14. Химический состав зерна

1гр: зерно и семена с/х к-р и гречихи с повышенным содержанием крахмала: рожь, пш., тритикале, ячмень, просо, гречиха (70-80%углеводов: крахмал, клетчатка, пентозаны; 10-18% белков; 2-5%жира). 2гр.: зерно и семена с/х к-р и гречихи с повышенным содержанием белка: бобовые, соя (60-65%углеводов; 25-30% белков, у сои 60%; 2-4%жира). 3гр. зерно и семена с/х к-р и гречихи с повышенным содержанием растительного жира: подсолнечник, рапс, хлопчатник, конопля, арахис, грецкий и кедровый орех (15-20% углеводов; 25-40% белков; 25-55%жира) – наиболее сбалансированная группа.

Физико-химически связанная вода. Входит в состав материала в различных, не строго определенных соот¬ношениях. Молекулы воды теряют свой¬ства растворителя, не могут легко перемещаться и участвовать в химических реакциях. Поэтому воду, связанную физико-химически, называют связанной. Механически связанная вода. Размещена в мик¬ро- и макрокапиллярах зерна. Она имеет все свойства воды и называется свободной. Такая вода легко удаляется при высушивании. Минеральные вещества. В состав зерна или семян входят минеральные, или зольные, вещества. Наличие их устанавливают в результате полного сжигания измельченной навески зерна при температуре 600...900 °С.

В зерне содержатся фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера и хлор. В ничтожно малых количествах -марганец, цинк, никель, кобальт и др. Азотистые вещества. Основную массу азотистых веществ в зерне и семенах составляют белки. Содержание небелковых азо-тистых веществ в нормальном созревшем зерне или семени не превышает 2...3 % общего количества азотистых веществ. Это главным образом свободные аминокислоты и амиды. Альбумины — полноценные белки, содержащие все неза¬менимые аминокислоты (валин, лизин, лейцин, изолейцин, ме-тионин, треонин, триптофан и фенилаланин). Они присутствуют в зерне и семенах в ограниченных количествах. В качестве ти¬пичного белка данной группы можно назвать лейкозин пшеницы. Глобулины — другая группа полноценных белков, пред¬ставлена более широко. Их много в семенах масличных и бобо¬вых культур, что и определяет высокую биологическую ценность последних. Глютелины также наиболее характерны для белков зла¬ковых. Подобно проламинам, они менее ценны, чем альбумины и глобулины. Наибольшее значение имеют глютенин пшеницы, ржи и ячменя, оризенин риса.

Углеводы. В зерне злаковых, семенах гречихи и бобовых, за исключением сои и арахиса, углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большую часть состав¬ляет крахмал. Из других полисахаридов в семенах любых культур присутствуют клетчатка (целлюлоза), гемицеллю-лозы и пентозаны. В зерне многих злаков находятся слизистые вещества. В созревших и нормально хранящихся зерновках и семенах количество всех сахаров (моно- и дисахаридов) не превышает 2...7 %. Липиды. Это запасные высокоэнергетические вещества, ис¬пользуемые семенами при дыхании в период хранения и при прорастании зародыша. Основную массу липидов составляют жиры. Высыхающие (подобно льняному). В них основную мас¬су составляют глицериды, содержащие линолевую (50...60 %) и линоленовую (17...45 %) кислоты. Полувысыхающие (подобно маковому). Данные мас¬ла состоят главным образом из глицеридов линолевой кислоты (40...57 %) и содержат непредельную кислоту с одной двойной связью — олеиновую (28...50 %). Их получают из семян подсолнечника, хлопчатника, сои, рыжика, сафлора, кукурузы, грецких и кедровых орехов. Присут-ствуют они в зерне пшеницы, ржи и других злаков. Невысыхающие (подобно оливковому). Масла этой группы состоят главным образом из олеиновой (до 83 %) и эру-ковой кислот. Они не способны высыхать. Содержатся в семенах арахиса, горчицы, кунжута, рапса и сурепки. Пигменты. Порфирины представлены хлорофиллом. Зеленая окраска зерна, Каротинбиды (каротин, ксантофилл и зеаксантин) Антоцианы — чаще синего и фиолетового цвета, Реже встречаются флавоны. Меланоидины вещества коричне¬вого цвета различных оттенков образуются в зерне и семенах вследствие самосогревания, при котором наблюдается и гидро¬литический распад веществ (белков и крахмала). Витамины. Сухие созревшие зерновки и семена содержат ог¬раниченный набор витаминов. В них отсутствует витамин С, появляющийся при проращивании зерна. Витамины группы А представлены только провитамином — каротином. Из других ли-повитаминов в зародышах зерновок и семян находится довольно много витамина Е (30 мг/100 г зародышей пшеницы) и значи¬тельно меньше витамина К. Водорастворимые витамины представлены витаминами груп¬пы В (особенно В] и В2) и РР (никотиновой кислотой), в ограни¬ченном количестве присутствует витамин В6. Ферменты.. Хорошо известны такие гидролитические ферменты, как протеазы, а- и 0-амилазы, липазы, ферменты расщепления и окислительно-восстановительные. Вода. В зерне и семенах всегда присутствует то или иное коли-чество воды. Ее содержание зависит от культуры, ее анатоми¬ческих особенностей, количества гидрофильных коллоидов, сте¬пени спелости, условий уборки, хранения и транспортирования урожая.