20. Технология сушки плодов и овощей.

Существует 2-а основных способа: воздушно-солнечная сушка, искусственная.

Воздушно-солнечной сушке подвергают виноград, яблоки, груши, абрикосы, вишни, сливы, дыни, инжир. Сушку проводят на специально подготовленных площадках, чаще всего непосредственно в садах. Площадки должны быть удаленны от дорог и грунта. Около площадок устраивают навесы, под которыми подготавливают сырье, а также камеры для сульфитации. Крупные плоды разрезают, мелкие сушат целыми. Для интенсификации процесса некоторые плоды обрабатывают с10-5% раствором каустической содой с последующей промывкой водой, сода растворяет восковой налет. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах. Продолжительность зависит от вида сырья, способов подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха 8-15 суток.

Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля- тепловой использованием нагретого воздуха с помощью калориферов. Сушилка состоит из камеры в которой продукт размещают на стеллажах сетчатой поверхностью.

Для приготовления порошка из соков, пюре, содержащие 1% влаги применяют распылительные сушки.

Сублимационная сушка. Это сушка возгонки влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. Она состоит из 3-х стадий: замораживание в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере, возгонки льда без подвода тепла из вне, и досушки в вакууме с подогревом продукта. Сухой продукт сохраняет объем исходного высушенного материала.

21. Технология хранения и квашения капусты

Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезную. Квасят капусту с кочерыгой или без неё. В первом случае кочерыги сильно измельчают, перед шинкованием кочерыгу рассекают ножом на 4-8 частей. Удаляют зелёные поврежденные и загрязненные листья. Подготавливают капусту и другие виды сырья. Зачищают кочаны. Шинкуют в шинковальной машине. Затем на вибрационные сита, просеиваются и передается на транспортёр, а оставшееся на ситах снова поступают в шинковальную машину. Дозатор распределяет чистую нашинкованную морковь. Соль просеивают. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортёра попадает на реверсионный конвейер и оттуда в приёмные контейнеры. Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают 3-4сут. Солёно-квашеная продукция хорошо сохраняется при -1..-40С. Готовую продукцию хранят в ледниках, на ледяных площадках или в холодильниках. Если планируется хранение до лета, то намораживают ледяное укрытие.

Технология соления и хранения огурцов и томатов.

Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.

После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Моют на моечных машинах и перемещают транспортером к заготовленной таре. Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до половины. После кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят горизонтальной рассол и оставляют на 1-2сут на бродильной площадке. После ферментации бочки доливают рассолом и плотно закупоривают шпунтовое отверстие пробкой. Бочки маркируют и отправляют на склад. Аналогично солят томаты. Красные и розовые плоды помещают в бочонки или бутылки. При солении применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполнение овощами контейнеры отмечают массу брутто и нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку. Заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания контейнеры проверяют визуально на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки слоем 3-4см, а затем герметизируют вкладышем.

Хранение: в водоемах где низкая стабильная температура воды. Содержание бочек с продукцией в воде защищают и от соприкосновения с воздухом. Бочки загружают в водоемы разными способами: связывают и подвешивают на тросах или укладывают в клетки. Слой воды над ними д/б не менее 1 м для защиты от промерзания или вымерзания бочек в лед.