1.3 Рецептура предлагаемых к выпуску варено-копченых колбасных изделий

Рецептуры варено-копченых колбас приведены в ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»[3]. А именно:

1. «Московская» ГОСТ 16290-86 в/с.

Сырье несоленое на 100 кг:

-говядина жилованная высшего сорта – 40 кг;

-свинина жилованная полужирная – 35 кг;

-грудинка свиная или шпик боковой – 25 кг.

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья:

- соль поваренная пищевая – 3000 г;

-нитрит натрия – 10 г;

-сахар песок – 200 г;

-перец черный или белый молотый – 150г;

-кардамон или мускатный орех молотые – 30 г.

Оболочка:круга говяжьи № 1, 3, 4; искусственные диаметром 45..65 мм.

Форма и размеры батона: прямая, длина до 50см с двумя перевязками на каждом конце.

Выход продукта 61% от массы несоленого сырья.

2. «Деликатесная» ГОСТ 16290-86 в/с.

Сырье несоленое на 100 кг:

-говядина жилованная высшего сорта–75 кг;

-шпик хребтовый – 25 кг.

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья:

- соль поваренная пищевая – 3000 г;

- нитрит натрия – 10 г;

-сахар песок – 200 г;

-перец черный или белый молотый – 100г;

-кардамон или мускатный орех молотые – 30 г.

Форма и размер батонов: прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце

Оболочка: круга говяжьи № 3, 4,5; искусственные диаметром 45..65 мм.

Выход продукта 61% от массы несоленого сырья.

3. «Любительская» 1 сорт ГОСТ 16290-86.

Сырье несоленое на 100 кг:

- говядина жилованная первого сорта – 65 кг;

- грудинка свиная или шпик свиной кусочками не более 8 мм – 35 кг.

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья:

- соль поваренная пищевая – 3000 г;

- нитрит натрия – 10 г;

-сахар песок – 200 г;

- перец черный или белый молотый – 100г;

- перец душистый молотый – 50 г;

-кардамон или мускатный орех молотые – 50 г.

Оболочка: круга говяжьи № 1…4; искусственные белковые диаметром 45…65 мм.

Форма и размер батонов: прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце.

Выход продукта 60% от массы несоленого сырья.

Примечание: для производства варено-копченых колбас планируется использовать оболочку «Белкозин», диаметром 60мм, вместо кругов говяжьих.

1.4 Основное сырье для производства варено-копченых колбасных изделий

Основное сырье для производства варено-копченых колбасных изделий – это мясо и жировое сырье. На качество колбасного изделия влияет вид мяса, упитанность и возраст животного.

Мясо должно быть доброкачественное, пригодное на пищевые цели, одобренное ветеринарно-санитарными службами.

В первую очередь в производстве колбас используется говядина, свинина, баранина. В этих видах мяса содержится много миоглобина, что поддерживает интенсивную окраску колбас.

Говядина придает фаршу изделий необходимую липкость, вязкость, монолитность. При ее использовании обеспечивается высокая влагосвязывающая способность и цвет колбасного фарша.

За счет высокой влагосвязывающей способности обеспечивается плотная и сочная консистенция колбас. В мясе КРС содержится также высокое количество белков (в частности миозина). Они хорошо эмульгируют жир, поэтому обеспечивается прочная структура фарша. Водорастворимые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий.

Свинина характеризуется более нежной структурой мышечных волокон и большим содержанием жира. При добавлении свинины к фаршу колбас улучшается консистенция, пластичность, продукция приобретает специфический запах и вкус. Улучшаются вкус колбас, повышается энергетическая ценность. Но в результате использования чрезмерно жирного мяса структура фарша теряет свою прочность, снижается влагосвязывающая способность, уменьшается содержание белков, ухудшаются вкусоароматические свойства.

Еще одной важной составляющей колбас является жиросодержащее сырье. При его применении улучшается пластичность фарша и повышается питательная ценность изделия. Применяют свиной шпик, так как он обладает такими свойствами, как легкоплавкость и усвояемость. Свиной шпик – это подкожный жир со шкурой или без нее. Шпик должен обладать определенной твердостью. В твердом шпике содержится прочная соединительная ткань и тугоплавкий жир, он более устойчив к процессам окислительной порчи. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Так же в производстве варено-копченых колбас применяют свиную грудинку.