[Введите текст]

Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский Университет Информационных Технологий, Механики и Оптики

Институт Холода и Биотехнологий

КУРСОВАЯ ПРОЕКТ

НА ТЕМУ: “ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС”

Выполнил:студент 244 группы

Сафовиддинзода Сухроб

Принял:Орлов В.В.

Санкт-Петербург 2013 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1.Характеристика предприятия ОАО «Великоновгородский мясной двор», на базе которого выполнена курсовая работа. 4

1.2 Характеристика и ассортимент варено-копченых колбасных изделий 6

1.3 Рецептура предлагаемых к выпуску варено-копченых колбасных изделий 7

1.4 Основное сырье для производства варено-копченых колбасных изделий 9

1.5 Дополнительное сырье и вспомогательные материалы для производства варено-копченых колбасных изделий, планируемых к выпуску. 10

1.6 Технология производства варено-копченых колбасных изделий 12

1.7 Технологическая схема производства варено-копченых колбасных изделий 15

1.8 Подготовка сырья 16

1.8.1 Размораживание 16

1.8.2 Разделка полутуш на отруба 16

1.8.3 Обвалка 17

1.8.4 Жиловка 17

1.9 Посол мяса 18

1.10 Термическая обработка варено-копченых колбасных изделий 19

1.10.1 Осадка 19

1.10.2 Обжарка 19

1.10.3 Варка 19

1.10.4 Охлаждение 20

1.10.5 Копчение 21

1.10.6 Сушка 21

1.11 Упаковка и хранение готовых колбасных изделий 22

1.12 Показатели безопасности варено-копченых колбасных изделий 23

1.13 Требования к качеству варено-копченых колбасных изделий 23

1.14 Санитарные требования к производству варено-копченых колбасных изделий 25

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 26

2.1 Расчёт основного и дополнительного сырья, вспомогательных материалов (материальный расчет) 26

2.2. Список использованной литературы 33

Введение

Колбаса-это многокомпонентный продукт питания, обеспечивающий потребности человека в белках, жирах и углеводах, а так же калорийность данных колбас достаточно высокая. Колбасные изделия имеют стабильный спрос и являются основным продуктом питания человека. Потребители таких изделий -представители самых разных социальных слоев населения. Колбаса в настоящее время присутствует как на повседневном столе, так и на праздничном, в отличие от прошлых десятков лет.

Ассортимент колбас в данное время достаточно большой. Изобилие колбасных изделий на прилавках более чем достаточно.

Одна из важнейших задач выработки колбас - повышение качества продукции, а так же пищевой и энергетической ценности.

Производительность качественных мясных продуктов – комплексная задача. Она зависит от технологии переработки сельскохозяйственного сырья, автоматизации и механизации сельского хозяйства, перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических затрат, повышение трудовой дисциплины и профессионального роста кадров.

1. Теоретическая часть

1.1.Характеристика предприятия оао «Великоновгородский мясной двор», на базе которого выполнена курсовая работа.

Группа компаний «Адепт» включает в себя: ЗАО «Адепт»; ООО «Новгородский бекон»; ОАО «Великоновгородский мясной двор».

ЗАО «Адепт»- предприятие по оптово-розничной торговле продуктами питания в Великом Новгороде. Торговая сеть включает в себя оптово-торговую базу и магазины фирменной торговли.

ОАО «Великоновгородский мясной двор» – современная развивающаяся компания, стремящаяся к максимальному качеству продукции и безупречному вкусу, в группу компаний «Адепт» входит с 2005 года.

В ОАО «Великоновгородский мясной двор» входят 3 цеха:

-консервный цех;

-цех первичной переработки скота и производства охлажденных полуфабрикатов.

-колбасный цех

Под торговой маркой «Новгородский бекон» представлен широкий ассортимент вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас, мясных деликатесов, сосисок, сарделек- всего более ста пятидесяти наименований в различной упаковке. А так же в ассортимент входят более шестидесяти наименований мясных и мясорастительных консервов: классические консервы, паштеты (мясные и овощные), ветчины, фарши, каши с мясом, овощные обеденные блюда, а так же консервированные корма для кошек и собак.

Предприятие оснащено самым современным оборудованием производства Италии, Германии, Франции, позволяющим гибко реагировать на изменение спроса на российском рынке. При производстве используется экологически чистое сырье, поставляемое дочерним предприятием «Новгородский бекон». ЗАО «Адепт» основано в октябре 1991 года, специализируется на оптово-розничной торговле продуктами питания и является официальным дистрибьютором ОАО «Великоновгородский мясной двор».

1.2 Характеристика и ассортимент варено-копченых колбасных изделий

Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований:

• высшего сорта — «Деликатесная», «Московская», «Сервелат»;

• первого сорта — «Любительская», «Баранья».

Они отличаются друг от друга вкусом и рецептурой .

В состав колбасы «Деликатесной» высшего сорта ГОСТ 16290-86 входит: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная, грудинка свиная или шпик боковой, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые.

Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 17,6г, жиры - 37,6г.

Энергетическая ценность 409,0 ккал.

Хранить при температуре от 0°C до +6°C. Срок годности 30 суток.

Колбаса «Московская» высший сорт ГОСТ 16290-86.

Состав: говядина жилованная высшего сорта, шпик хребтовый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые.

Пищевая и энергетическая ценность: белок- 12,0 г., жир- 28,0 г., калорийность- 300,8 ккал.

Срок годности: при t от 2С до 4С - 30 суток.

Колбаса «Любительская» первого сорта ГОСТ 16290-86 .

Состав: говядина жилованная первого сорта; грудинка свиная или шпик свиной, соль поваренная пищевая; нитрит натрия; сахар песок; перец черный или белый молотый; перец душистый молотый ; кардамон или мускатный орех молотые.

Пищевая и энергетическая ценность: белок- 17,2 г., жир- 39,0 г., калорийность- 420 ккал.

Срок годности: при t от 2С до 4С - 30 суток.