24. Технология консервирования плодоовощной продукции (ПоП)

Технологическая схема производства отличается по видам перераб. сырья и назначения готового продукта. Существуют отдельные способы обработки, используемые при производстве отдельной группы консервов. Но имеются и обязательные операции которые необходимы в большинстве случаев:

1. Мойка – удаление остатков земли, следов ядохимикатов, снижение обсемененности м/о. Проводят в барабанных, лопастных и вентиляторных моечных машинах. Ягоды моют под водяным душем. Вода должна отвечать требованиям питьевой. На 1т. сырья 3-4т. воды.

2. Рассортировка по степени зрелости, размерам, цвету, отбраковывание негодных. Процесс, при кот. отбирают гнилые биты неправильной формы экземпляры и посторонние примеси называют инспекцией, она сочетается с сортированием, пери кот. сырьё разделяют на фракции. Разделение по размерам калибровка.

3. Очистка сырья. Очищают различными способами в зависимости от их физиологических особенностей, и целей переработки: физическая использование различного оборудования для удаления поверхностных тканей (срезание кожуры специальными ножами); термическая обработка (томаты, чеснок, лук). Химическая – обработка щелочами (морковь, персики).

4. Измельчение в овощерезках. Режет на дольки, кусочки, ломтики, половинки, более удобные для потребления, при стерилизации быстрее и равномернее прогреваются.

5. Предварительная тепловая обработка (бланкирование) – кратковременное тепловая обработка паром, водой или водяными растворами солей сахара, орг. кислот. Цель: инактивировать ферменты окислительных реакций, удалить воздух частично из тканей сырья, снизить обсеменённость м/о, удалить вещества, предающие неприятный вкус (горечь из баклажана), сохранить цвет, форму. При этом теряется до 30% вит. и водорастворимых ве-в (водой), 10% если паром.

6. Обжаривание (пассерование). Придание овощам специфического вкуса, золотистого цвета, повышение калорийности. Масса сырья уменьшается на 30-50%. Овощи впитывают 30% масла, t обжаривания 120-12-50С. Пассерование – легкое обжаривание, потери массы до 30%. Под воздействием теплоты в продукте происходят различные процессы (выделение и удаление влаги, свертывание белков, клейстеризация крахмала, накамелизация сахаров). Процессы необх. контролировать, не допуская ухудшения вкуса, цвета сырья.

7. Укладка в тару и герметизация. Подготовка сырья для укладки стерильную тару. Банки заполняют так, чтобы ПоП была покрыта жидкостью на уровне по плечики банок, t заливки 90-100С. Наполнение банки, укупорка крышками и отправление на стерилизацию.

8. Режимы тепловой стерилизации в автоклаве при t более 100С.

25. Основы стандартизации и сертификации продукции растениеводства

Сертификация - деятельность по установлению норм, правил, характеристик для любого объекта, стандартизации. Объект – вид продукции, сырья, услуга, любой технологический процесс. Виды ст-ции: национальная (в пределах гос-ва), региональная (в пределах региона, ряда государств), всемирная.

Цели: 1. ускорение НТП, повышение производительности труда, в т.ч. инженерного и управленческого; 2. улучшение кач-ва продукции и обеспечение оптим уровня; 3. обеспечение условий для развития экспорта товаров; 4. совершенствование орг-ции управления производством и установление рац. номенклатуры выпускаемой продукции; 5. развитие спец-ции в области производства и переработки с/х продукции; 6. рац. использование производственных фондов и трудовых ресурсов; 7. обеспечение охр. здоровья и безопасности труда

Задачи: 1. установление требований к качеству готового продукта на основе комплексной ст-ции, качественных характеристик данной продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов, необходимых для ее изготовления; 2. определение единой системы показателей кач-ва продукции, методов и средств контроля; 3. Установление норм, требований, методов в области проектирования и производства продукции с целью обеспечения оптимального качества и исключения многообразия видов; 4. обеспечение единства и достоверности измерений, создание и совершенствование эталонов, а также методов и средств измерения высшей точности; 5. установление единой системы документации; 6. установление единых терминов и обозначений в отраслях хоз-ва; 7. установление системы стандартов безопасности труда; 8. установление системы стандартов в области охр. природы и использования природных ресурсов.

НД в области ст-ции: 1. Ст-т – документ, устанавливающий нормы, правила и хар-ки для объекта; 2. общероссийский классификатор – сборник, указывающий и группирующий все объекты стандартизации; 3. ОСТы – НД, имеющий отраслевой характер действия; 4. СТО (СТС) – ст-ты технических или научных объединений; 5. ТУ – документ, имеющий нормативный или технический характер, кот. применяется при выпуске продукции быстроменяющегося ассортимента малой серии, незначительных объемов.

Сертификация – это деятельность по установлению соответствия продукции НД. Раньше была обязательная (на продукты питания, медицины, детского питания) и добровольная серт-ция. Сейчас реализуемая вся продукция обязательно должна иметь знак соответствия. Порядок серт-ции:1. подается заявка в орган сертификации; 2. заключается договор на проведение сертификации; 3. производится отбор образцов или анализ производства; 4. образцы передаются в независимые испытательные лаборатории, кот. проводят анализ и выдают протокол испытаний. 5. протокол испытаний подается в органы по сертификации и эксперт выносит решение о соответветствии продукции НТД.; 6. орган по сертификации выносит решение о выдаче сертификата; 7. выдача сертификата.

Сертификат – юр. документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям НТД.