13. Научные принципы хранения по я.Я. Никитинскому

Способы хранения (или консервирования) продуктов, осно¬ваны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из этого положения, профессор Я. Я. Никитинский систематизировал их, выделив че¬тыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. У каждого из них несколько модификаций.

Биоз - продукт сохраняется в живом виде. Подразделяют на два вида: истинный, или полный, — эубиоз и частичный — гемибиоз. Эубиоз - охранение живых организмов до момента их использования, так содержат предназначенных для убоя домаш¬ний скот и, птицу, а также сохраняют живую рыбу, устриц, раков и др. Гемибиоз – хранение в свежем виде ПоП (кочаны, корни)

Анабиоза - это приведение продукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. В таком продукте слабо протекают процессы обмена веществ в клетках, приостановлена активная деятельность микроорганизмов и других живых существ (кле¬щей, насекомых), если они имеются. Термоанабиоз - хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психро- и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температурах, близких к 0°С, но так, чтобы они не замерзали; во втором — их замораживают до температуры ниже О °С. Психроанабиоз (хранение в охлажденном состоянии) приме-няют для сохранения овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян, продовольственного и кормового зерна. Криоанабиоз (хранение в замороженном состоянии) обеспе-чивает сохранность продуктов в течение длительного времени. Ксероанабиоз – это хранение продуктов в сухом сос¬тоянии (от греч. сухой). Осмоанабиоз – метод, основанный на создании повышенного осмотического давления в среде для защиты продукта от воздействия на него микроорга-низмов, и тем самым исключаются нежелательные микробиоло¬гические процессы (гниение, плесневение, а если нужно, то и брожение). Ацидоанабиоз осно¬ван на создании в продуктах более кислой среды введением допустимых в пищевом отношении кислот. Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (ду¬шистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называют мари¬нованием. Наркоанабиоз - оказывание анестезирующего действия на организмы, находящиеся в продукте.

Ценоанабиоз – создание при хранении продуктов благоприятные условия для определенной группы м/о, же¬лательных для развития, предупреждают размножение других, портящих продукт. Используют две группы микроорганизмов: молочно¬кислые бактерии и дрожжи. Первые, развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1...2 % (принцип аци-доценоанабиоза), испю при силосовании кормов. Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10...14 %) - сильного яда для бактерий (принцип алкоголеценоанабиоза), исп. в виноделии.

Абиоз предусматривает отсутствие живых начал в продукте. Термостерилизация (термоабиоз) - обработка продуктов повышенной температурой (консервирование в гермети¬ческой жестяной или стеклянной таре). Химстерилизация – обработка продуктов химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими м/о (антисептиками), насекомых (инсектицидами). Химическими средствами в жидком, аэрозольном или парообразном состоянии дезинфицируют плодо- и овощехранилища, проводят дезинсекцию зернохранилищ. Используют и для уничтожения крыс и мышей. Механическая стерилизация – м/о удаляют из продукта фильтрованием или центрифугированием. Лучевая стерилизация - прием, направленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых с помощью УФ, ИК, рентгеновых и у-лучей.