7. Сроки направления на убой животных, перенесших острые отравления пестицидами и подвергавшихся лечению антибиотиками.

Для практикующих ветеринарных врачей важно знать допустимые сроки убоя на мясо животных, перенесших от­равление или подвергавшихся обработке с лечебной либо профилактической це­лью против эктопаразитов.

Такие сроки регламентированы и на­учно обоснованы. При остром отравле­нии нитратами убой разрешен спустя 3 су­ток после установления симптомов ин­токсикации. При интоксикации ДДВФ, дибромом, руэленом, циадрином — спус­тя 7 суток; карбофосом, фосфамидом, бу-тифосом — спустя 20 суток; фозалоном и хлорофосом — спустя 30 суток; поли-хлоркамфеном у кур — спустя 50 суток; у кроликов и овец — спустя 60 суток, ТМТД у кроликов — спустя 20 суток; у кур — сггустя 25 суток; у овец и крупно­го рогатого скота — спустя 30 суток; у свиней — спустя 35-40 суток; поликар-боцидом у всех видов животных — спус­тя 20 суток.

Сроки убоя животных после примене­ния антибиотиков с лечебной или профи­лактической целью указаны в наставле­ниях по применению их в ветеринарии.

Животным, находящимся на откор­ме, прекращают дачу антибиотиков за 7 суток до убоя, при использовании не-пролонгированных препаратов — за 1 сут­ки; хлортетрациклина, левомицетина, тетрациклина — за 3 суток; неомицина, мономицина, стрептомицина — за 7 су­ток; бйцилина — за 6 суток.

8. Структура и классификация мясоперерабатывающих предприятий. Устройство скотобаз, изоляторов, карантинных отделений и санитарных боен. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к ним.

В нашей стране имеются следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птице­комбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) кол­басные заводы (цеха); 9) консервные за­воды (цеха).

МЯСОКОМБИНАТЫ

Мясокомбинаты — основной тип боенских предприятий. Они составляют подавляющее боль­шинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. I категория — предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий и дру­гих видов мясопродуктов; II категория — от 20 до 35 тыс. т; III категория — от 8 до 20 тыс. т, IV категория — от 3 до 8 тыс. т и V категория — до 3 тыс. т.

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, кон­сервы и другие мясные изделия), а также хране­ние мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в круп­ных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбина­тов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отли­чаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в сутки перерабо­тать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну сме­ну перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокра­щением поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили производствен­ные мощности. В настоящее время они, в основ­ном, работают на привозном сырье.

На территории любого мно­гоэтажного мясокомбината име­ется: скотобаза, основные про­изводственные, подсобно-произ­водственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитар­ный блок, включающий каран­тинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Производственные помеще­ния механизированного мясо­комбината представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разде­лочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчин-но-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холо­дильные камеры для охлажде­ния и замораживания мяса, а также хранения готовой продук­ции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).

Многоэтажные мясокомбина­ты имеют преимущество перед одноэтажными. Переработка ско­та на этих мясокомбинатах осу­ществляется по вертикально-по­точной системе. Исключаются затраты на межцеховую транс­портировку продуктов убоя, ко­торые падают сверху вниз по не­ржавеющим трубам. Кроме того, эти продукты убоя изолированы от внешней среды и не контакти­руют с транспортными средства­ми, тарой и руками рабочих. Это значительно уменьшает возмож­ность их обсеменения патоген­ной и условно-патогенной мик­рофлорой.

Одной из характерных особен­ностей многоэтажных механизм

рованных комбинатов является наличие конвейерных, автомати­зированных линий, что обеспечи­вает непрерывность и поточность производственного процесса, а также улучшение условий и про­изводительности труда.

Многоэтажные мясокомбина­ты оснащены новейшим высоко­производительным оборудовани­ем. Высокий уровень механиза­ции производства, внедрение совершенных методов, механиз­мов и оборудования обеспечива­ют большую пропускную способ­ность и выпуск продукции в ши­роком ассортименте и высокого качества.

Несмотря на достоинства это­го типа боенских предприятий, строительство их в настоящее вре­мя прекращено. Причинами это­го являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие доста­точного количества скотосырья.

ХЛАДОБОЙНИ

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. Кроме того, на этих пред­приятиях предусмотрено охлаждение, заморажи­вание и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях не прово­дится. На них осуществляется обработка тех про­дуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприя­тия в необработанном виде. К таким продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, же­лудки, жиры и некоторые другие.

Хладобойни размещены в местах раз­витого животноводства (см. рис. 3). Ха­рактерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса, ко­торое по мере необходимости доставляют в места потребления.

Скотобаза и санитарный блок, вклю­чающий карантинное отделение и изо­лятор, должны находиться на другой по­ловине территории хладобойни. Плани­ровка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и це­хов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое раз­деление производства пищевых и техни­ческих продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснаще­ны современным оборудованием.

БОЙНИ

Бойни представляют собой немехани­зированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторы­ми мясными продуктами жителей насе­ленных пунктов (рабочие поселки, рай­онные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную пе­реработку скота, т. е. получение туш, суб­продуктов и шкур. Дальнейшей перера­боткой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечива­ющей сохранность этих продуктов в те­чение времени, необходимого для достав­ки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных пра­вил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плот­ным забором.

На территории бойни расположено одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродукто­вое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, разде­валки, душевое отделение; здесь же име­ются комнаты для отдыха рабочих.

Для хранения мяса и других продук­тов на бойне имеется холодильник. Ско­тобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены ад­министративно-хозяйственные помеще­ния. Источником воды для бойни слу­жит водопроводная сеть населенного пун­кта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ

Скотоубойные пункты — это неболь­шие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке живот­ных на мясо. На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелко­го рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в ООО, ЗАО и других агропро­мышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть пре­дусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и не­обходимая обработка субпродуктов, же­лудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя ох

Разновидностью скотоубой-ного пункта может быть поле-з:й убойный пункт (рис. 4). Это временная убойная пло адка, предназначенная для тоя и переработки животных • гоходно-полевых условиях. Z.-Z убоя животных в поле-•ьсх условиях можно ограни­читься треногой.

В лесу можно использо­вать два рядом стоящих дере­ва. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины за­крепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площад­ки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).

По окончании убоя очищают убойную площад­ку — срывают верхний слой почвы, дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ЗАВОДЫ

Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продук­ции. Убой животных не проводится.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ВОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Птицекомбинаты. К специализированным боен-ским предприятиям относят птицекомбинаты и убой­ные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к уст­ройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и пер­вичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изде­лий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствую­щие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной пти­цы. Птицекомбинаты могут работать и на привоз­ном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку ту­шек птицы с последующим охлаждением (замора­живанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с пол­ным потрошением тушек. Полупотрошение (удале­ние только кишечника) в нашей стране не предус­мотрено.

Цеха боенских предприятий разме­щают в производственных зданиях с уче­том последовательности технологическо­го процесса. Такое размещение цехов не­обходимо для того, чтобы исключить перекрещивание потоков производства.

Поверхность внутренних стен и потол­ков цехов должна быть гладкой, оштука­турена и побелена. Нижняя часть стен высотой 1,8 м должна быть покрыта гла­зурованной плиткой или окрашена мас­ляной краской. Пол производственных цехов и помещений делают водонепрони­цаемым, нескользящим, без выбоин, с ук­лоном в сторону сточных люков. Как пра­вило, используется метлахская плитка.

Асфальтовое покрытие полов допус­кается в помещениях для посола мяса, в шкуропосолочном цехе, в холодильных камерах и в загонах для предубойного содержания скота.

Во всех производственных и вспомо­гательных цехах и помещениях боенских предприятий предусматривают вентиляци­онные устройства с использованием есте­ственной, механической или смешанной системы вентиляции. Эти вентиляцион­ные устройства должны обеспечивать в производственных цехах и особенно в тех, где имеется значительное выделение вла­ги и тепла, нормальный температурно-влажностный режим, а также снижать за­грязненность воздуха пылью и газами.

Над открытыми котлами и чанами необходимо предусматривать устройство пароотводов в виде колпаков, кожухов, зонтов и т. п.

В производственных цехах и вспомо­гательных помещениях поддерживают температуру и влажность воздуха в зави­симости от технологических процессов и наружной температуры.

В осенний и зимний периоды года при температуре наружного воздуха ниже -10°С в подавляющем большинстве про­изводственных цехов температуру возду­ха поддерживают на уровне 16-20°С.

В летний период, когда наружная тем­пература превышает 10°С, внутренняя температура в производственных помеще­ниях с незначительным тепловыделением должна не более чем на 3°С превышать наружную температуру, для помещений со значительным тепловыделением — не более чем на 5°С.

Относительная влажность воздуха в осенне-зимний период во всех производ­ственных цехах должна быть не более 80%.

Производственные помещения боен-ских предприятий должны быть хорошо освещены. Это создает нормальные усло­вия труда для рабочих, занятых в произ­водстве, позволяет выполнять на высоком качественном уровне технологические опе­рации, устраняет опасность травматизма, а также способствует повышению каче­ства ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.

Оборудование и инвентарь производ­ственных цехов должны быть изготовлены из таких материалов, которые не ока­зывают вредного влияния на изготавлива­емые продукты, легко очищаются и не подвергаются коррозии при дезинфекции. Этим требованиям отвечают алюминий, не­ржавеющая сталь, пластмассы, полимер­ные и некоторые другие материалы.

Допускается применение крышек сто­лов с мраморной крошкой или бетона. Чаны, ванны, противни, металлические емкости должны иметь гладкую, легко очищаемую внутреннюю поверхность, без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок.

Внутренние поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей, соприкасающихся с пищевыми продук­тами, изготавливают из нержавеющей стали или покрывают безвредными анти­коррозийными лаками. Не допускается окраска производственной посуды и ин­вентаря свинцовыми белилами, суриком, а также применение оборудования из оцинкованного железа.

Очистку, промывку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят си­стематически под контролем ветеринар­ной службы.