4. Технология переработки зерна в крупу

Крупа – это любое сырье, освобожденное от плодовых или цветочных оболочек с удаленным зародышем. Оболочки удаляются, т.к. они имеют низкую пит. ценность, плохо усваиваются.

Выбор способа шелушения: 1. Метод сжатия-сдвига (просо, гречиха) для удаления оболочек не сросшихся с ядром вальцедековыми и вальцевыми станками. 2. Удар и истирание (ячмень, пшеница) для плотно сросшихся оболочек – обоечные машины. 3. Метод истирания (пш., ячмень, овес, кукуруза, рис). Оболочки плотно срослись зерна подается между двумя абразивными поверхностями (по принципу жерновов).

Технологическая линия:

1) подготовительно отделение – для очистки зерна от сорной, зерновой примеси. (А. просеивание на рассевах; Б. аспирация воздухом; В. камнеотделение или пневмостолы для отделения мин примесей).

2) Фракционирование для получения однородных по размерам партий зерна (норма выхода 60%)

3) ГТО – для улучшения отделения оболочек от ядра (А. пропаривание проса и гречихи 5-8мин под давлением 2-3атм, t пара больше 100С, затем на сушку; Б. увлажнение пш., ячменя до 30-35% затем на отволаживание.

4) шелушение исходя из вида зерна

5) полученную смесь (ядро-сама крупа, дробленое ядро, мучка, лузга, необрушенное зерно) сортировать на аспираторах и рассевах.

6) после очистки зерно на шлифование, чтобы придать товарный вид и убрать остатки оболочек.

7) сортирование продуктов шелушения на рассевах и аспираторах.

8) полирование и сортирование

9) выход крупы, сортирование и контроль

Оценка кач-ва: содержание доброкачественных семян (=100-сорная примесь – мучка - испорченные семена – неошелушенные); сорная примесь, мучка; влажность; зараженность амб. вредителями.

Продел – все, что не проходит через сита с диаметром отверстий 1,5мм

5. Технология переработки картофеля Чипсы

Чипсы – хрустящий картофель, полезный, приятный, вкусный продукт, представляющий собой тонкие ломтики, обжаренные и высушенные в растительном масле. Они содержат до 40% жира, 5% влаги. Для приготовления чипсов картофель моют, очищают, режут на лепестки, соломку или пластинки, промывают для удаления крахмала и обсушивают. После обсушивания проводят обжаривание в паромасленных печах в рафинированном подсолнечном, кукурузном или др. масле в течении 5-10мин (t масла 120-140С). Обжаренный картофель вынимают из печи и укладывают на сита для стекания масла. Затем чипсы посыпают солью или смесью соли и пряностей.

Осн. требования к сырью: низкое содержание сахаров в клубнях (чипсы могут получиться темные, не привлекательные). Для переработки картофель выдерживают 1-2нед. при 18-20С, чтобы часть сахаров перешла в крахмал.

Производство крахмала. При закладке картофеля на хранение мелкие, позеленевшие клубни, поврежденные болезнями и вредителями исп-ся для производства крахмала. Выделение крахмала из измельченной массы тканей клубней основано на том, что он не растворяется в воде и плотность его значительно выше плотности воды, благодаря этому крахмальные зерна осаждаются в воде. Мойка клубней – измельчение – отделение крахмала от мезги – осаждение крахмала отстаиванием – промывка – сушки. Мезга отделяется процеживанием и идет на корм.