещественной основой продукта, а лишь придают ему необходимые свойства либо содействуют производственному процессу.

К вспомогательным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных изделий, вязочные материалы, алюминиевые скобы.

Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:

• удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;

• придают форму и стабилизируют колбасный фарш;

• защищают содержимое от воздействия внешней среды;

• являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;

Колбасные оболочки делятся на: натуральные и искусственные.

При производстве данных варено-копченых колбасных изделий, используется искусственная белковая оболочка.

Искусственные колбасные оболочки бывают: из натуральных материалов (целлюлозные, белковые) и пластиковые (из ПВДХ, полиамидные)

Сырье для изготовления белковых оболочек – внутренняя часть животной кожи (мездра).

Белковая оболочка биологически схожа с натуральной, так как состоит из соединительно-тканого белка. Она имеет высокую степень родства к белкам фарша, высокую способность к усвоению, высокую степень проницаемости для дымов, газов, паров воды. Обладает постоянством диаметра и высокой механической прочностью.

Также в производстве применяют вязочные материалы – это шпагат и льняные нитки, которые придают колбасам форму, а также служат местом нанесения товарной отметки в слу­чае применения немаркированной оболочки.

Для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов используются алюминиевые скобы (клипсы).

1.6 Технология производства варено-копченых колбасных изделий

Подготовку сырья начинают с размораживания при температуре +20 +2°С, в течение 18-24 часов. Затем полутуши зачищают, разделяют на отруба, обваливаю, жилуют и отправляют на посол. Выдержка мяса в посоле осуществляется при температуре +2 +4°С, в течение 24-48часов. Выдержанное в посоле мясо измельчают на волчке (диаметр отверстий не более 2-3 мм), после чего добавляется поваренная соль согласно рецептуре и нитрит натрия в виде 2,5-го раствора. Перемешивают в мешалке 8-10 минут, добавляют пряности, чеснок. Далее гидравлическими шприцами оболочки набивают фаршем, перевязывают шпагатом и наносят товарные отметки. Батоны навешиваются на рамы и подвергаются осадке 1-2 суток (t = 6±2°С). Затем проводится термическая обработка: первичное копчение (обжарка) 1-2 часа (t = 75±5°С); варка 45-90 минут (t = 74±1°С); охлаждение 5-7 часов; вторичное копчение 24 часа (t = 42±3°С) или 48 часов (t = 32±2°С); сушка 3-7 суток (t = 11±1°С).