24. Дайте определение «общественного питания», перечислите функции объектов общественного питания.

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). В ряде стран СНГ эта подот­расль хозяйства называется общественным питанием.

Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собствен­ности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения.

В общественном питании функцио­нируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столо­вые, бары, кафетерии и др.

Услуга общественного питания - результат деятельности юридических лиц и ИП по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Ресторанное хозяйство выполняет ряд функций:

1. закупка сырья и товаров;

2. производство пищевой продукции;

3. организация потребления пищевой продукции;

4. хранение запасов сырья и товаров;

5. организация процесса обслуживания;

6. проведение маркетинговых исследований;

7. транспортировка сырья и товаров и др.

Ресторанное хозяйство — сложная система. Многие явления в этой сфере носят стохастический, т.е. вероятностный характер, здюсь действуют потребности, желания посетителей (гостей), со­циальны» статус потребителя, изменения социально-экономиче­ской среды.

25. Дайте определение «эксплуатационной программы». Охарактеризуйте показатели эксплуатационной программы. Опишите порядок планирования эксплуатационной программы.

Эксплуатационная программа гостиницы — предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выраже­нии.

Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная про­грамма в натуральном выражении — количество место-дней для проживания.

В процессе составления эксплуатационной программы опре­деляются основные показатели, которые позволяют дать реаль­ную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.

Единовременная вместимость определяется умножением ко­личества номеров каждой категории на число мест в каждом из них. Для анализа использования номерного фонда рассчитывают коэффициент использования максимальной пропускной способно­сти.

Среднее время проживания (Bпр_ср) одного гостя является важ­ным показателем эксплуатационной программы:

Планирование эксплуатационной программы

В процессе планирования эксплуатационной программы необ­ходимо учесть увеличение номерного-фонда (или его уменьше­ние) или изменение структуры категорийности номерного фон­да.

Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (Мср):

М ср = ,

где Мн – число мест на начало периода, Мк – на конец, Т – число месяцев в панируемом периоде, т – период наличия мест в гостинице.

Пропускная способность гостиницы на планируемый период (ПСМ):

ПМСпл = М ср * Д пл,

где Дпл — количество дней в планируемом периоде.

Затем следует определить коэффициент использования мак­симальной пропускной способности.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуата­ционную программу:

Эппл = ПМС пл * К в пл.

26. Раскройте сущность понятий «продукция собственного производства», «блюдо». Охарактеризуйте товарооборот от продукции собственного производства и оборот по покупным товарам.

Товарооборот предприятия питания состоит:

1. из реализации продукции собственного производства;

2. продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые про­дукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях пита­ния либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, муч­ные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готов­ности: готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты.

В зависимости от форм потребления продукция собственного производства: обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и по­требляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Из общего выпуска продукции собствен­ного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50-65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бу­терброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, моро­женое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, из­готовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощ­ные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные издеия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Реализация про­дукции собственного производства представляет товарооборот по продукции собственного производства (удельный вес колеблется от 45 до 90 %).

В предприятиях питания также осуществляется продажа по­купных товаров, к которым относится готовая продукция, не тре­бующая кулинарной обработки. Реализация покупных товаров в стои­мостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеден­ные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показате­ля заключаются в следующем:

• товарооборот является объемным показателем, характери­зующим масштабы деятельности предприятия питания;

• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предпри­ятия на рынке;

• товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

• по доле товарооборота предприятия питания в товарообо­роте региона определяется предприятие-монополист (оно счи­тается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);

• по отношению к товарообороту учитываются, анализиру­ются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачивае-мость, рентабельность, уровень издержек.и др.).

27. Дайте определение издержек и себестоимости услуг гостиничного хозяйства. Охарактеризуйте их виды.

(см. вопрос 14-15) +

Гостиничные хозяйства могут использовать следующие статье калькуляции:

1. Расходы на содержание аппарата управления гостиничного хозяйства 1.1. Затраты на оплату труда

   2. Начисления от суммы оплаты труда:

   3. Расходы на содержание зданий и помещений

2. Расходы на содержание зданий и территорий

2.1. Затраты на оплату труда

2.2. Начисления на оплату труда:

2.3. Амортизация (износ) основных средств

4. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

5. Резерв на ремонт основных фондов

6. Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов

7. Капитальный ремонт основных фондов

8. Электроэнергия

9. Водоснабжение и канализация

10. Отопление

11. Стирка белья

12. Телефонизация, радиовещание и часофикация.

13. Прочие расходы по содержанию зданий и территорий:

3. Сборы, налоги, отчисления

1. Отчисления в инновационный фонд

2. Экологический налог

3. Налог на землю.

28. Охарактеризуйте виды издержек в общественном питании: издержки производства, издержки обращения, издержки по организации потребления.

(см. вопрос 14) +

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйст­ва классифицируются по тем же признакам, что и затраты гос­тиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтерна­тивные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделя­ются на три группы:

1. затраты на изготовление продукции собственного произ­водства;

2. затраты на реализацию продукции собственного произ­водства и покупных товаров;

3. затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

• затраты на транспортировку сырья;

• заработную плату работников производства;

• расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

• расходы на топливо, газ, электроэнергию;

• расходы на аренду производственных помещений;

• расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

• расходы на износ, стоимость стирки и починки санспец-одежды производственного персонала;

• часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного произ­водства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;

• расходы на доставку покупных товаров;

• амортизацию торгового оборудования;

• расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала;

• расходы на рекламу;

• другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­ственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

• из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

• расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

• других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства (50—55 % в общих затратах). Доля издержек, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35-40 %, а издержек, связанных с реализа­цией, — 10-15 %.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота.

К постоян­ным издержкам относят:

• зарплату работников по должностным окладам и тариф­ным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и при­боров;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расхо­дам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упа­ковку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд;

• расходы на рекламу;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей). Но­менклатура издержек ресторанного хозяйства включает следую­щие статьи:

1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организа­ции торговли и общественного питания

2. Расходы на оплату труда персонала

3. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов

4. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря

5. Амортизация основных средств и нематериальных активов

6. Затраты и отчисления на ремонт основных средств

7. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку това­ров

10. Расходы на торговую рекламу

11. Проценты за пользование кредитами и займами

12. Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы

13. Расходы на тару

14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения

15. Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производ­ства и обращения

16. Расходы по обеспечению условий труда персонала

17. Расходы по управлению и функционированию торговой организа­ции

18. Прочие расходы.

29. Охарактеризуйте ценообразование в общественном питании. Опишите систему наценок общественного питания и порядок калькуляции цен на продукцию ресторанного хозяйства.

Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристской дея­тельности предполагают расширение и модернизацию гости­ничного хозяйства и повышение качества обслуживания кли­ентов.

Гостиничный комплекс входит в одну из важных отрас­лей сферы обслуживания. Главное место в этом комплексе занимают гостиница и ее структурные подразделения, обеспе­чивающие потребителей питанием и прочими дополнительны­ми платными услугами. Подразделения ресторанного хозяйства, находящиеся в гостинице, обеспечивают питанием как клиен­тов гостиницы, так и посторонних посетителей. Поэтому важ­ное значение приобретает правильное определение цены но­мера, включающей сумму оплаты за проживание, в зависимо­сти от степени комфортности (включая сумму за бронирование мест), и достоверное определение цен на продукцию собствен­ного производства и покупные товары, реализация которых учитывается в объеме реализации гостиничных услуг.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании дос­товерных розничных цен на сырье, продукты и покупные това­ры и продажных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими норма­тивными документами.

Цены на продукцию общественного пита­ния относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продоволь­ственные и промышленные товары, реализуемые в торговле.

Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осу­ществляют производство, организацию потребления и реализа­цию продукции собственного производства и покупных товаров (хлебобулочные изделия, кондитерские изделия в промышлен­ной упаковке, мороженое фасованное, спички, табачные изде­лия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собствен­ной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономиче­скому содержанию сырье и продукты на предприятиях ресторан­ного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы.

Поэтому издержки производства предпри­ятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь за­траты, связанные с ее изготовлением.

Формирование издержек общественного питания: